Per i dolci che prevedono l’uso delle uova a crudo, come ad esempio il tiramisù, io scelgo di pastorizzarli da me.
Per pastorizzare sarebbe previsto l’uso del termometro ma nel caso non lo aveste non preoccupatevi, potete misurare la temperatura dello zucchero diluito bagnandovi le dita sotto l’acqua fredda e pizzicando appena lo zucchero, se si forma una pallina non troppo dura il prodotto è pronto.
E’ un procedimento semplicissimo ma, se non avete voglia o tempo di pastorizzare i tuorli, gli albumi o le uova intere, ormai nei supermercati si trovano confezioni (solitamente nel banco frigo vicino al latte) che già hanno previsto questo passaggio.
Con 90 gr di tuorli e 170 gr di zucchero, la dose di acqua è di 50 ml. io aumento e diminuisco le dosi tenendo conto del peso dei tuorli: questa quaNtità con l’aggiunta di 250 gr di mascarpone e 250 gr di panna montata è sufficiente alla preparazione di crema per 6-8 persone.
Nella planetaria versare i tuorli e iniziare a mescolare lentamente,
intanto in una casseruola sciogliere nell’acqua lo zucchero a fuoco moderato tenendo a portata di mano il termometro da cucina.
Non rimescolate e utilizzate la sonda per muovere appena il liquido senza sporcare però le pareti della pentola per evitare di sporcarle, questo potrebbe provocare la rapida cristallizzazione dello zucchero e rovinare lo sciroppo.
Tenete sotto controllo la temperatura
e appena raggiungete i 121° o formate la pallina morbida tra le dita, spegnete e
versate il liquido a filo lasciandolo cadere lungo la parete della planetaria e mantenendo la velocità delle fruste lenta, per evitare che lo zucchero schizzi tutto intorno e per effetto centrifuga si attacchi alle pareti della ciotola cristallizzandosi e rovinando irrimediabilmente la crema ( non si scioglieranno assolutamente!).
Una volta versato tutto lo sciroppo e aumentate la potenza delle fruste. Montare il composto fino a raffreddamento, cioè fino a quando toccando la ciotola della planetaria la sentirete fredda..
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