Pastiera Napoletana

L’anno scorso la Pasqua è stata piuttosto precoce, e non sapevo se sarei riuscita a preparare in tempo la colomba. Cercavo un dolce della tradizione pasquale, più semplice nella preparazione e meno impegnativo a livello di tempistiche: chi ha preparato almeno una volta la colomba fatta in casa sa di cosa parlo…Avevo visto qualche giorno prima al supermercato un nuovo scaffale pieno di barattoli di grano cotto e di aroma fior d’arancia: poteva essere l’occasione giusta per preparare la pastiera napoletana, una ricca crostata a base di grano e ricotta che viene preparata in Campania nella Settimana Santa per essere consumata il giorno di Pasqua. Una volta procurati gli ingredienti ho chiesto consiglio al mio amico di ricette Piero, che a Napoli ci vive: chi meglio di lui poteva consigliarmi la ricetta perfetta? Con mio grande stupore, mi ha detto che sua mamma prepara sempre la ricetta super collaudata del barattolo, con qualche modifica: così mi ha girato la foto con le istruzioni e io sono partita da lì per preparare la mia prima pastiera napoletana! Con qualche suggerimento che ho trovato su cookaround e la ricetta del barattolo ho sfornato una pastiera profumata, croccante fuori e morbida dentro. Non ho mai assaggiato l’originale quindi non posso dire che sia proprio come quella napoletana, però vi assicuro che è buonissima! A buon rendere Piero, a Natale ti restituirò il favore con la ricetta dello zelten trentino di mia mamma ;)

INGREDIENTI:

per 1 pastiera da 28cm

- 400g ricotta
- 400g zucchero
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio aroma fior d’arancio
- 1 bacca vaniglia
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 70 g cedro candito
- 1 barattolo grano cotto
- 300 ml latte
- scorza di 1 arancia

Primo giorno:
In un tegame versate il latte, il barattolo di grano, il sale e la buccia di un’arancia tagliata come fosse una mela. Mi raccomando, la buccia dev’essere senza la parte bianca, che rilascia un retrogusto amarognolo. Cuocete il tutto a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Lasciate intiepidire il composto e riponetelo ben coperto in un luogo fresco fino al giorno successivo.

Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema, dopodiché passatela al setaccio. Mettetela quindi in un panno di cotone, avvolgetela e conservatela in frigo fino al giorno successivo.

Nel robot da cucina mettete il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, le uova e la scorza d’arancia, e frullate quel tanto che basta per ottenere un composto bricioloso. Trasferite sulla spianatoia ed impastate fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo. Stendetelo a forma di rettangolo con un’altezza di 3-4cm, copritelo con pellicola e mettete in frigo fino al giorno successivo. Se non arrivate potete prepararla anche il secondo giorno, ma tenete conto che deve riposare almeno un paio d’ore in frigo prima di essere utilizzata.

Secondo giorno:
Riprendete il composto di grano cotto ed aggiungete la crema di ricotta, le uova intere, i tuorli, la vaniglia, il fior d’arancio ( 2-3 ml circa ), la cannella ed il cedro candito. Attenzione a non esagerare con il fior d’arancio, soprattutto se è aroma artificiale, perchè altrimenti la vostra pastiera profumerà di sapone di marsiglia…Una volta uniti tutti gli ingredienti frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, e tenete da parte.

Togliete la frolla dal frigo e lasciatela acclimatare qualche minuto. Quindi con 2/3 circa della pasta stendete un disco di frolla che andrete a sistemare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato. 

La pastiera napoletana andrebbe cotta nel ruoto, uno stampo in alluminio con i bordi leggermente svasati; se non lo avete potete ripiegare su un più comune stampo a cerniera foderato di carta forno.

In entrambi i casi il disco di impasto deve avere un diametro più grande dello stampo per poter ricoprire anche i bordi: in tal modo la frolla diventa un vero e proprio contenitore del ripieno.

Se necessario rifilate i bordi, dopodiché versate il ripieno. Con il restante 1/3 della frolla formate delle strisce che andranno posizionate a formare la classica griglia a rombo. 

Questo è un passaggio molto delicato, prestate attenzione perchè le strisce tendono ad affondare nel ripieno morbido. Posizionate le con un movimento veloce e preciso, perchè poi non si possono più spostare…

La cottura della pastiera va eseguita molto lentamente: infornate a 175 gradi per 30 minuti, dopodiché cuocete per 90 minuti a 150 gradi e gli ultimi 30 minuti a 125 gradi. In questo modo lo zucchero all’interno caramellizza dolcemente. Quando inizia a gonfiare coprite la pastiera con un foglio di alluminio, in modo che quando poi si abbassa non si rompe generando crepe sulla superficie. 

Una volta cotta lasciate intiepidire la pastiera napoletana nel forno, dopodiché sfornatela e toglietela delicatamente dallo stampo. Mettetela quindi su una gratella (va bene anche la griglia del forno), e copritela con un canovaccio: riponetela quindi in un luogo fresco almeno fino al giorno successivo. Il periodo di riposo di un giorno è necessario affinchè gli aromi e le consistenze si amalgamino per creare l’armonia perfetta. 

Per poterla gustare al meglio durante il pranzo di Pasqua il consiglio è quindi di partire con la preparazione nella giornata del Giovedì Santo. Se invece di utilizzare il grano già cotto preferite cuocerlo da voi dovete tenere conto anche di 3 giorni di ammollo, quindi il tempo totale di preparazione si allunga ad una settimana. 

Passato il giorno (o anche due se avete tempo) di riposo la vostra pastiera napoletana è pronta per essere servita, basta uno spolvero di zucchero a velo e…Buona Pasqua a tutti!