Dato che effettuare la corretta salatura è basilare per riuscire ad ottenere bistecche, arrosti, brasati e spezzatini saporiti, teneri e succosi, è bene sapere quando e come salare la carne correttamente per evitare di ritrovarsela insipida, dura e stopposa nel piatto.
Pertanto, se hai dei dubbi in proposito, ti consiglio di dedicare qualche minuto alla lettura di questa guida pratica, in cui troverai i consigli del mio macellaio e che ti permetterà di chiarirti le idee e di ottenere risultati degni di uno chef.
Esistono due differenti correnti di pensiero sulla salatura della carne: alcuni sostengono che il sale vada messo al termine della cottura mentre altri affermano che lo si debba aggiungere prima d’iniziarla.
Chi ha ragione?
Non c’è un vincitore assoluto della “ diatriba ”, dato che il momento giusto per salare la carne dipende fondamentalmente dallo spessore della stessa e dal suo tempo di cottura.
Prima di spiegarti cosa fare per portare in tavola carne davvero succulenta con la deliziosa crosticina in superficie, è bene che tu sappia, innanzitutto, cosa provoca il sale nell’alimento.
Cosa succede quando si sala la carne
È assai diffusa l’opinione che, qualora si aggiunga il cloruro di sodio alla carne prima di cucinarla, la stessa perda una maggior quantità di liquidi e, di conseguenza, si asciughi e diventi dura.
In effetti il sale si è sempre usato per disidratare la carne e conservarla dai tempi dei Sumeri fino all’invenzione del frigorifero.
Il sale, oltre ad ostacolare la proliferazione batterica negli alimenti in generale, insaporisce la carne e ne “ attrae ” in superficie i liquidi interni, che, teoricamente, dovrebbero evaporare con maggior facilità.
Tuttavia l’effetto del sale sulla carne è diverso da quello che ha, ad esempio, sulle melanzane affettate, che perdono l’acqua di vegetazione in pochissimo tempo.
Infatti con la carne occorrono una gran quantità di sale ed almeno 30 giorni di tempo per permettere al processo di estrazione dei liquidi e alla successiva evaporazione di compiersi.
Per capire l’effetto dell’aggiunta di sale alla carne che si vuole cucinare, bisogna osservare l’alterazione che avviene nella stessa dopo la salatura.
Quando sali una bistecca, vedrai che sulla sua superficie sarà affiorata dell’acqua dopo circa 5 minuti.
Ciò avviene a causa del processo di osmosi innescato dal contatto col sale e, qualora la cuocessi in padella da bagnata, non si formerebbe la deliziosa crosticina sulla sua superficie ed otterresti un cattivo risultato.
Se, invece, aspetti almeno 30 minuti, noterai che la carne riassorbirà i liquidi rilasciati in precedenza.
Perché?
Per il fatto che il sale, sciogliendosi, denatura la miosina ed altre proteine presenti nelle fibre muscolari, che, allargandosi, lasciano spazi liberi che permettono il riassorbimento dell’acqua salata (fenomeno spiegato nei dettagli nel libro “ La Scienza della Carne ” di Dario Bressanini)
Inoltre tali proteine modificate, una volta che entrano in contatto con il calore, creano una specie di gel, che,“ imprigionando ” i liquidi ed non premettendone la fuoriuscita, rende maggiormente succosa la carne sottoposta alla cottura.
Quando salare la carne
Il sale va aggiunto a bistecche, costate e simili almeno 40 minuti prima della messa sul fuoco a patto che le stesse abbiano uno spessore minimo di 1 cm.
Sarà più opportuno, invece, salare le più sottili fettine al momento di cucinarle (senza lasciar loro il tempo di rilasciare liquido) o al termine della cottura.
Pure gli straccetti e gli hamburger non vanno salati in anticipo per non rischiare che diventino appiccicaticci fuori e secchi dentro e la stessa cosa vale per le polpette e per la carne macinata in genere.
Mentre il sale va aggiunto agli arrosti a crudo, bisogna usarlo alla fine negli umidi, nei brasati e tutte le volte che si sottopone l’alimento a cotture più lunghe di 1/2 ora.
In ogni caso, asciuga bene la carne prima di cucinarla per impedire che l’umidità ostacoli la reazione di Maillard e non si formi la deliziosa crosticina in superficie ed evita di salarla in anticipo se devi cuocerla subito e non puoi aspettare che riassorba i liquidi fuoriusciti in precedenza.
Come salare la carne
Sebbene ci si possa regolare a seconda delle proprie preferenze, tieni presente che di solito si usano dai 6 g ai 20 g di sale per 1 kg di carne.
Se lo si aggiunge prima della cottura, è consigliabile usarne un po’ meno, perché non rimarrà solo in superficie ma penetrerà all’interno delle fibre muscolari e, qualora se ne adoperasse troppo, si rischierebbe di ottenere un risultato finale eccessivamente sapido oltre che poco salutare.
Il sale va sparso sulla carne a pioggia da 25-30 cm di distanza, facendo in modo di distribuirlo uniformemente su entrambi i lati senza lasciare parti “ scoperte ”.
Per quello che riguarda il tipo di sale da impiegare, il Maldon in fiocchi, adoperato da Nigel Slater, da Jamie Oliver e da altri cuochi famosi, è, senza ombra di dubbio, quello che esalta di più il sapore delle carni, ma ha l’inconveniente di dover essere utilizzato solo a fine cottura.
Perciò, se si vuole fare la salatura in anticipo, bisognerà usare sale marino a scaglie, come il fior di sale, o, se non lo si trova, un sale integrale dalla granulometria intermedia.
Volendo, è possibile impiegare anche il sale kosher dai granuli sottili e larghi o il sale rosa himalayano particolarmente delicato, mentre gli esperti sconsigliano l’uso sia di quello normale sia fino sia grosso.
Infatti, anche se ambedue vengono comunemente utilizzati per insaporire la carne, il primo ha cristalli eccessivamente piccoli ed il secondo ci mette troppo tempo a sciogliersi.
Ora che sai quando e come salare la carne a regola d’arte, ti raccomando di girarla durante la cottura con una pinza da cucina, dato che, se la bucassi, i succhi interni fuoriuscirebbero e le farebbero perdere inevitabilmente in gusto e in morbidezza.
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Credito foto immagine in evidenza: Tim Reckmann per Flickr.com
Credito foto bistecche succulente: Mack Male per Flickr.com
Credito foto carne cruda bagnata: Quinn Dombrowski per Flickr.com
Credito foto straccetti di manzo crudi: Racool_studio per Freepik.com
Credito foto sale kosher: stlbites.com per Flickr.com