Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale delle Olive. Uno dei cibi che meglio rappresentano il nostro Paese, data la fama che l’olio extra vergine nostrano riveste nella cultura enogastronomica mondiale. Ma a parte il prezioso olio verde, questo frutto in sé è una ricchezza oltre che una bontà in cucina. Vale la pena ricordare che, oltre ad accompagnare i calici durante aperitivi e cocktail quotidiani, garantisce e apporta sapore in innumerevoli ricette, della tradizione e dell’innovazione. Perciò trattiamola bene, fin dal momento della sua raccolta dall’albero e impariamo a conservarla in modo che mantenga al massimo aromi e proprietà per regalarci il suo gusto unico durante tutto l’arco dell’anno.
Il motivo per cui dobbiamo “trattare” le olive è dovuto al fatto che, sia mature sia acerbe, esse sono estremamente amare, difetto gustativo a cui si può ovviare attraverso fermentazione ed essiccazione. Vi ripropongo un’idea già pubblicata tempo fa per conservare le olive sott’olio attraverso un trattamento di essiccazione con il sale.
Un consiglio prezioso: se ne avete molte, potete condirne solo una parte da conservare in barattoli di vetro, lasciando in congelatore le restanti olive, già trattate con il sale, che potrete condire in un secondo momento, quando vi occorrono.
Quest’anno qualche chilo di olive della campagna di mia suocera Amanda è finito nella mia dispensa. Sono fortunata. Non tanto e non solo per le olive, ma perché la signora Amanda custodisce il sapere antico delle ricette della tradizione; quelle di cui ormai nessuno sa, a meno che non abbia la fortuna di essere cresciuto in campagna. Io che campagnola non sono, mi abbevero al suo sapere e sono sicura che prima o poi, un poco di tanta esperienza attecchirà, come attecchiscono i virgulti dell’olivo.
Le piante dalle quali provengono le mie olive sono le cultivar Frantoio e Leccino, spesso coltivate insieme, perché entrambe si avvantaggiano dell’impollinazione incrociata. Sono molto diffuse nell’Italia centrale.
Preparazione delle olive
500 gr. di olive medie mature (nere), da 1 a 3 cucchiai di sale grosso: lava le olive accuratamente, mettile in un recipiente (può essere una pentola o una ciotola di vetro capiente) e cospargile di sale. Lasciale riposare per 10 giorni, girandole di tanto in tanto e aggiungendo ulteriore sale se quello inserito fosse del tutto disciolto. Le olive a poco a poco perderanno liquidi che andranno rimossi via via che fuoriescono. Dopo 10 giorni, traferisci il recipiente con le olive ben scolate in un luogo caldo (vicino ad un forno, ad un camino o al termosifone) in modo che si asciughino e perdano ulteriore umidità. Mantienile al caldo coperte per altri 10 giorni.
Sciacqua le olive in acqua bollente ed asciugale completamente.
A questo punto sono pronte per essere messe sott’olio. Assaggiale per verificare quanto sale abbiano assorbito (il modo in cui si insaporiscono può variare di volta in volta).
400 gr. di olio evo di ottima qualità, la scorza di un limone, la scorza di un’arancia, due ciuffi e qualche frutto (semi) di finocchio selvatico, 2 spicchi d’aglio, sale (se necessario): immergi le olive nell’olio condito con l’aglio a pezzetti, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e il finocchio tritato. Riponi tutto in barattoli a chiusura ermetica sterilizzati* e conserva in dispensa.
*Fai sobbollire i barattoli in acqua bollente per un minimo di 40 minuti. usali immediatamente appena estratti dall’acqua, toccandoli con guanti sterili.
*Fai sobbollire i barattoli in acqua bollente per un minimo di 40 minuti. usali immediatamente appena estratti dall’acqua, toccandoli con guanti sterili.
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