Panettone gelato al cioccolato e nocciola

Preparate il panettone partendo dalla biga. In una ciotola versate la farina manitoba insieme al lievito e al miele sciolti nel latte tiepido, quindi impastate il tutto fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Ponetela in una ciotola, copritela con pellicola e lasciatela lievitare per circa 1 ora in forno spento con luce accesa. Trascorso questo tempo, prendete la ciotola e ponetela in frigorifero. Lasciate riposare la biga per tutta la notte.

Trascorso il primo tempo di riposo in frigo, togliete la ciotola e lasciate riposare la biga per altre 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo secondo tempo di riposo, ponetela nella ciotola della planetaria o, se impastate a mano, in una normale ciotola.

Pesate la farina manitoba e la farina 00 in un’unica ciotola e versatene solo 200 grammi all’interno della planetaria. Unite anche 6 grammi di lievito di birra, 60 grammi di zucchero, 2 uova intere e azionate la planetaria lavorando l’impasto con il gancio.

Non appena l’impasto sarà ben incordato al gancio e sarà ben omogeneo, unite 60 grammi di burro morbido. Abbiate l’accortezza di aggiungerlo un pezzetto alla volta e fatelo assorbire prima di aggiungere il successivo. Quando avrete unito tutto il burro, quest’ultimo sarà completamente assorbito e l’impasto sarà incordato al gancio, versate l’impasto su una spianatoia e cercate di dargli una forma quanto più possibile rotonda.

Ponete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per alimenti e lasciate lievitare il tutto per circa 2 ore. Potrete lasciare la ciotola a temperatura ambiente in luogo caldo e asciutto o nel forno spento con luce accesa. Trascorso questo tempo, ponete la ciotola in frigorifero per tutta la notte (circa 12 ore).

Trascorso questo secondo tempo di lievitazione, togliete la ciotola dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per circa 2 ore. Riprendete l’impasto lievitato e ponetelo nuovamente nella planetaria. Unite i semi della bacca di vaniglia, la farina rimanente, le ultime due uova intere e i 3 tuorli.

Azionate la planetaria e impastate tutto con il gancio. In fase di lavorazione unite la scorza del limone, la dose rimanente di zucchero, il sale e la dose rimanente di burro morbido, sempre osservando l’accortezza di unirlo un pezzetto alla volta e facendo assorbire il pezzo precedente prima di aggiungere il successivo.

Non appena l’impasto sarà incordato al gancio, trasferitelo su una spianatoia e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola, copritela con pellicola per alimenti e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Rovesciatelo nuovamente sulla spianatoia, stendetelo leggermente e formate le pieghe in modo da ottenere una forma rotonda il più regolare possibile. Ponete l’impasto in uno stampo per panettone di 1 kg e lasciate lievitare coperto da pellicola in forno spento con luce accesa fino a che il panettone non raggiungerà il bordo dello stampo. I tempi di lievitazione dipenderanno molto dalla temperatura interna.

Non appena il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo, preriscaldate il forno a 200°C. Infornate il panettone e cuocetelo per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 190°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Trascorso questo secondo tempo di cottura, abbassate ulteriormente la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per 20 minuti. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare.

Quando sarà freddo, potrete iniziare a preparare il panettone gelato al cioccolato e nocciola. Tagliate delicatamente la calotta superiore, quindi tagliate tutta la circonferenza centrale avendo cura di lasciare almeno 2 centimetri al bordo e 2 centimetri nella parte finale del panettone, estraendo la mollica interna intera, poiché successivamente andrà tagliata in fette.

Bagnate l’interno del panettone con un bicchierino di Grand Marnier diluito in acqua, quindi farcite con il primo strato di gelato. Scegliete voi il gusto da mettere prima. Tagliate una fetta di mollica di panettone spessa almeno 2 centimetri e ponetela sul gelato. Bagnatela nuovamente con il Grand Marnier, quindi versate sopra l’altro gusto di gelato livellandolo bene.

Prendete la calotta del panettone tagliata prima e scava tela bene, quindi bagnatela leggermente e riempitela con dell’altro gelato. Sul bordo del panettone spalmate poco cioccolato fuso e poggiatevi la calotta in superficie, in modo che quest’ultima non si muova.

Lasciate riposare il panettone gelato al cioccolato e nocciola in freezer e nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Riprendete il panettone e spalmatelo velocemente in superficie, altrimenti per lo shock termico tenderà a rimanere tutto dove lo avrete versato.

Lo strato di cioccolato dovrà essere sottile. Completate la decorazione con la granella di nocciole e conservate il dolce in freezer fino al momento di servire. Prima di portarlo in tavola, lasciate riposare il dolce per 2 ore a temperatura ambiente. Servite il panettone gelato al cioccolato e nocciola e buone feste a tutti!