Pastiera napoletana con e senza Bimby. La pastiera è uno di quei dolci “evergreen”, tipico del periodo pasquale, talmente buona che si mangerebbe tutto l’anno..ed in effetti, ammetto che non aspetto solo Pasqua per prepararla, ma la faccio ogni qualvolta ho voglia di un dolce alla ricotta buono e agrumato. Certo, richiede un po’ di tempo, ma ne vale assolutamente la pena!
La pastiera napoletana è un guscio di pasta frolla, ripieno di ricotta, grano cotto, canditi, aromatizzata con la buccia degli agrumi e, in alcune varianti, anche gocce di cioccolato..lo so, lo so che questa spiegazione è assolutamente superflua, chi non conosce la pastiera napoletana e non l’ha mangiata almeno una volta nella vita? Di versioni ce ne sono veramente tantissime, ognuno ha la sua ricetta di famiglia, ognuno fa le sue piccole varianti e beh, anch’io ho creato la mia versione sulla base di una serie di incroci di ricette che avevo a disposizione.
Le dosi che vi darò nella ricetta è per una tortiera di 28 cm, ma se la volete preparare in una teglia più piccola, dimezzate semplicemente le dosi. Nella preparazione mi sono aiutata con il Bimby, ma chiaramente si può preparare con il metodo tradizionale, per cui vi metterò entrambi i procedimenti.
Passiamo quindi subito alla ricetta e vediamo come si preparare la pastiera napoletana con e senza Bimby!
Ingredienti per una tortiera di 28 cm:
Per la pasta frolla:
- 500 gr di farina 00
- la buccia grattugiata di 1 limone
- 2 uova medie (mettetene 3 se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro)
- 180 gr di zucchero
- 200 gr di burro
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 400 gr di grano precotto
- 300 gr di latte parzialmente scremato
- 400 gr di ricotta di pecora (ma se non doveste trovarla, utilizzate la ricotta di mucca, il ripieno verrà più delicato)
- 270 gr di zucchero semolato
- 1 fialetta di fiori d’arancio
- 1 fialetta di aroma vaniglia
- poco meno di 1/2 cucchiaino di cannella
- la scorza grattugiata di 1 limone
- la scorza grattugiata di 1 arancia
- 5 uova
- 120 gr di cedro e arancia canditi
Procedimento con il Bimby:
Per la pasta frolla: inserite nel boccale la scorza del limone e tritate qualche secondo vel Turbo. Aggiungete farina, zucchero, burro ammorbidito, le uova e un pizzico di sale. 3 min vel spiga. Avvolgete la pasta frolla ottenuta in una pellicola e fate riposare in frigorifero per un’oretta.
Per il ripieno: inserite nel boccale il grano cotto, il latte, la fialetta di vaniglia, 50 gr di zucchero (che andrete a togliere dal totale), la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Cuocete 15-20 min 100° vel 1. Mettete da parte e fate raffreddare completamente. Controllate dopo i primi 10 minuti di cottura, deve formarsi una specie di cremina, se è ancora liquido proseguite la cottura, ma attenzione che non si attacchi sul fondo del boccale.
Inserite nel boccale le uova e lo zucchero rimanente. Frullate 30 sec vel 5.
Unite poi la ricotta, la fialetta di fior d’arancio, la frutta candita, il mezzo cucchiaino di cannella e una buona metà di composto di grano, precedentemente raffreddato. Frullate. 30 sec vel 5. Aggiungete infine il grano rimanente e mescolate 1 min vel 2-3. Fate riposare il composto 2-3 ore.
Riprendete la pasta frolla e stendete una sfoglia sottile, adagiatela su una tortiera di 28 cm, lasciando i bordi alti. Versate il ripieno, coprite con le strisce di pasta frolla e mettete in forno caldo a 170° per circa 1 ora e mezza. La pastiera sarà pronta quando la superficie sarà ben dorata. Lasciate la pastiera in forno spento aperto finchè non si sarà raffreddata.
Procedimento tradizionale senza Bimby:
Impastate la pasta frolla su una spianatoia, mettendo prima la farina, poi le uova, la scorza del limone, un pizzico di sale e alla fine il burro ben freddo di frigorifero. Avvolgete in una pellicola e mettete a riposare in frigorifero per un’oretta.
Passate alla preparazione del ripieno. Fate cuocere in un pentolino a fuoco lento il grano con il latte, 50 gr di zucchero (che andrete a togliere dal totale), 1 fialetta di vaniglia, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Cuocete 15-20 min, finchè non si sarà formata una crema. Mettete da parte a raffreddare. Una volta freddo, frullate più di metà del composto con un mixer.
Mettete la ricotta in una ciotola capiente e frullate col minipimer, finchè non sarà diventata una crema, aggiungete lo zucchero rimanente e lavorate per qualche minuto. Aggiungete una alla volta le uova, continuando a montare con il mixer. Aggiungete i canditi, il mezzo cucchiaino di cannella, l’aroma di fior d’arancio ed infine il grano, sia quello frullato che quello rimanente. Fate riposare il composto 2-3 ore.
Riprendete la pasta frolla e stendete una sfoglia sottile, adagiatela su una tortiera di 28 cm, lasciando i bordi alti. Versate il ripieno, coprite con le strisce di pasta frolla e mettete in forno caldo a 170° per circa 1 ora e mezza. La pastiera sarà pronta quando la superficie sarà ben dorata. Lasciate la pastiera in forno spento aperto finchè non si sarà raffreddata.
Suggerimenti:
- Se volete una pastiera molto più dolce, utilizzate 300 gr di zucchero nel ripieno.
- Se volete un composto più morbido e leggero, potete dividere tuorli e albumi, montare a neve questi ultimi e aggiungerli delicatamente alla fine della preparazione del composto.
- E’ bene che prepariate la pastiera almeno un giorno prima, ha bisogno di riposo per rassettarsi e ammorbidirsi. Una volta pronta, lasciatela riposare fuori dal frigo per almeno 24 ore!
- Io ho frullato parte del grano per avere un composto più cremoso, ma questo passaggio, volendo, si può omettere.
- Per una pastiera ancora più golosa, potete aggiungere delle gocce di cioccolato al ripieno.
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