Quest’anno mi sono voluta sbizzarrire con le sospensioni del Panettone, e sebbene sia dell’idea che il classico con Arancia e Cedro candito e Uvetta sia il migliore per il suo caratteristico profumo ed aroma, avendoci ormai preso la mano coi panettoni, ho voluto sperimentare.
Questa versione è con Pere candite al posto dell’Uvetta e Cioccolato extrafondente e Noci al posto dei canditi. La ricetta del Panettone è quella del maestro Rolando Morandin fatta con il licoli, alla quale poi ho modificato le sospensioni, mantenendo la dose totale.
- 625 grammi di farina per panettone
- 200 grammi di licoli rinfrescato 3 volte
- 140 grammi di acqua
- 240 grammi di zucchero
- 340 grammi di burro
- 310 grammi di tuorli (15 o 16)
- 10 grammi di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 300 grammi di pere candite
- 130 grammi di cioccolato fondente extra al 75% cacao
- 130 grammi di noci
- 15- 20 grammi di mix aromatico Favorito
- 200 grammi di licoli rinfrescato 3 volte
- 510 grammi di farina per panettone
- 140 grammi di acqua
- 200 grammi di zucchero
- 285 grammi di burro a pomata
- 260 grammi di tuorli (circa 13 uova)
- 115 grammi di farina per panettone
- 40 grammi di zucchero
- 50 grammi di tuorli (2 o 3)
- 10 grammi di sale
- 55 grammi di burro
- 1 bacca di vaniglia
- 16 grammi di mix aromatico Favorito
- 300 grammi di pere candite
- 130 grammi di cioccolato fondente extra al 75% cacao
- 130 grammi di noci
- 20 grammi di zucchero
- 20 grammi di miele d’acacia
- 20 grammi di acqua
- 1 grammo di sale
- 20 grammi di sciroppo di glucosio (o altri 20 grammi di miele)
- 65 grammi di arancia candita
- 35 grammi di cedro candito
- 1 bacca di vaniglia
Passare ora a incorporare un terzo dei tuorli, poi quando saranno ben amalgamati, aggiungere il licoli insieme ad un terzo dei tuorli. Dopo che il composto sarà omogeneo e ben incordato, aggiungere l’ultimo terzo dei tuorli. Passare quindi ad incorporare il burro, un terzo per volta.
A questo punto mettere l’impasto in un contenitore graduato che possa contenere il triplo, e lasciarlo lievitare tutta la notte nella cella di lievitazione a 28 gradi.
Il giorno successivo quando l’impasto sarà triplicato, riporlo in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto.
Iniziare riportando in corda l’impasto con alcuni giri di impastatrice, aggiungere la farina e lavorare 10-15 minuti finchè sarà perfettamente incordato. Aggiungere i tuorli, e quando saranno ben incorporati aggiungere lo zucchero, poi dopo alcuni minuti, aggiungere il sale, quindi il burro con i semini della vaniglia in 3 riprese ed infine il mix aromatico.
Se l’impasto sarà ben incordato e farà il velo, aggiungere i canditi, il cioccolato e le noci.
