Se cerchi un piatto che racchiuda in sé il calore delle domeniche in famiglia e il profumo delle colline marchigiane, il pollo in potacchio all’anconetana è esattamente ciò che fa per te.
Questa ricetta, tipica della zona di Ancona e del promontorio del Conero proprio come quella dei calamaretti in padella con aglio, prezzemolo e limone, è un pilastro della gastronomia locale che, grazie a una tecnica di cottura antichissima ma alla portata pure di chi è alle prime armi in cucina, trasforma pochi e semplici ingredienti in un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Cos’è il potacchio e perché è un metodo geniale
Il termine “potacchio” (o putachio in dialetto), che deriva probabilmente dal francese potage o dal termine germanico pott, sta a indicare una tecnica di brasatura lenta in tegame in cui la carne viene cucinata in un intingolo ristretto a base di olio, aglio, rosmarino e vino bianco.
La cottura slow permette al pollo di assorbire tutti gli aromi, creando un fondo di cottura denso, lucido e incredibilmente saporito, mentre l’uso del coperchio fa sì che anche le parti dell’animale solitamente più asciutte, come il petto, rimangano succose grazie all’umidità costante.
Ricetta dettagliata del pollo in potacchio all’anconetana
A differenza della versione “in bianco” comune in altre zone delle Marche, la variante anconetana prevede l’aggiunta di una piccola quantità di pomodoro (passata o concentrato), quel tanto che basta per dare colore e una nota vellutata al sughetto.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 50 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone: |
| 1 pollo tagliato a pezzi |
| 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva |
| 1 bicchiere di vino bianco secco (possibilmente Verdicchio dei Castelli di Jesi) |
| 4 spicchi di aglio |
| 2 rametti di rosmarino |
| 6 cucchiai di passata di pomodoro |
| sale e pepe q.b |
Procedimento
Metti l’olio EVO in un tegame di terracotta, ghisa o acciaio dal fondo spesso, fallo scaldare e poi aggiungi i pezzi di pollo con la loro pelle e falli rosolare a fiamma viva su entrambi i lati.
Quando avranno assunto una bella colorazione dorata su tutta la loro superficie, prelevali dal tegame e trasferiscili in una ciotola capiente.
Versa, quindi, il vino bianco nel tegame, mescola bene con cucchiaio di legno e, non appena l’alcool sarà completamente evaporato, spegni il fuoco e aggiungi il sughetto ottenuto alla ciotola contenente i pezzi di pollo rosolati.
Pulisci l’interno del tegame usato con la carta da cucina, mettici dentro dentro un altro giro di olio, i rametti di rosmarino e gli spicchi di aglio spellati.
Riaccendi il fuoco e, una volta che gli spicchi di aglio avranno cominciato a sprigionare il loro profumo senza prendere troppo colore, aggiungi la passata di pomodoro, i pezzi di pollo col loro sughetto e acqua fin quasi a coprirli.
Insaporisci col sale e col pepe, mescola, metti il coperchio (lasciando un piccolo sfiato), abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per circa 45 minuti, aggiungendo altra acqua se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo.
Qualora, invece, fosse eccessivamente fluido, alza la fiamma negli ultimi minuti (a fine cottura il sugo deve risultare ristretto e cremoso, quasi una glassa che avvolge la carne).
Terminata la cottura, spegni il fuoco, lascia riposare il pollo in poitacchio per 3 minuti nel tegame in cui l’hai cucinato e, infine, disponilo sul piatto di portata, irroralo col suo sughetto e servilo in tavola.
Consigli per un risultato perfetto
- La scelta della materia prima: usa un pollo ruspante o allevato a terra (la sua carne soda sopporta meglio la lunga cottura senza sfaldarsi).
- Non girare continuamente: durante la rosolatura, non girare troppo spesso i pezzi di pollo, ma lasciali aderire un po’ al fondo del tegame prima che si stacchino da soli o con l’aiuto di un leccapentole.
- Adopera un vino bianco secco di qualità (il Verdicchio dei Castelli di Jesi è la scelta d’elezione).
- Varianti aromatiche: alcune tradizioni familiari prevedono l’aggiunta di un pizzico di peperoncino o di finocchietto selvatico per un tocco ancora più rustico.
Come accompagnare e conservare il piatto
L’abbinamento ideale del pollo in potacchio all’anconetana sono le classiche patate arrosto o delle verdure di stagione saltate, come le melanzane in potacchio, ma non dimenticare il pane casereccio, perché la “scarpetta” nel sughetto è praticamente obbligatoria.
Se ti avanzasse una parte della pietanza, puoi conservarla in un contenitore ermetico nel frigorifero per 1 giorno o, se preferisci, nel freezer fino a 2 mesi per poi riscaldarla dolcemente prima dei consumi in modo che i sapori si riamalgamino bene tra di loro.
Altre ricette che valorizzano il pollo:
- Ciorba radauteana cremosa nella consistenza, intensa nel gusto
- Petto di pollo alla crema morbido e versatile
- Riso basmati con pollo e zafferano saporito e nutrizionalmente bilanciato
Credito foto in evidenza: Roger Ferrer Ibáñez per Flickr.com