Le orecchiette con le cime di rape sono la quintessenza della baresità. Non appena comincia il tempo delle cime di rape, questo piatto è assolutamente immancabile sulle tavole pugliesi ed è anche un piatto immancabile nel periodo delle feste natalizie, in particolare durante le vigilie!..e se non c’è il piatto di orecchiette con le cime di rape, state sicuri che ci saranno rape stufate, rape piccanti, pizza di rape e via dicendo!
I puristi delle orecchiette con le cime di rape vi diranno che la vera ricetta prevede la preparazione di questo piatto soltanto con le “cime”, ossia con le infiorescenze delle rape. In realtà, anche le foglie interne più tenere sono buonissime ed, infatti, io lo preparo così, utilizzando anche le foglie più interne.
E come si condiscono, direte voi! Beh, anche in questo caso il barese doc, vi dirà che andranno condite con l’acciuga soffritta, ma ci sono molti che condiscono le orecchiette con le cime di rape con l’olio piccante o con il peperoncino, con la mollica di pane soffritta oppure, semplicemente, con un filo d’olio a crudo e un po’ di pepe.
In ogni caso, è un piatto che, nella sua semplicità, ha un gusto straordinario! Vediamo allora insieme come si preparano le orecchiette con le cime di rape…e, mi raccomando, da buona barese, non posso che farvi un’unica raccomandazione: vi prego, utilizzate solo orecchiette fresche e non quelle secche! La differenza è abissale!
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Orecchiette con le cime di rape – ricetta pugliese
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di orecchiette fresche
- 3 kg di cime di rape da pulire (oppure calcolate circa 200-250 gr di rape già pulite a testa)
- olio extra vergine d’oliva
- 5-6 filetti di acciughe sott’olio
Procedimento:
Per preparare le orecchiette con le cime di rape, dovete innanzitutto procedere alla pulizia delle rape. Come già detto, i puristi di questa ricetta userebbero solo le cimette. Io, invece, vi consiglio di utilizzare anche le foglie più interne, che sono tenere, dolci e buonissime. Per pulire le rape, eliminate le foglie più esterne, più grandi e dure, eliminate anche le foglie più rovinate o eventualmente ingiallite. Staccate una a una le foglie più interne e mettetele in una bacinella piena di acqua fredda. Staccate infine le infiorescenze della pianta. Se è molto grande, intaccate la base del fiore con un coltello, in modo da facilitare la cottura.
Mettetele a bagno in una bacinella e sciacquatele un paio di volte per eliminare tutto il terreno.
Nel frattempo, mettete sul fuoco una grossa pentola d’acqua e portatela a bollore: è di fondamentale importanza mettere la verdura nell’acqua solo quando starà bollendo! Se mettete le cime di rape (ma ciò vale per qualsiasi verdura) prima che l’acqua bolla, diventeranno dure e rimarranno così anche con una cottura prolungata, compromettendo ovviamente la riuscita del piatto.
Mettete le verdure nell’acqua in ebollizione e, con l’aiuto di un cucchiaio, spingetele verso il basso, in modo da coprirle completamente di acqua. Aspettate che l’acqua torni a bollire e poi mettete anche le orecchiette e il sale: il fatto di cuocere insieme pasta e verdura renderà il piatto molto più saporito!
Quando le orecchiette saranno cotte, scolate.
In una padella mettete un generoso filo d’olio extra vergine d’oliva e le acciughe a pezzetti. Fate soffriggere per pochi minuti.
Impiattate e condite con qualche cucchiaio di olio e acciughe. In alternativa, potete condire le orecchiette con le cime di rape con un po’ d’olio extravergine d’oliva e pepe oppure con olio aromatizzato al peperoncino o, ancora con un po’ di mollica di pane, fatta dorare in una padella con dell’olio per qualche minuto.
Bene, il vostro buonissimo piatto di orecchiette con le cime di rape è pronto per essere gustato!