Questa è la famosa pizza genovese “a fügassa” in dialetto ligure, in Ligura la fanno alta circa 1,5 cm, qui a Roma invece le panetterie e le pizzerie le fanno altissime, circa 3 cm, forse per distinguerla dalla non meno famosa ed amatissima pizza romana. Anche io dunque mi sono attenuta all’uso romano e l’ho fatta altissima, però è sofficissima, così come deve necessariamente essere la pizza genovese. 
Per averla così alta ho usato una teglia di cm 30×20, dunque se la volete più bassa userete, a parità di dosi, una teglia più grande. La pizza genovese è una focaccia sofficissima, la versione classica è bianca ma, anche in Liguria, abbondano le varianti che sono con le cipolle sopra, oppure con pomodori pachino conditi con olio e sale, o zucchine affettate condite allo stesso modo, con le olive verdi ed anche con le patate, sempre condite con olio e sale ed un po’ di rosmarino.
Pizza genovese
500 gr di Farina Manitoba
325 gr di Acqua
15 gr di Lievito di birra fresco (7gr se secco)
7,5 gr di Sale
30 gr d’Olio d’oliva
1 cucchiaino di Zucchero
40 gr di Olio di semi + 40 gr d’Acqua (emulsione)
Per preparare la pizza genovese mettete nella planetaria la farina, il lievito, l’olio d’oliva, lo zucchero, l’acqua e cominciate ad impastare, quando è ben amalgamato aggiungete il sale, continuate ad impastare fino a che l’impasto è ben incordato ossia è del tutto avvolto in torno al gancio, deve riuscire dunque sodo e non molle.
Ungete la teglia d’olio di semi, togliete l’impasto dalla planetaria, formatene un panetto, ungetelo d’olio e mettetelo nella teglia a lievitare un’ora.
Passata l’ora stendete l’impasto con le mani nella teglia, sarà molto facile stenderlo nella teglia unta; poi preparate un’emulsione con 40 gr d’acqua e 40 gr d’olio di semi e distribuitela su tutta la superficie, non preoccupatevi se vi sembrerà troppo annacquata, poi l’impasto assorbirà il liquido.
Se decidete di fare la pizza bianca, coi polpastrelli delle dita fate delle fossette su tutta la superficie, se invece decidete di condirla con delle verdure non fate le fossette ma distribuite sulla superficie i pomodorini conditi con olio o le olive affondandoli nella pasta, oppure le patate o le zucchine a fettine anch’essi conditi, se mettete le patate mettete anche un po’ di rosmarino.
Adesso lasciate lievitare un’ora in luogo tiepido, al termine vedrete che l’impasto è molto cresciuto, se fate la pizza bianca adesso distribuitevi sopra del sale ed un po’ di rosmarino, infornate in forno pre-riscaldato a 230° e cuocete fino a che vedrete la pizza ben dorata in superficie, circa 8-10 minuti. Buon appetito!
