Il pan di Spagna è la preparazione base più usata della pasticceria. I tre ingredienti principali del pan di Spagna sono:
- uova: generalmente si usano le uova intere, ma per dei prodotti particolari si possono anche usare percentuali diverse di tuorli e albumi
- zucchero: di solito si usa lo zucchero semolato
- farina: si usa generalmente una farina debole per biscotteria 140-160 W perché non abbiamo assolutamente bisogno di glutine altrimenti il pan di Spagna sarà gommoso
Il pan di Spagna è caratterizzato da una montata di uova e zucchero che determina la buona riuscita della preparazione. Le uova con lo zucchero devono essere prima scaldate fino a 45° circa (uova e zucchero si scaldano insieme perché lo zucchero agisce da anticoagulante) e poi montate a lungo fino ad ottenere una massa stabile e gonfia.
Si possono avere alcune varianti di questa ricetta base, per ottenere prodotti particolari, ma ciò non toglie che il psd fatto unicamente con uova, zucchero e farina rimane la preparazione base per eccellenza.
In particolare si può sostituire parte della farina con la fecola o dell’amido, che aiutano ad ottenere un prodotto meno elastico. In certi casi si può aggiungere burro che donerà al pan di Spagna una maggiore umidità. Altri ingredienti che possono essere aggiunti, in opportune proporzioni, sono la frutta secca, il cacao, il cioccolato fondente.
Pan di Spagna
INGREDIENTI:
400 g di uova intere
280 g di zucchero
240 g di farina 00
80 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
PREPARAZIONE:
In una casseruola scaldare le uova intere con lo zucchero fino a raggiungere 45° di temperatura, quindi trasferirle nella planetaria, aggiungere la vaniglia e montarle fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. In questa fase la massa ingloberà aria che renderà l’impasto più leggero. L’impasto è pronto quando scendendo a filo “scrive” sulla massa sottostante. Togliere dalla planetaria e aggiungere a mano la farina setacciata insieme alla fecola mescolando delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa. Versare in uno stampo imburrato e infarinato ma fare attenzione a non sbattere lo stampo perché si perderebbe l’aria precedentemente incorporata. Si livellerà da solo in cottura. Cuocere a 190° : si può riconoscere che è pronto perché il pan di Spagna tende a restringersi sui bordi e presenta una lieve resistenza alla pressione.
Lasciare che il pan di Spagna si raffreddi nel suo stampo e togliere solo quando è molto freddo.