Quando Joanne Chang ha aperto per la prima volta, è stata sorpresa da quante persone entrassero in panificio, il suo Flour, e chiedessero di prodotti senza glutine. Specifico che questa cosa è capitata più di vent’anni fa, quando il termine celiaco e l’idea della pasticceria senza glutine sembrava uno scherzo crudele.
Sicuramente è stata una sfida per molti pasticceri e non è stata per nulla facile. Questi muffin senza glutine, in maniera naturale, senza farine fatte apposta per i celiaci, sono veramente deliziosi, saranno le noci pecan, saranno le mele… non so, so solo che io li ho adorati e non faccio fatica a credere come siano diventati tra i muffin più popolari del negozio sia tra i celiaci che i non celiaci.
Per 12 muffin
- 50 g di noci pecan, tritate grossolanamente
- 100 g di farina di mandorle
- 90 g di zucchero a velo
- 60 g di farina di grano saraceno
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di sale kosher
- ½ cucchiaino di lievito in polvere
- ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
- ⅛ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- 110 g di olio vegetale
- 3 uova grandi (circa 150 g), separate, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di estratto di mandorle puro
- 1 mela media, sbucciata, priva di torsolo e tritata grossolanamente (120 g circa)
- Glassa di mele (segue ricetta)
Preriscaldate il forno a 175°C e posizionate una griglia al centro del forno. Rivestite una normale teglia per muffin da 12 con pirottini per muffin, oppure imburrate lo stampo e infarinatelo con farina di mandorle o grano saraceno, oppure spruzzare generosamente con lo spray apposito e mettete da parte.
Mettete le noci pecan su una teglia e tostatele per 8-10 minuti, finché non iniziate a sentire l’odore di nocciola. Mettete da parte le noci pecan e lasciate acceso il forno.
In una ciotola media, mescolate insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina di grano saraceno, la cannella, il sale, il lievito, la noce moscata e i chiodi di garofano fino a quando non saranno ben amalgamati. In una piccola ciotola, miscelate insieme l’olio, i tuorli d’uovo e l’estratto di mandorle. Fate una conca nella miscela di farina di mandorle, versate la miscela di olio e usate una spatola di gomma per mescolare bene.
In una ciotola piccola a parte, cominciate a montare gli albumi, fino a quando non diventano spumosi. Aggiungete circa un terzo degli albumi montati a neve, un terzo della mela e un terzo delle noci pecan alla pastella e incorporateli delicatamente. Incorporate, quindi, gli albumi, la mela e le noci pecan rimanenti. Distribuite la pastella, in parti uguali, nello stampo per muffin, riempiendolo fino al bordo.
Cuocete i muffin senza glutine per 25-35 minuti, ruotando la teglia a metà del tempo di cottura, fino a quando i muffin sono dorati in superficie e tornano leggermente indietro quando li si preme al centro, e un tester per torte inserito nel mezzo di un muffin viene fuori pulito. Lasciate raffreddare nello stampo per muffin su una gratella per 20 minuti.
Mentre i muffin si raffreddano, preparate la glassa di mele.
Mentre i muffin senza glutine sono ancora tiepidi, toglieteli dallo stampo e, se volete, togliete anche la carta, se l’avete usata….se come me usate i pirottini, potete mantenerli anche lì. Usando un pennello da cucina, spennellate uniformemente la glassa sui muffin.
I muffin si gustano al meglio lo stesso giorno in cui li cucinate, ma possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 o 3 giorni. Se li conservate per più di 1 giorno, rinfrescali in un forno a 150°C per 4-5 minuti. Oppure potete congelarli, ben avvolti in un involucro di plastica, per un massimo di 1 settimana e riscaldarli in un forno a 150° C per 8-10 minuti.
Glassa al sidro di mele
- 60 g di zucchero a velo
- 1 o 2 cucchiai di sidro di mele o succo di mela
In una piccola ciotola, mescolate insieme lo zucchero a velo e abbastanza sidro per ottenere una glassa liscia, densa e versabile. La glassa può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 1 settimana.
Ricetta realizzata per Cook_my_Books 
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