L’MTC è ripartito, con un nuovo format e per la prova creativa presento il red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti. Questa nuova fase la trovo molto interessante, ma anche difficile, perché per quanto mi sia documentata e non mi sia persa un articolo della community o un video di Alessandra Gennaro, non ho mai mangiato questi piatti, quindi cerco di immaginarmi come possano essere i sapori. La prova tecnica serviva per farci prendere confidenza con il piatto, adesso la prova creativa, serve a capire se siamo entrati nello spirito giusto di questa cultura.
Per fare la versione creativa, sono partita da una riflessione: cos’è che a mio giudizio, caratterizza questo piatto? Il gusto di tostato, di affumicato e una particolare dolcezza del pomodoro. Partendo da queste considerazioni, ho deciso.
Il Red rice
Fare il red rice utilizzando invece del brodo o dell’acqua, un infuso di pepe che realizzerò nella moka (ovviamente una nuova, non quella che uso per fare il caffè!) e come passata di pomodoro, userò quella fatta con i pomodorini confit, conditi per l’occasione con timo, aglio e zenzero. L’infuso tira fuori dal pepe tutta la parte aromatica, con un profumo incredibile che normalmente si perde. Inoltre fa assorbire al riso tutto l’aroma del pepe, donando una lieve piccantezza che però persiste e una bella aromaticità.
Il pomodoro confit, essendo una parziale essiccazione, concentra il sapore del pomodoro, che in questo piatto è una componente molto importante. Inoltre con il confit si caramella lo zucchero che mettiamo sui pomodori, tirandone fuori tutta la dolcezza.
La spigola
La spigola, pesce lagunare, (richiamando la laguna dei Gullah) affumicato con l’affumicatura casalinga, che era un sistema di conservazione, quindi è un richiamo a sapori che sicuramente facevano parte anche della cucina dei Gullah. Inoltre lo scorso anno mio padre ha potato una enorme siepe di rosmarino, l’ho messo tutto nell’essiccatore e lo conservo nei vasi. Ho provato ad usarlo per affumicare ed è davvero favoloso, quindi adesso uso quello al posto delle chips perché è molto efficace. Oltretutto la cucina non odora come se le avessi dato fuoco, il che non guasta.
I peperoni
Peperoni di tutti i colori, solo saltati in padella con l’olio di sesamo e mantenuti molto al dente, per lasciare viva la colorazione naturale e creare nel piatto l’elemento croccante.
Così andrò a creare un red rice un po’ più speziato con l’infuso e con un sapore di pomodoro concentrato con i pomodorini confit. La spigola offrirà una ulteriore nota affumicata al piatto originale e le verdure saranno un degno corredo, come accompagnamento e come decorazione.
Andiamo a cucinare il red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti.
Red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti
Ingredienti
Per la spigola
- 200 g di filetti di spigola
Per la marinatura
- 8 g di sali bilanciati
- 4 semi di cardamomo nero
- 1 chiodo di garofano
- alcuni grani di pepe nero
- alcuni semi di coriandolo
Per i sali bilanciati
- 63 g di sale marino fine
- 26 g di zucchero bianco semolato
- 11 g di zucchero di canna integrale
Per l’affumicatura
- 1 manciata aghi di rosmarino essiccati
- 1 limone solo la scorza essiccata
- 1 lemongrass essiccato
Per il red rice
- 120 g pancetta affumicata
- 20 g di burro
- 1 cipolla piccola rossa tritata
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 225 g di riso Jasmine
- 180 g di passata di pomodorini confit
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 1 foglia di alloro
- 470 ml di infuso di pepe
- alcuni rametti di timo
Per la passata di pomodorini confit
- 1/2 kg di pomodorini ciliegini maturi ma sodi
- 1 spicchi d’aglio
- alcuni rametti di timo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di peperoncino
- q.b. di zucchero
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per l’infuso di pepe da realizzare in una moka da 1 persona
- 500 ml di acqua
- 10 g di pepe nero
- 7 g di pepe bianco
Per i peperoni croccanti
- 1 falda di peperone verde
- 1 falda di peperone rosso
- 1 falda di peperone giallo
- alcuni cucchiai di olio di sesamo
- q.b di sale
- q.b. di pepe nero
Istruzioni
Per i sali bilanciati
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Unire sale e zuccheri e passarli nel mixer. Conservarli in un barattolo a chiusura ermetica.
Per la marinatura
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In un piatto distribuire una spolverata di spezie, 4 g di sali bilanciati, adagiare i filetti ricoprire con i sali bilanciati e le spezie. Coprire con pellicola alimentare e conservare in frigo per circa 30 minuti.
Per l'affumicatura
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In una pentola di acciaio inox distribuire 2 pezzi di carta stagnola per ricoprire il fondo e parte delle pareti.
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Distribuire sopra alla stagnola gli aghi di rosmarino, il lemongras e le scorze. Accendere il fuoco sotto la pentola. Intanto preparare un cestello per la cottura a vapore oppure uno scolapasta che entri nella pentola, restando in sospensione sopra alle chips ad almeno 10 cm.
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Ripulire il pesce dalle spezie e dai sali bilanciati, asciugarlo bene perché durante la marinatura avrà ceduto un po' di liquidi e sistemarlo sul cestello. Appena la pentola inizia a far fumo, occorreranno 5-10 minuti, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar passare 15 minuti per l’affumicatura. Trascorso questo tempo, far riposare il merluzzo per 5 minuti nella pentola, estrarlo e tenerlo in caldo fino al momento di servirlo. Va benissimo in forno a 70° coperto con l'alluminio.
Per la passata di pomodorini confit
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Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, peperoncino, timo, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.
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Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l'essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini. (L'ho fatto il giorno prima nell'essiccatore a 70° per tutta la notte e i pomodorini erano perfetti. La temperatura bassa mantiene i colori brillanti)
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A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così una salsa densa, corposa e molto saporita.
Per l'infuso di pepi
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Tostare in padella i pepi. Inserirli in un mortaio e triturarli grossolanamente. Riempire d’acqua la moka, inserire il trito di pepi, al posto del caffè. Chiudere la moka e metterla sul fuoco. Dopo pochi minuti, l’infuso sarà pronto. Far raffreddare e preparare la moka di nuovo, utilizzando sempre lo stesso pepe. Fare la moka tante volte fino ad aver esaurito tutta l'acqua, ma usando sempre lo stesso pepe. Chiaramente il primo liquido sarà potentissimo, poi l'ultimo sarà meno saporito, ma insieme sarà un sapore perfetto. (Ho fatto diverse prove prima di stabilire il metodo).
Per i peperoni croccanti
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Pulire i peperoni dai filamenti bianchi e dai semi, tagliarli a falde e prenderne una per colore, farle a quadratini di 2 cm e saltarle in olio di sesamo, giusto il tempo di ammorbidirle leggermente. I peperoni devono restare croccanti e colorati.
Il red rice
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Aggiungere la cipolla e farla cuocere nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per circa un minuto.
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Abbassare la fiamma, mettere il coperchio, meglio di vetro e proseguire la cottura per il tempo indicato nella confezione del riso. Controllarlo a metà cottura.
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Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti, sempre coperto, avendo cura di inserire un canovaccio tra il coperchio e la pentola, che assorbirà l'umidità in eccesso, senza bagnare il riso.
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Eliminare la foglia d'alloro, sgranare il riso con la forchetta e servirlo in un piatto da portata guarnito con i cubetti di pancetta, le verdure croccanti, la spigola affumicata e rametti di timo.
La ricetta risulta molto equilibrata e i singoli elementi si sposano molto bene. Il riso in bocca rivela le note aromatiche del pepe, il sapore del pomodoro confit e il retrogusto affumicato della pancetta. I peperoni regalano freschezza e croccantezza al piatto rilasciando il sapore di tostato dell’olio di sesamo. La spigola affumicata si sente bene anche mangiandola nello stesso boccone con riso e verdure. Tutti i sapori separatamente restano netti, una volta mescolati, l’insieme risolta molto armonioso.
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