Recensioni: La Capinera di Taormina, la finestra sul mare di Pietro D’Agostino

Il ristorante La Capinera di Taormina è Sicilia ed è mare, con quel profumo e quel sapore unici che lo chef Pietro D’Agostino riesce ad imprigionare in ogni suo piatto. Aperto nel 2003, il ristorante (che dal 2008 vanta una stella Michelin) è affacciato su un panorama da cartolina, la spiaggia di Spisone. D’Agostino (45 anni), nato a Taormina, con una importante esperienza all’estero tra Costarica, Stati Uniti (Florida) e Inghilterra (Londra), ha coronato il sogno di tornare in Sicilia ed aprire un locale nel suo paese natale ad appena 31 anni. Un sogno che ancora continua e cresce, visto che nel 2017 ha aperto Kisté, un bistrot easy and chic nel centro storico di Taormina, all’interno di un palazzo dallo stile rinascimentale, che è anche un monumento nazionale. Innamorato del suo territorio, lo chef è eclettico ed ha lanciato anche una linea personalizzata chiamata “Io Pietro D’Agostino”, che raccoglie produzioni di piccole aziende locali: olio extravergine d’oliva della varietà Nocellara dell’Etna, vino Zibibbo di Pantelleria, miele di Zafferana Etnea, pasta di grani antichi siciliani, pomodorino siccagno, i capperi delle isole minori.

Insieme allo chef, in sala e in cucina, una brigata composta da 12 ragazzi, tutti molto giovani, che mi hanno colpita per cortesia, preparazione, precisione. Il locale è piccolo e luminosissimo, con grandi vetrate vista mare e, anche qui come nei piatti, tutto racconta la Sicilia: tavoli in rovere massello, raffinate maioliche di Scicli, vasellame realizzato da Peppino Lopez (ceramista di Ragusa). La Capinera è in prevalenza un ristorante di pesce, con pescato locale, anche se non manca una piccola e curata scelta di piatti per gli amanti della carne. La proposta comprende due menu degustazione: il primo (profumo di mare) formato da sei portate a 75 euro; il secondo (terra di sapori) composto da almeno nove portate con piatti scelti liberamente dallo chef, a un prezzo di 90 euro. Un rapporto qualità prezzo, considerando anche la stella Michelin, decisamente conveniente. Alla carta, gli antipasti vanno dai 23 euro delle verdure arrosto con fonduta di formaggi siciliani ai 32 euro della degustazione di pesce crudo. Appena sei i primi piatti, tra 23 e 27 euro. Sono cinque i secondi (tre di pesce e due di carne) tutti a 27 euro tranne il gran misto di pesci e crostacei a 32 euro. Nel menu alla carta, è presente anche una selezione di formaggi e composte di frutta (a 18 euro). Dessert tra 14 e 15 euro, mentre è di 27 euro il costo della grande degustazione, a mano libera dello chef, per due persone.

In sala il servizio è puntualissimo e cortese, attento e premuroso ma non sussiegoso e si respira subito quella simpatia naturale propria dei siciliani (non lo dico perché sono siciliana, cerco di essere sempre obiettiva). Lo chef offre un calice di vino zibibbo di Pantelleria, selezione Pietro d’Agostino, poi arriva in tavola il pane con farine di grani antichi siciliani Tumminia, Maiorca e Russello, le cialde con sale dell’isola di Mozia e la focaccia con pomodoro di Pachino. Il tutto accompagnato dall’olio extravergine di oliva biologico “Grotta Fumata”, della ditta Mario Cutuli, di Randazzo. Il benvenuto dello chef è una cornucopia, impastata con vino Marsala delle cantine De Bartoli (il famoso vecchio vino “Samperi” del ventennale) e farcita con una crema di cernia, patate di Giarre, finocchietto selvatico e barbabietole. Il gusto del Marsala nella brisè della cornucopia era evidente e in grado di equilibrare la grassezza della farcia, delicatamente aromatizzata al finocchietto.

I tre antipasti vengono serviti in successione, dal più delicato al più robusto. Per primo, ovviamente, il crudo di pesce composto da un carpaccio di cernia, pesce spada, gamberone rosso di Mazara del Vallo, calamari e tonno. Il tutto condito con un olio di oliva extravergine di oliva (varietà Biancolilla), lime, menta piperita, accompagnato da una crema di arance novelle e sale di Mozia affumicato. Un piatto che vive tra la freschezza delle materie prime e la qualità degli abbinamenti, giocati sul fino dell’acidità e della freschezza di lime e arancia.

Come secondo antipasto, ecco una insalatina tiepida di triglie, seppie, cozze, polpo verace di Aci Trezza e un raviolo di gambero rosso, farcito di ricotta di bufala ragusana, serviti su passatina di ceci di Leonforte, con polpa di ricci, uova di lumaca e un olio al basilico e pistacchio di Bronte. Un abbinamento, quello tra i ceci e il pesce, che ormai appartiene alla storia della cucina italiana, qui declinato con varie tipologie di pescato, appena scottato in padella, e con un tocco di classe: il gamberone rosso farcito con la ricotta. Un trionfo di dolcezza all’interno di un piatto formato da elementi sapidi.

Il terzo antipasto rappresenta una affascinante sintesi di sapori, in cui la mano dello chef acquista potenza espressiva: triglia lardellata con pancetta di suino nero dei Nebrodi, farcita con crema di funghi e patata di Giarre, accompagnata da crema di melanzane, crema di barbabietole rosse, crema di peperoni e servita con la sua lisca croccante. All’esplosione di colori nel piatto, si accompagna un’esplosione di sapori. Nessuno degli ingredienti sovrasta il gusto peculiare della triglia, ma tutti lo esaltano. In questo piatto è evidente il grande lavoro dello chef D’Agostino per ottenere il giusto equilibrio tra gli ingredienti.

Il primo piatto è delicato e saporito insieme: delicati gli agnolotti di cernia e finocchietto con cozze, vongole e gamberi, serviti su una saporita bisque di crostacei con olio al basilico. Una delle bisque più buone che abbia assaggiato: cremosa, dal gusto intenso, non salata, elegante.

Il secondo piatto è un morbido trancio di dentice, cotto a bassa temperatura, accompagnato da seppia dorata al cous cous, melanzana alla brace, verdure croccanti (zucca e broccolo romanesco lasciati al naturale) su crema di finocchi. Il piatto viene servito coperto da una cloche perché all’interno c’è del fumo: lo chef ha scelto di dare una nota particolare al piatto con una affumicatura al caffè, miscela arabica. Persistente la nota di tabacco conferita al piatto dall’affumicatura al caffè: il risultato sorprende però per delicatezza sul filetto di pesce, mentre resta leggermente ingombrante sulle verdure.

La fine del pasto è un tripudio di dolcezza, come ci si aspetta in Sicilia: lo chef Pietro D’Agostino ha preparato per noi quattro dolci, tutti rappresentativi delle grandi materie prime siciliane: ricotta, pistacchio di Bronte, pere spinelle, arance di Ribera, cioccolato di Modica, nocciole dei Nebrodi. Si comincia na fresca spuma di arancia ghiacciata, contenuta in una cialda croccante e servita con una salsa di fragole di Maletto (paese in provincia di Catania), crema di arancia e di menta. Un dolce goloso, ricco e fresco. Il secondo dolce è ricco e sontuoso: un brownie al cioccolato di Modica, con frutta secca siciliana al suo interno, accompagnato da una pera spinella del comprensorio dell’Etna cotta nel vino Nerello Mascalese, servita con una crema di ricotta, croccante di nocciola dei Nebrodi e gelato alla liquirizia di Calabria. Ancora, un soufflé caldo al cioccolato, con gelato al tabacco. E infine il quarto dolce: un tortino di pistacchio di Bronte e gelato di nocciole di Sinagra, con salsa al Marsala. Quattro dolci che in modo diverso rappresentano l’essenza di Sicilia, un po’ barocca ma che non rinnega la sua tradizione rurale.

Carta dei vini scarna, essenziale, ben selezionata, prevalentemente composta da marchi siciliani bianchi, con alcuni prodotti a marchio “io Pietro d’Agostino”. Buona la scelta delle bollicine. Non mancano i grandi rossi, vista la numerosa clientela internazionale che frequenta il locale, sempre alla ricerca di vini importanti. Ricarichi adeguati rispetto al tenore del ristorante.

Si conclude con la piccola pasticceria servita in equilibrio su un matterello e caffè. E quello che resta in mente, oltre alla bellezza e alla bontà dei piatti assaggiati, sono il carattere e la grande empatia di questo brillante chef, che ha avuto il coraggio di tornare in Sicilia per rendere omaggio alla sua terra.

(visitato a gennaio 2018)

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