Pasta o torta genoise (genovese)

Pasta o torta genoise (genovese)

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Ingredienti

6 uova
180gr di zucchero
100gr di farina
50gr di fecola
45gr di burro
la scorza di un limone grattugiato
1 cucchiaino aroma vaniglia

La pasta genoise o pasta genovese rappresenta una delle paste basi della pasticceria. Deriva direttamente dal Pan di Spagna dal quale si differenzia fondamentalmente per la presenza di burro. Proprio per la presenza di quest’ultimo la consistenza della pasta genoise risulta essere più friabile, bagnata e di maggior gusto.

Preparazione

Prima di procedere alla spiegazione del procedimento per la preparazione della pasta genovese, è importante capire le proporzioni che regolano il dosaggio degli ingredienti.

Per ogni uovo (50 gr  circa) si devo calcolare 30 grammi di zucchero e 25 grammi di farina. La quantità di burro, invece, deve essere al massimo il 25% del peso totale dello zucchero.

Le dosi di questa ricetta sono ottimali per una genoise di 22 cm di diametro e si basano sull’utilizzo di 6 uova. Quindi per il ragionamento precedente abbiamo utilizzato 180 grammi di zucchero (6 x 30gr) , 150 grammi di farina (6 x 25 gr) e 45 grammi di burro (25% di 180 gr). In realtà non abbiamo utilizzato 150 grammi di farina, ma 100 grammi di farina e 50 grammi di fecola di patate, questo per dare alla torta ancor più friabilità.

Si può mettere fino al 50% di fecola rispetto al peso della farina, sostituendola a quest’ultima. Nel nostro caso, la dose sarebbe stata appunto di 150 grammi di farina, che abbiamo deciso sostituire con un terzo di fecola (50gr).

La fecola riduce gli alveoli della torta genovese e fa perdere elasticità al composto, conferendogli come detto prima, maggiore friabilità.

Una volta capite le proporzioni e il significato delle stesse, passiamo alla preparazione vera e propria.

Sciogliere il burro in una terrina e lasciarlo da parte in modo che torni a temperatura ambiente.

Versare tutto lo zucchero in un pentolino e aprirci sopra le sei uova (tuorlo e albume). Accedere a fuoco bassissimo e sbattendo con una frusta, portare il composto fino alla temperatura di 45°. Non superare questa temperatura, le uova non devono cuocere. Raggiunti i 45°, trasferite il composto in una planetaria e montatelo per bene.

Dopo circa 10 minuti l’impasto avrà raddoppiato di volume e assunto una consistenza chiara e spumosa. Il riscaldamento delle uova con lo zucchero favorisce infatti l’incorporazione dell’aria nella montata di uova, cosa fondamentale nelle torte, come questa, che non prevedono l’utilizzo di lievito.

La montata di uova sarà pronta quando formerà il “nastro” ossia alzando le fruste si riuscirà a disegnare un otto sulla superficie senza che questo scompaia subito all’interno.

Setacciare a questo punto la farina, la vanillina e la fecola insieme. Aggiungerle poco alla volta al composto e amalgamare con una paletta di legno con movimenti delicati dal basso verso l’alto. E’ fondamentale effettuare questo procedimento in maniera attenta per non smontare l’impasto.

Prendere un pò di impasto e amalgamarlo nella terrina del burro. Una volta che il burro sarà diventato omogeneo con la piccola quantità di montata di uova, unirlo al resto dell’impasto e amalgamare sempre in maniera delicata e con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere anche la scorza di limone grattugiata.

Imburrare e infarinare una teglia di 22 cm e trasferirci il composto.

Cuocere in forno non ventilato a 160° per circa 60 minuti. Prima di sfornare, effettuare la classica prova dello stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito, solo a quel punto la torta sarà pronta.

Far raffreddare la torta prima di toglierla dalla teglia.

Spolverizzate con zucchero a velo.

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