L’Italia nel Piatto: I formati di pasta della tradizione locale
Chi ha inventato la pasta, i cinesi o gli italiani? Una disputa, questa, senza fine che sembra riguardare anche la mia regione. Spulciando nei miei libri di cucina calabrese ho scoperto che la prima pasta fu preparata in Calabria. Infatti, in un trattato del 1041, si usa il termine maccherone per indicare uno sciocco, un bonaccione. Quindi molto prima che Marco Polo tornasse dalla Cina. C’è anche il fatto che da noi le tagliatelle sono chiamate lagane, termine che deriva dal greco e significa “sfoglia di farina”. Tanti i formati di pasta che un tempo le massaie sapevano preparare: calandreddi, ferrazzuoli, fileja, maccaruni, rascatielli, sagne chjne, strangugliapreviti, struncatura, strascinati, lagane, cappelli di prete, ricci di donna, ‘mperettati, tagghiarini. Tanti nomi per la buonissima pasta ‘e casa preparata, soprattutto per i pranzi della domenica e delle feste, con farina di grano duro e acqua. Ma in assoluto il formato più preparato erano e sono i maccaruni ‘e casa cu bucu. Si racconta che le ragazze in procinto di sposarsi dovevano saper realizzare almeno 12 formati e il ferretto ( serviva per i maccaruni) era un componente essenziale della “dote”. Anticamente venivano utilizzati gli steli legnosi del fiore della disa, successivamente ferri da calza o di un ombrello rotto.
Per questo appuntamento vi voglio parlare dei ravioli con lo stocco, una prelibatezza della cucina calabrese assolutamente da provare. Se non volete cimentarvi nella preparazione vi consiglio di recarvi a Mammola, il borgo aspromontano famoso per lo stoccafisso che in questa zona ha trovato il suo habitat ideale, anzi l’acqua perfetta per l’ammollo.
Per la realizzazione di questo primo è necessario usare sia il caprino che la ricotta salata che insieme allo stocco sono tipici di Mammola.
Ingredienti
* Per i ravioli
300 gr di farina di grano duro
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
acqua e sale q.b.
* Per la farcia
300 gr di stocco
bieta q.b., io borragine
1 uovo
50 gr di caprino
pangrattato q.b.
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
olio evo
* Per il sugo
1 cipollotto
200 gr di stocco
pomodori secchi q.b.
1/2 di salsa di pomodoro homemade
* Ricotta salata
Preparazione
Iniziate con la preparazione della sfoglia: in una ciotola versate la farina a fontana, unite le uova, l’olio, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una pasta liscia e compatta. Avvolgetela in un tovagliolo inumidito e fatela riposare.
Farcia – Lavate bene bene la borragine, poi spezzettatela e sbollentatela in acqua salata, Una volta cotta, scolatela e fatela raffreddare. Intanto spellate lo stocco, privatelo dalle lische, sminuzzatelo e versatelo in una ciotola. Aggiungete il caprino grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritato, la borragine, l’uovo e impastate. Se necessario aggiungete un pò di pangrattato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Sugo – In una padella versate il cipollotto tritato e il peperoncino e fateli soffriggere nell’olio evo. Aggiungete lo stocco sbriciolato e i filetti di pomodori secchi e amalgamateli al soffritto. Subito dopo versate la salsa, un pizzico di sale e fate cuocere fino a quando il sugo non si sarà leggermente ristretto.
Sfoglia - Prendete l’impasto e con l’aiuto di “nonna papera” tiratelo in sfoglie sottili (io alla penultima tacca). Prendete un poco della farcia e disponetela distanziata sulla sfoglia, ricoprite e formate i ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata e quando sono pronti, scolateli, versateli in un vassoio da portata e conditeli con il sugo preparato. Una spolverata di ricotta salata grattugiata e i ravioli con lo stocco sono pronti da gustare in tutta la loro bontà.
E adesso in giro per le altre cucine d’Italia
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