Stavo tornando a casa, che ero andata a fare la spesa dal fruttivendolo, che avevo preso i carciofi e le patate perché poi ho preparato la tiella. La conoscete la tiella di patate e carciofi?Pellecchia stava per intervenire di nuovo. Fenoglio lo fermò con un cenno della mano.-Ottima, la tiella di patate e carciofi. Lei la fa anche con il limone?-E per forza, senza limone la devo fare?-Certo è chiaro. Senza il limone non ha senso.Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, Einaudi, 2014
Lo spunto per questo piatto viene dal libro di Gianrico Carofiglio, Una mutevole verità, dal dialogo tra il pacato maresciallo Pietro Fenoglio – di origini piemontesi e trapiantato a Bari-, e la testimone oculare, l’anziana signora Graziella Cassano Lattarulo; condomina della palazzina, anni cinquanta, dove è stato trovato il cadavere di un uomo Sabino Fraddosio.
La tiella in Puglia è uno dei modi di cucinare in teglia, per l’appunto, gli ingredienti disposti a strati, conditi con generoso olio extra vergine di oliva, pepe, cipolle, prezzemolo e pecorino, poi cotti in forno. La più famosa è la Tiella alla barese “Pataterisoecozze”, caposaldo della cucina pugliese; questa solo con carciofi, patate e riso è una versione di stagione molto gustosa.
Ingredienti:
80 g di riso arborio o carnaroli
50 g di pecorino grattugiato
3 carciofi
4 patate medie
2 pomodorini
1 limone
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
Preparazione:
Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi non troppo sottili e si lasciano a bagno in acqua e limone. Si sbucciano le patate e si tagliano a fettine sottili.
Si condisce il riso con olio extra vergine di oliva, aglio, sale e pepe nero.
Si irrora di olio extra vergine di oliva il fondo di una teglia. Si mette uno strato di patate, si copre con le cipolle tagliate a fettine, i pomodorini, il riso condito, gli spicchi di carciofi, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si copre con le fette di patate, spicchi di carciofi, spicchi di pomodorini, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero ed una manciata di formaggio e pangrattato.
Si aggiunge acqua sul fondo, fino ad arrivare appena sotto lo strato di patate. Si copre con un foglio di carta forno e si inforna a 200° C, per circa 40 minuti, poi si toglie il foglio di carta forno e si prosegue la cottura fino a che le patate saranno dorate.
Si sforna e si lascia riposare per 10-20 minuti prima di servire.