La sua ricetta presa dal libro “Che paradiso è senza cioccolato?” mi ha soddisfatta molto. Per la prima volta poi, ho adottato un piccolo accorgimento che lui suggerisce e che non dice mai nessuno, ma che davvero migliora tanto il risultato. Il Pan di Spagna viene bello leggero, soffice e alto. Sembra una banalità, ma quel semplice passaggio stabilizza molto la spumosità della montata. E’ proprio vero! Non si finisce mai di imparare…
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| Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam |
Lui dà le dosi per 200 g. di uova, circa 4, mentre io l’ho riproporzionata per 300 g. di uova, cioè circa 6. Inoltre ho aggiunto anche 1/3 di bustina di lievito per dolci, diciamo… come paracadute… piccola garanzia (non riesco ad abbandonarlo del tutto). Tra parentesi indico anche le dosi originali così come sono sul suo libro.
Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam
Ingredienti (stampo tondo da 26 cm):
- 300 g. di uova intere, circa n. 6 (200 g., circa n. 4)
- 225 g. di zucchero (150 g.)
- 128 g. di farina (85 g.)
- 68 g. di fecola (45 g.)
- 45 g. di cacao in polvere (30 g.)
- 1/3 bustina di lievito per dolci (no lievito)
Procedimento:
- Imburrare ed infarinare lo stampo (io uso sempre quelli a cerniera).
- Accendere il forno a 180°, funzione statico.
- Inserire nella planetaria le uova, meglio se a temperatura ambiente, insieme allo zucchero e montare ad alta velocità, con la frusta a fili, per diversi minuti. In mancanza della planetaria, usare un frustino elettrico (servirà solo un po’ più tempo).
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| Montare uova con zucchero |
- Nel frattempo setacciare insieme farina, fecola. cacao e lievito.
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| Setacciare insieme farina, fecola, cacao, lievito |
Ed ecco il passaggio che menzionavo nell’introduzione: quando le uova saranno ben montate, gonfie e vaporose, lasciarle girare ancora 2′ a velocità ridotta. Ho effettivamente constatato che ciò aumenta la spumosità e la stabilità della montata.
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| Montata di uova e zucchero pronta |
- Ora aggiungere gradualmente il mix di polveri, facendolo cadere da un setaccio e mescolando a mano con una spatola dal basso verso l’alto, delicatamente ma non troppo lentamente, ruotando nel contempo la ciotola, in modo da limitare al minimo la dispersione dell’aria incorporata nella massa e raggiungere bene tutte le parti del recipiente. Prestare particolare attenzione alla parte di impasto sul fondo, perché spesso, quando si versa nello stampo, ci si accorge che in quella zona ci sono ancora tracce di farina in polvere che non si è ben amalgamata al resto.
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| Incorporare le polveri alla montata |
- Appena il composto sarà liscio ed omogeneo versarlo nello stampo.
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| Versare il composto nello stampo |
- Cuocere in forno statico già caldo a 180° per 15/20′, poi abbassare a 170° per altri 10/15′. Solo dopo 20/25′ è possibile aprire velocemente il forno per verificare la cottura con la prova stecchino. Se, infilato nel Pan di Spagna, ne esce asciutto, il dolce è cotto.
- Lasciarlo raffreddare nello stampo.
Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam
Il Pan di Spagna è una base di pasticceria che si utilizza preferibilmente bagnato con le cosiddette “bagne”, per comporre torte e dolci farciti con creme, confetture, ecc.
Ecco come si presenta all’interno: soffice, areato, spugnoso, pronto ad assorbire la bagna prescelta
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| Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam – L’interno |
Con questo Pan di Spagna al Cacao ho fatto la: Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d’Arancia che posterò al più presto.
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Torta Zabaione Chantilly
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Inoltre ho realizzato anche questi deliziosi Biscotti ripieni all’Amarena del precedente post.
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| Biscotti ripieni all’Amarena |
Alla prossima “Evasione”… non so se dolce o salata… Se trovi interessanti le mie ricette, Ti invito a diventare fan 
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