Per notizie sul topinambur: Risotto al topinambur
In questo post invece voglio parlare dei pici toscani: piatto povero della cucina contadina toscana con probabili origini etrusche, devono il loro nome all’arte di “appicciare” cioè lavorare a mano la pasta tirandola.
Certamente non sono spaghetti, non sono tonnarelli (spaghetti alla chitarra) e nemmeno linguine… sono pici, belli grossi, rustici e irregolari essendo fatti a mano; sono chiamati anche pinci, bringoli stringozzi o umbricelli a seconda della zona di provenienza (Toscana o Umbria).
I pici si condiscono con l’aglione (più dolce e molto meno invasivo dell’aglio comune) o alle briciole (con aglio e pangrattato tostato), con i funghi freschi, bene al cacio e pepe e con ragù di carne, tutti sughi piuttosto robusti.
La ricetta regina rimane sempre la fragrante “pici all’aglione”.
Ho voluto però cimentarmi con un condimento insolito, il topinambur è rustico e rurale come i pici stessi, inutile dire che l’abbinamento è riuscito.
Per 4 persone
Per i pici a mano
200 g di farina 0
100 g di farina di semola di grano duro
150 ml acqua circa tiepida(dipende dalla farina)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine
A mano o nella planetaria: setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana.
Lavorando con la forchetta, versate l’acqua poco alla volta e amalgamate la farina cominciando da quella all’interno della fontana, quindi impastate energicamente fino a quando la pasta sarà diventata liscia ed elastica.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Con il matterello stendete l’impasto sulla spianatoia ricavando una sfoglia spessa circa ½ cm.
Tagliatela a strisce; con le mani fate rotolare ogni striscia sul pianale fino ad ottenere una pasta molto lunga e affusolata di 3 mm circa.
Con la planetaria invece, mettete la farina e gli ingredienti nella ciotola e versate l’acqua un po’ alla volta…
Per il condimento
600 g di topinambur
5-6 acciughe sott’olio
1 piccolo scalogno
1 spicchio di aglio
olio extravergine
formaggio parmigiano grattugiato
erba cipollina
Pulite bene i tuberi dai residui con una spazzola dura sotto un getto d’acqua (cuciniamoli con la scorza ben lavata).
Tagliateli a rondelle sottili e immergeteli in acqua e limone altrimenti anneriscono.
Mettete l’olio nella padella, lo scalogno tagliato, l’aglio e 1 acciuga, fate rosolare per qualche minuto con il topinambur scolato.
Con una pinza togliete metà circa del topinambur e mettetelo da parte… il resto frullatelo con il mixer per fare una crema.
Nel frattempo fate bollire l’acqua per la pasta, continuate la cottura del topinambur e quando sono teneri aggiungete la crema.
Scolate la pasta e conditela con la crema e le rondelle di topinambur e il resto delle acciughe.
Fate saltare i pici brevemente con un filo d’olio unite il Parmigiano e l’erba cipollina tagliata con una forbice.
Breve video: come rotolare le strisce…
