Ricette di…Sgombro o Maccarello o Lacerto

Conosciuto comunemente come scombro o sgombro, lacerto o maccarello, lo Scomber scombrus è un pesce azzurro di mare appartenente alla famiglia Scombridae. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata.
La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature verticali nere che arrivano all’altezza della linea laterale. Le pinne sono grigio-azzurre. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm e ha una speranza di vita di 17 anni. E’ diffuso nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia: è presente anche nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde.
La deposizione avviene all’interno dei numerosissimi banchi che forma, tra marzo e agosto, a seconda della zona. Le uova, gialle e sferiche si schiudono dopo 6-7 giorni. Le larve, alla lunghezza di 6 mm, assorbono il sacco vitellino e possiedono mandibola già munita di denti.
Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale. Come tutte le specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l’abbondante presenza di grassi “buoni” conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto: è un pesce con un discreto contenuto di colesterolo paragonabile al contenuto delle carni bianche. Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato ed il suo costo sia fresco che inscatolato rimane basso.

Insalata di Maccarello

Iniziate con pulire lo sgombro eliminando le interiora e sciacquarlo sotto acqua corrente, nel frattempo in una pentola dai bordi alti mettete 2 litri di acqua e aggiungete le bacche di ginepro, l’aceto di vino, le foglie di alloro, due cucchiaini di sale fino e la buccia dell’arancia.

Quando l’acqua bolle, aggiungete il pesce e fatelo lessare per 15/20 minuti; scolatelo ed adagiatelo su un piatto. Apritelo in due eliminando la lisca centrale e le altre spine ottenendo due filetti. Lasciatelo raffreddare.

Nel Frattempo pulite i pomodori e tagliateli a spicchi e conditeli con capperi, precedentemente dissalati, un pizzico di sale, pepe nero, riduzione di aceto giusto un goccio, olio extra vergine di oliva. Lasciate insaporire per 5 minuti e poi aggiungete, le patate lessate e tagliate a quadrotti, il finocchio a fettine, insalata misticanza e per ultimo il pesce freddo.

Nota della Cuoca

Alessandra……….Bon Appétit !!!