Quenelle di baccalà e sedano rapa: bentornati anni ’90!

Ogni tanto mi piace prendere ricette dalle riviste di cucina seguendo quasi* alla lettera quanto viene proposto. Per verificare l’attendibilità, anche se dalla lettura dei dosaggi e dalle immagini sembrano ottime preparazioni. In questo caso l’idea si è rivelata infatti molto gustosa, di facile esecuzione e divertente anche come proposta primaverile. La ricetta si trova su “La cucina italiana” del mese di Febbraio (ricetta di Davide Novati).

L’abbinamento baccalà-sedano rapa è una vecchia conoscenza per chi si diletta di cucina. Da fine anni ’90 ha spopolato nei ristoranti che seguivano le mode del momento, quanto meno qui a Roma. Complice la “scoperta” di questo ortaggio, il cui sapore fresco, che vagamente ricorda il carciofo, con sentori di menta, si sposa al gusto deciso di uno dei pesci più amati.

In questa versione, in cui i due ingredienti sono mantecati e poi passati in forno, si ottiene l’effetto di una nuova consistenza delle materie prime, cremosa all’interno e croccante in superficie; un’idea che può attrarre anche i bambini, soprattutto se proposta in forme divertenti, per esempio usando stampini di varie forme (la densità dell’impasto lo permette).

Per fare le quenelle è sufficiente avere due cucchiai da minestra, prelevare una quantità di composto sufficiente a riempire il primo cucchiaio per metà e ripetere più volte il gesto di prelevare l’impasto con il secondo cucchiaio, come se si volesse svuotare e ripulire completamente il primo. Questo passaggio dall’uno all’altro cucchiaio determina la forma tipica definita “quenelle”.

Una considerazione sul pane grattato. Può essere evitato e sostituito con erbe, spezie o fiori, come ho fatto io aggiungendo all’insalata dei fiori di malva, più adatti al periodo primaverile. Ma se decidete di usarlo come nella ricetta origiale, è importante che sia fatto in casa, con pane secco avanzato e frullato nel mixer con un pizzico di sale e rosmarino tritato; a me piace che sia irregolare, tritato grossolanamente. Il pangrattato comprato, avendo una grana molto fine rischia di ammorbidirsi durante la cottura senza diventare croccante, mentre è proprio la crosticina tostata l’effetto che si vuole ottenere, in contrasto con la morbidezza della quenelle.

*Nella ricetta il latte di cottura per baccalà e sedano rapa non è aromatizzato; io ho aggiunto scalogno, alloro e pepe in grani. Al posto del pane grattato ho usato dei fiori di malva, per un aspetto primaverile e perché volevo servire le quenelle a temperatura ambiente. La versione con il pane grattato è ottima, specie se il pesce viene servito appena sfornato.

Ingredienti per 4 persone (circa 12 quenelle)  
 800 g di latte intero fresco, 500 g di baccalà dissalato, 500 g di sedano rapa, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, qualche chicco di pepe in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato, 2 cucchiai di pane grattato fatto in casa, sale qb:

Togli la pelle e la lisca centrale o eventuali altre lische presenti al baccalà e taglialo in grossi pezzi; priva della buccia il sedano rapa, sciacqualo e taglialo in grossi pezzi. In una casseruola dai bordi alti porta a bollore il latte con scalogno, alloro e pepe e fai cuocere dolcemente per 20 minuti circa (il sedano rapa dovrà risultare tenero se infilzato con una forchetta. Togli il sedano rapa e il baccalà dal latte e frullali con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio e quel poco di latte di cottura sufficiente a rendere il composto omogeneo ma denso. Aggiusta di sale, forma le quenelle, adagiale su una placca ricoperta con carta da forno e spolverizza con il pane grattato. Aggiungi un filo d’olio e inforna a 180 °C per 5 minuti, poi converti nella funzione “grill” e prosegui per 10 minuti circa (fino a leggera doratura del pane).

Sforna e adagia le quenelle su un letto di insalata di stagione mista. 

Il piatto si presta anche ad essere servito a temperatura ambiente, permettendo di essere preparato in anticipo e sostituendo al pane grattato spezie ed erbe tritate.





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