Mi avevano detto che prenotare un tavolo da Sbanco-Pizza e Cucina era pressoché impossibile. Ma io ce l’ho fatta, alle 20 spaccate di un anonimo giovedì in mezzo alla settimana. La nuova creatura di Stefano Callegari, aperta con due soci (Marco Pucciotti, patron della Trattoria Epiro e Giovanni Campari del Birrificio del Ducato) dopo Sforno a Cinecittà e Tonda a Montesacro, si trova in zona San Giovanni (via Siria 1): un locale con tante vetrine sulla strada, molto grande, in quello stile urbano-industriale che va molto di moda. Toni grigi, pareti scrostate, un bancone da venti metri con 15 spillatori di birra e grandi fermentatori a vista. Vi dico subito che le prenotazioni si accettano fino alle ore 20 e poi si deve fare la fila: nonostante sia un locale con 200 coperti, nel fine settimana la fila può essere molto lunga. Il pizzaiolo è Valerio Piccirilli (arriva dalla pizzeria “Tonda”) mentre in cucina c’è Sara Cicolini.
La pizza di Sforno non è sicuramente tra le mie preferite per l’eccesso di cottura e l’amarezza di fondo dovuta alle note bruciate, come ho scritto qui nella mia recensione, da Sbanco la questione però cambia: le pizze sono ancora, spesso e volentieri, troppo bruciate sui bordi (sono stata fortunata perché l’unica non bruciata è stata la mia), ma il fondo è pulito, non si ha alcuna sensazione amara al palato, l’impasto è sottile, ben lievitato, saporito, non cedevole e molto digeribile. Insomma, una pizza all’italiana ben fatta, se si escludono le troppe bruciature. Anche qui mi chiedo: il forno è evidentemente pulito con cura e costanza, visto che la base della pizza è pulita, ma non sarà un eccesso di temperatura a causare tante, troppe bolle bruciate sul cornicione?
Il menu è abbastanza ricco. Si inizia con gli antipasti, che fanno anche piccoli excursus nella cucina siciliana e nel quinto quarto: Sbanco è uno dei pochi locali che ha in menu il siculo crostino con la meusa (la milza), alloro e formaggio stagionato (7,50 euro), come pure di ispirazione siciliana sono l’arancino al nero con seppie e piselli (5,50 euro) e il primo sale in carrozza (7,50 euro). Molto ben fatte le chips di patata (4 euro), sottili, croccanti e non unte: meno interessanti le salse con cui sono servite, una agrodolce e una maionese al tonno, che hanno poca acidità: quella al tonno risulta un po’ troppo grassa abbinata al fritto.
Altro capitolo: i fritti (da 2,5 a 3 euro): 6 tipologie di supplì e due di crocchette. Ho assaggiato il supplì classico, quello carbonara e la crocchetta di patate: i supplì sono croccanti all’esterno, fritti bene, con il giusto grado di umidità all’interno ma con il riso oltre il giusto punto di cottura. Nel complesso, più piacevole quello alla carbonara, infuocato di pepe ma molto gustoso. C’è da dire che la grande croccantezza della panatura fa passare in secondo piano l’imperfetta cottura del riso. Non posso non rammaricarmi del fatto che trovare un riso al dente nei supplì è sempre più difficile nel panorama dei locali romani, anche dei più ‘gettonati’. Non è più in menu, invece, il supplì al quinto quarto di cui avevo sentito parlare e mi dispiace non averlo potuto assaggiare.
Davvero ben eseguite (e anche ben presentate) le animelle e fegatini di bovino alla salvia, con crema di agrumi (8 euro): morbide e cotte alla perfezione le interiora, fresca e lievemente acidula la salsa. In menu, tra gli antipasti, anche qualche piatto di pesce: crudo di palamita con fagioli del Purgatorio (9 euro) e panzanella di baccalà (8 euro).
Veniamo alle pizze: 8 pizze rosse, 8 pizze bianche e 8 pizze speciali (tra cui alcuni evergreen di Sforno, come la Greenwich, che ho già bocciato nel primo locale e non ho voluto riprovare). I prezzi vanno dai 6,5 euro della marinara ai 13 euro della pizza Sherwood, con fior di latte, salsiccia di cinghiale, cheddar Westcombe e castagne. La margherita costa 7,5 euro. Nonostante fossi attirata dalle pizze speciali, come la Carbonara o la Tortellino, ho voluto provare pizze più semplici per giudicare la base delle preparazioni. Ho quindi assaggiato, come sempre, la pizza Napoli (pomodoro, fiordilatte e alici), semplice e saporita, con un bordo meno bruciato di altre, ben condita ma non oppressa dalla quantità degli ingredienti.
Gli ingredienti di tutte le pizze sono di alto livello: stracciatella di bufala pugliese, mozzarella di pecora biologica, prosciutti e capocolli artigianali, cipolla rossa di Tropea. Il sugo di pomodoro ha un bell’equilibrio tra acidità e dolcezza e lo si sente molto bene nella margherita romanesca (12 euro), con pomodoro, mozzarella di pecora della azienda agricola biologica Fendi, mentuccia romanesca e pecorino romano: il pecorino compensa bene il sapore poco spiccato della mozzarella di pecora e nel complesso è una pizza molto interessante.
Poi ho assaggiato l’ortolana (9,5 euro): una pizza che sembra banale ma non lo è, perché tutto dipende dalla qualità, cottura e freschezza delle verdure. In questo caso Sbanco è ampiamente promosso, e forse questa è l’ortolana migliore che io abbia mangiato, con zucchine a julienne messe a crudo sull’impasto, piacevolmente croccanti, cime di rapa che davano una nota amara molto stuzzicante e melanzane a cubetti.
Infine, la pizza che forse più mi è piaciuta, la Tropeana (10 euro) con mozzarella di bufala, cipolla rossa di Tropea, olive nere e scorza di limone. Miracolosamente ben fatta la cottura, con un bordo quasi perfetto, la cipolla dolce solo leggermente appassita in forno, la freschezza delle zeste di limone. Un amalgama di sapori delicato ma con personalità.
Per la cronaca, visto che non li ho assaggiati, da Sbanco non ci sono primi piatti ma ci sono alcuni secondi, dalla tempura vegetariana (8,5 euro) al petto d’anatra e insalata di autunno (14 euro) al pescato in padella (12,5 euro). Interessanti gli ingredienti dell’agnello alle erbe con patate viola e cipolla marinata (13.5 euro). Tornerò per provare questo piatto. Sottotono nel complesso i dolci, tutti proposti a 5,5 euro, che non sono certamente il punto di forza del locale. Ne ho assaggiati due sui quattro totali della lista, tralasciando il sorbetto di mela e banana e la cialda di pane con creme e macedonia. Ho assaggiato un normale tiramisù, barometro del carrello dei dolci, che mi è sembrato nella media, con poca personalità.
Il secondo dolce è stato un cookie al cacao con mela caramellata e crema di stracchino e yogurt greco. Il biscotto al cacao era molto duro, i sapori abbastanza sottotono, e il dolce era cosparso di polvere di liquirizia (abbondante), ingrediente non presente nella descrizione del dessert sul menu. Visto che la liquirizia è uno dei sapori più invasivi e che non a tutti piace, forse sarebbe meglio segnalarlo sul menu. Vasta, variegata e di livello la scelta delle birre al banco, che si possono scegliere nella modalità alla spina o nella modalità alla pompa. Buona la gamma delle birre artigianali italiane, da nord a sud.
E, visto che nessuno è perfetto, e che l’impegno in questo locale si vede chiaramente, il mio giudizio su Sbanco resta comunque positivo: vi consiglio di provarlo.
(Visitato il 24 novembre 2016)