ll pandoro, uno dei vanti della pasticceria Italiana insieme al panettone.
Ho sempre desiderato farlo, ma non ho mai avuto la possibilità, perché vivendo in Germania non riuscivo a trovare la farina giusta.
Infatti per realizzare un buon pandoro o panettone abbiamo bisogno di utilizzare una farina tecnica con un W altissimo.
Io finalmente grazie anche ai consigli di un mio amico bravissimo Vincenzo che ho conosciuto su Instagram che si chiama Prendiamoci del tempo e che vi consiglio di seguire assolutamente ho trovato la farina adatta.
Partiamo dal presupposto che se volete ottenere il mio stesso risultato per un pandoro sublime dovete utilizzare la stessa farina che ho utilizzato io.
La farina del Molino dalla Giovanna Far dolce Panettone con 390w.
Se vivete all’estero come me potete anche acquistarla su Amazon in sacchi da 25 kg però.
Altri ingredienti fondamentali che vi consiglio di non variare sono il malto d´orzo e il burro di cacao.
Avremmo bisogno anche di una planetaria, di un termometro da cucina che sia adatto per controllare la temperatura sia dell’impasto che durante la cottura in forno, i sacchetti in POLYPROPYLENE per conservarlo e ovviamente degli stampi da pandoro .
Non mettetevi in testa di provare a realizzare questa ricetta a mano o con il bimby, perché è alquanto impossibile.
Alta cosa che non dovete sottovalutare è l utilizzo degli aromi vaniglia e pasta di arancia, io ho utilizzato la mia pasta di vaniglia fatta in casa senza alcol.
Potete anche di realizzare il Pandoro senza lievito madre dovete solo aumentare la quantità di lievito di birra , e utilizzarne per fare un solo Pandoro 15 grammi, e poi omettere il lievito madre nel primo impasto.
Si conserva fino ad un mese se conservato dentro l’apposito sacchetto che deve essere prima trattato e spruzzato con dell´alcol puro.
Rinfresco lievito madre
Rinfrescate il lievito madre ogni giorno partendo da una settima prima come vi spiego nella video ricetta. Poi rinfrescate il giorno stesso partendo alle 8 del mattino ogni 4 ore
IMPASTINO
- 50 ml acqua a temperatura ambiente (18 gradi circa )
- 60 g Farina tecnica per panettone 390W (Marca Molino della Giovanna (far dolce panettone))
- 2 g lievito compresso
- 4 g malto in polvere
- 10 g zucchero semolato
PRIMO IMPASTO
- Impastino
- 110 g lievito madre rinfrescato 3 volte
- 30 g acqua fredda a 4 gradi (da frigo)
- 230 g Farina tecnica per panettone 390W (Marca Molino della Giovanna (far dolce panettone))
- 90 g latte intero a 4 gradi (da frigo)
- 50 g zucchero semolato
- 50 g uova intere a 4 gradi (QUASI 1 della misura M( da frigo))
- 70 g burro freddo di ottima qualità
Emulsione aromatica
- 150 g burro di ottima qualità a temperatura ambiente
- 17 g burro di cacao
- 5 g sale fino
- 30 g pasta di arancia
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