Ingredienti per 4 persone:
4 fette di salmone fresco (1 Kg circa)
olio extravergine d’oliva delicato
1/2 bicchiere di condimento balsamico bianco
1 bicchiere di vino bianco
sale affumicato
pepe rosa
2 spicchi d’aglio
la scorza di un limone
1 cavolfiore
sale e pepe bianco
100 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero
Ricavare da ogni fetta di salmone due medaglioni, privando il pesce di lische e pelle, porlo in un contenitore basso e largo e irrorarlo con il condimento balsamico bianco e il vino. Lasciar riposare in frigo per un paio d’ore, rivoltando le fette a metà del riposo. Dopo due ore gettare il liquido e condire il pesce con sale affumicato, grani di pepe rosa, uno spicchio d’aglio a fette e la scorza del limone. Coprire di olio extravergine d’oliva. Lasciar marinare il pesce per 48 ore girandolo ogni 12 ore. Il pesce così preparato può essere gustato così com’è oppure grigliato come in questo caso.
Suddividere il cavolfiore a cimette e cuocerlo con un filo d’olio e l’altro spicchio d’aglio, aggiungendo poca acqua, finché risulterà quasi disfatto. Salare, pepare, eliminare l’aglio e frullare a crema il cavolfiore aggiungendo un filo d’olio crudo. Arroventare una padella antiaderente e grigliarvi il pesce. Disporre nei piatti la crema di cavolfiore e disporvi sopra il salmone marinato grigliato. Completare con gocce di glassa al balsamico ottenuta riducendo l’aceto con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.
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