Recensioni: Casamatta restaurant, Puglia in chiave gourmet a Manduria

Un’oasi gourmet nella terra del Primitivo. Casamatta è il ristorante ospitato all’interno del Vinilia Wine Resort di Manduria, guidato dallo chef pugliese Pietro Penna, con la consulenza di Valeria Piccini (due stelle in guida Michelin al ristorante Caino di Montemerano, in Toscana). Affiancato da una squadra di giovani, ben preparati e affiatati, sia in cucina sia in sala, Pietro Penna sta dando a questo angolo di Puglia (che ho raccontato qui nel mio itinerario di viaggio ed enogastronomico su Manduria e il vino Primitivo) uvaloren importante aggiunto in termini gastronomici, proponendo una cucina che, pur veracemente pugliese, ha quella tecnica e quella eleganza che in questa zona mancavano. Il prezzo? Sicuramente sostenuto rispetto alla media dei ristoranti locali, ma assolutamente equilibrato guardando alla qualità della proposta e alla bellezza del luogo.

Situato al piano terra di un castello dei primi del Novecento, di proprietà della famiglia Lacaita, che lo ha completamente ristrutturato, facendolo diventare un wine resort con 15 camere, il Casamatta vanta un orto biologico, che fornisce buona parte della materia prima usata nel ristorante. Nei quaranta ettari di terreno attorno alla proprietà, si producono dal 2015 vini biologici sotto il marchio Trullo di Pezza.

L’ambiente del Casamatta restaurant è luminoso, con ampie vetrate che si affacciano sul giardino. Il locale, al quale si accede passando attraverso la grande hall e l’area lounge del Vinilia resort, è arredato in modo eclettico, con pezzi di antiquariato e di design, fino a elementi ultramoderni di stile e gusto nord europei. Sul soffitto, le tradizionali luminarie pugliesi degli anni Cinquanta, presenti anche in giardino; in inverno, un grande camino artigianale in ferro riscalda la sala ristorante. A fianco è visibile la grande e moderna cucina, e l’area degustazione, con il wine bar, dove vengono serviti cocktail, dall’aperitivo agli after dinner, sia classici sia creativi, ma anche distillati e soft drink.

Pietro Penna ha alle spalle importanti esperienze internazionali, come quella al Four Season George V, ristorante due stelle nella guida Michelin a Parigi. Lo chef ha lavorato con Sergio Mei ed è stato il primo chef italiano a lavorare a Le Cinq di Eric Briffard. Per elaborare il menu di Casamatta, le sorelle Marika e Simona Lacaita hanno chiamato Valeria Piccini. Insieme, gli chef Penna e Piccini hanno scelto i fornitori, con una particolare attenzione alle produzioni completamente biologiche. La sfida è quella di fare una cucina gourmet, basata sui prodotti territoriali, legata profondamente alla tradizione, ma con un respiro e un taglio internazionali.

Il servizio in sala è rapido, cortese e preciso. Sulla tavola, arriva prima di tutto il cestino del pane, servito caldo: lievito madre, farine pugliesi tra cui la semola Senatore Cappelli, ottima la tipica focaccia pugliese con i pomodorini. Il tutto accompagnato da un olio pugliese prodotto con il marchio “Trullo di Pezza” e ottenuto da tre cultivar locali: Pesciolina, Coratina e Nocellara.

Tra le proposte, un conveniente menu degustazione di 5 portate a 56 euro (76 euro con i vini abbinati), mentre il 7 portate a mano libera dello chef costa 70 euro, che salgono a 100 euro con i vini in abbinamento. Mentre ordiniamo, arriva il benvenuto dello chef: verza sbollentata farcita con la strepitosa e morbidissima ricotta pugliese e servita con bottarga grattugiata per dare sapidità al piatto.

Alla carta, sono disponibili 5 antipasti (14-24 euro), 5 primi piatti (14-18 euro), 5 secondi (20-24 euro) in un viaggio tra carne e pesce. Prima di iniziare il percorso attraverso la cucina pugliese firmato Pietro Penna, arriva un altro benvenuto dello chef: spiedini di alici fritte avvolte in pasta fillo.

Semplicemente buona la rivisitazione delle tradizionalissime fave e cicoria: le fave secche in crema si accompagnano a erbe di campo e cicoria, cime di rapa e pomodori confit. Un piatto ricco di note amare e di clorofilla, ben equilibrato dalla presenza della cotica croccante e dalla piacevolissima rotondità dell’olio extravergine di oliva. Tra gli antipasti, interessanti le proposte di pesce come il polpo marinato con stracciatella, puntarelle e olive e il pesce azzurro con verza, caviale di melanzane e zenzero.

Tenero ma non sfibrato il battuto di manzetta delle Murge, frollata per tre mesi, accompagnata da purea  e flan di zucca, germogli e barbabietole rosse. La nota dolce della carne, della zucca e della barbabietola ha sbilanciato il piatto verso la dolcezza: un ingrediente sapido lo avrebbe sicuramente riequilibrato. Anche qui, tra i protagonisti del piatto un ottimo olio extravergine.

Il ricordo del tradizionale ragù di brasciole arriva con i bottoni di pasta all’uovo ripieni di stufato di carne con la passata di pomodoro, immersi in un brodo di formaggio canestrato (leggermente troppo grasso). Il piatto vuole essere un omaggio alla domenica pugliese e ai pranzi contadini e, a occhi chiusi, l’assonanza c’è. In carta anche i tubetti di pasta con aglio olio, peperoncino, cime di rapa e gamberi bianchi e, meritoriamente, un risotto con agrumi, seppie e capperi. Non poteva mancare uno dei simboli della Puglia: le tagliatelle di grano arso con cavolfiore, pane e colatura di alici.

Il piatto migliore della serata è stato sicuramente il secondo: composizione di agnello con il suo fondo, castagne, funghi cardoncelli e rucola. L’agnello è servito in tre parti: costina, gnummariedd e polpa. La salsa cremosa, sapida al punto giusto, la cottura dell’agnello perfetta, con la carne rosea e succosa. Lo gnummariedd (involtino di interiora dell’agnello) saporito e dal gusto intenso. Per chi preferisce il pesce, in menu ci sono anche triglia, brodo di scoglio, patata viola e lampascioni oppure il branzino cotto e crudo in acqua pazza con ricotta e ravanelli.

Ad accompagnare la cena, i vini provenienti dai vigneti di Trullo di Pezza, ma non solo: con il benvenuto è stato servito un Franciacorta Docg Annamaria Clementi di Ca’ del Bosco. Al Casamatta, la carta dei vini punta innanzitutto ad offrire una amplissima selezioni di Primitivi di Manduria. Obiettivo dichiarato dei proprietari è fare del Vinilia wine resort “la casa del Primitivo di Manduria”, allargando il più possibile la gamma delle etichette inserite in carta. Oltre ai vini locali, si può scegliere tra le più importanti denominazioni italiane e anche spostarsi all’estero, con bianchi da Germania, Slovenia, Israele, Nuova Zelanda, rosati francesi e rossi da Stati Uniti, Georgia, Armenia.

Predessert nel solco delle acidità con il gelato di cioccolato bianco e yogurt con mandarini grigliati e crumble di frolla, perfetto per pulire la bocca dal gusto dell’agnello.

 

Tra i dolci, interessante la composizione di pane, olio, cioccolato e mandarino: un biscuit al cioccolato servito, come in una tavolozza di pittore, con crema di mandorle, di cioccolato, di mandarino, frutta secca e olio extravergine di oliva. Tutti i dolci in carta costano 10 euro.

 

Molto fresca la variazione di limoni con un semifreddo e una spuma al limone, crumble di frolla e frutta secca, basilico e praline di melone. Il Casamatta restaurant è certamente un ristorante da provare: siamo convinti che dalla creatività di Pietro Penna, che in Puglia è voluto tornare per dare il suo contributo alla ristorazione della sponda ionica del Salento, arriveranno piatti sempre più interessanti. La Puglia ha le carte in regola per fare una ristorazione di altissima qualità, viste le grandi materie prime locali, e Penna ha tutte le carte in regola per essere tra i suoi migliori interpreti.

 

(visitato nel gennaio 2018)

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