Dal 1 al 10 settembre si terrà a Carmagnola la 68esima edizione della Sagra del Peperone. Un evento culturale e fieristico tra i più importanti d’Europa .
In occasione di questo evento, con altri appassionati del buon cibo, presenterò una ricetta legata alla tradizione culinaria del mio territorio, rivisitandola in modo che veda protagonista il Peperone di Carmagnola. Partiamo subito con il racconto dedicato ad un ortaggio che ha trasformato e arricchito i piatti della tradizione italiana.
……Nonna Mariuccia (anni ’50-’60) era quella che oggi tutti chiamano Chef, o artista della culinaria. Lei non si è mai considerata tale, ma solo massaia, ossia donna di casa, intesa come conduttrice della educazione e delle tradizioni della propria terra d’origine. L’alimentazione quotidiana consisteva in tutto ciò che “LA Felix” produceva. Al dì di festa, l’essere a tavola tutti insieme dopo ascoltata la Santa Messa, era una visione che si può raccontare in poche parole:
1) Il tegame di creta contenente ragù fatto con stinco di vitello “Braciola Napoletana”
2) Zitoni “maccheroni lunghi spezzati con le nocche”
3) Contorno, Peperone gialli e rossi imbottiti (‘mbuttunat) così composti: peperoni di pane raffermo, capperi, alici e qualche spezia gradevole al palato di contadini che hanno amato e lavorato la madre terra per sostenere e migliorare la condizione di vita della propria prole. Tutto ciò non è altro che il presente del passato, ossia la memoria, o se volete della propria identità. Tutto ciò può essere solo un ricordo? Io dico di no! Il mondo può essere globalizzato, l’umanità può essere liquida , ma rimane la visione IPSE DIXIT. Ogni ricetta della tradizione, racconta la storia del territorio e dei suoi prodotti, ma anche ritualità e gli stili di vita. La storia ci racconta di come gli italiani hanno saputo trasformare ed adattare ingredienti provenienti da altre culture. Il peperone e il pomodoro sono l’esempio di come questi due prodotti sono entrati a far parte della cucina italiana grazie alla scoperta dell’America. Un ortaggio e un frutto, storie parallele Nord Sud di come queste due culture hanno convertito e arricchito le culture dei territori.
Il peperone si diffuse in Italia e in tutta Europa nel periodo tra le due guerre grazie alla competenza e al lavoro degli agricoltori di Carmagnola. Grazie a questo lungimirante lavoro di promozione iniziata subito dopo la seconda guerra mondiale con l’istituzione della sagra del peperone, Carmagnola è diventata la capitale italiana del peperone grazie ai cinque ecotipi di peperone. Il Quadrato, (quasi un cubo con quattro punte), il Corno o lungo, (un cono allungato), il Trottola (a forma di cuore ), il Tomaticot (ibrido tondeggiante schiacciato ai poli come un pomodoro), il Quadrato allungato.
Nella cucina italiana, da nord a sud, i peperoni rivestono un ruolo fondamentale nei piatti della tradizione locale. Nella regione dove vivo, la Campania, il peperone viene utilizzato in molti piatti tipici e impiegato soprattutto per preparare conserve e salse. Infatti un piatto tipico di Napoli, il soffritto , viene cucinato con un mix di peperoni rossi e pomodori passati. Per questo contest propongo la rivisitazione del piatto per eccellenza raccontato sopra : il peperone imbottito. Un piatto che è radicato in tutta la regione, dove ogni provincia ha la sua piccola variante. Nasce come piatto povero, infatti l’imbottitura del peperone è costituita da pane raffermo e ingredienti poveri. Ho trasformato il peperone imbottito in un raviolo, utilizzando tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale.
Il pane raffermo si è trasformato in una sfoglia rigata con pasta di peperone, il ripieno è composto dal tris di peperoni, giallo, verde e rosso, pinoli capperi e fiocchi di patate per stabilizzare il ripieno.Il raviolo è stato condito con un soffritto di acciughe e pomodoro e adagiato su una crema di mozzarella di bufala. Per finire sul raviolo è stata grattugiata un pò di frisella per rendere meno aggressiva la salsa di acciughe.
Ingredienti sfoglia gialla100 g farina “0″100 g farina di semola rimacinata
2 uova
sfoglia di peperone 50 g farina “0″50 g farina di semola rimacinata
100 g di peperone rosso quadrato di Carmagnola
Ingredienti per il ripieno200 g di peperoni gialli, rossi e verdi quadrato di Carmagnola
30 pinoli
25 capperi
6 olive di Gaeta
2 cucchiai di fiocchi di patate
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
basilico
sale
Crema di Mozzarella150 g di Mozzarella di Bufala
80 ml di crema da latte
per condire 4 filetti di acciughe
2 pomodori
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pepe
fresella con finocchietto
Procedimento:
Lavate accuratamente i peperoni, asciugateli e sistemateli in una teglia da forno antiaderente. Infornate a 200° per un’oretta circa (a metà cottura girateli in modo che cuociano bene da ambo i lati). Dopo la cottura,chiudeteli in una busta di plastica per alimenti per circa 30 minuti,questo faciliterà la rimozione della pellicina. Fate i peperoni a striscioline e metteteli a sgocciolare in un colino per un 1/2 ora.
Sulla spianatoia fate la fontana con la farina “0″ e la semola rimacinata, al centro aggiungete l’uovo e un pizzico di sale, con una forchetta sbattete le uova e iniziate a incorporare la farina partendo dai bordi della fontana. Quando avete incorporato gran parte della farina incominciate a impastare con le mani, lavorando bene il composto per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciate l’impasto riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno 1/2 ora prima di stenderlo per fare i ravioli.
Sulla spianatoia fate un’ altra fontana con farina 0 e semola rimacinata, al centro aggiungete il peperone spellato frullato, con una forchetta incominciate a incorporare la farina partendo dai bordi della fontana. Quando avete incorporato gran parte della farina incominciate a impastare con le mani, lavorando bene il composto per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate l’impasto riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno 1/2 ora prima di stendere la pasta.
Riprendete l’impasto lasciato riposare e iniziate a stendere prima la sfoglia all’uovo, poi quella con i peperoni con il numero 1 della sfogliatrice. Prendete la sfoglia con i peperoni e tagliatela in tante strisce da 0,5 cm. Queste strisce le andrete ad applicare sulla sfoglia all’uovo (tagliata a metà) e con la pressione del dito cercate di farle appiccicare omogeneamente sulla sfoglia. La sfoglia così formata la ripasserete nella sfogliatrice con il numero 1, poi la ripassate man mano fino ad arrivare al n 4. Il risultato è strepitoso, una sfoglia bicolore dove è ben visibile l’impronta del peperone che userete solo per la parte superiore del raviolo. La base del raviolo invece la farete con la sfoglia all’uovo.
Trasferite i peperoni, giallo, rosso e verde in un piatto insieme agli altri ingredienti per il ripieno, capperi, pinoli, due cucchiai di olio extra vergine di oliva, olive di Gaeta private dell’osso e basilico. Tagliate le olive con un coltello e con una forchetta sminuzzate gli ingredienti e aggiungete un cucchiaio di fiocchi di patate per rendere l’impasto dei ravioli più compatto.
A questo punto ponete la sfoglia sul piano di lavoro, e con un cucchiaino mettete ;il ripieno sulla sfoglia; spennellate dove avverrà la sigillatura con dell’albume d’uovo sbattuto e coprite con la sfoglia rigata di peperoni , premete bene sui bordi per saldare la pasta e tagliate con lo stampo per i ravioli.
In una padella mettete l’olio extra vergine di oliva, per intenderci quello buono, aggiungete l’aglio, quattro filetti di acciughe e otto filetti di pomodorino datterino. Accendete il fuoco a fiamma quasi morta e lasciate andare sul fuoco finchè i filetti di acciuga non iniziano a sciogliersi. Appena questo procedimento si innesca alzate la fiamma per 30 secondi e terminate la cottura.
Tagliate la mozzarella a piccoli pezzi e strizzatela bene con le mani, conservando il latticello che ne fuoriesce. Passatela in un mixer, aggiungendo il latticello e la crema di latte; frullate finemente. A questo punto risulterà granulosa; quindi trasferitela in un piatto e fatela riscaldare a bagnomaria e girate continuamente, spegnete appena diventa vellutata . A questo punto passatela attraverso un setaccio e se rimanessero dei residui solidi, riscaldare ulteriormente e passare di nuovo finché non si esaurisce tutta la crema.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, scolateli e passateli delicatamente nel soffritto con le acciughe. In un piatto da portata adagiate i ravioli al peperò sulla crema di bufala; al centro di ogni raviolo con un cucchiaino versate un pò di sugo all’acciuga, guarnire con il pomodorino , basilico, pepe e prezzemolo tritato finemente, finite con una piccola grattugiata di fresella locale al finocchietto.
Chissà se la nonna Mariuccia avrebbe apprezzato questa trasformazione del peperone imbottito (puparuolo imbuttunat), eseguita rispettando gli ingredienti e eseguendo cotture e metodi tradizionali.
Non mancate alla sagra del Peperò che si terrà a Carmagnola dal 1 al 10 settembre.
