TORTINE ALLE MELE E MANDORLE 
INGREDIENTI
150 g farina bianca “00”
75 g mandorle in polvere
1/2 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
220 g zucchero grezzo di canna (più un po’ per
spolverizzare)
3 uova (temperatura ambiente)
125 g burro ammorbidito (quasi in pomata)
1 tazzina da caffè di latte
1 tazzina da caffè di Rum
1 limone (il succo e la scorza tritata finemente)
60 g albicocche essiccate (denocciolate e tagliate a pezzettini)
6/8 mele rosse (piccole)
q.b. mandorle pelate, affettate finemente a lamelle
Procedimento
Imburrate accuratamente gli stampi da muffin e preriscaldate il forno (statico) alla temperatura di 180°C.
In una grossa ciotola mettete il burro, lo zucchero e la scorza di limone e cominciate a montare il composto, con una frusta elettrica, al fine di renderlo chiaro e spumoso.
Nel frattempo sbucciate le mele (tenete da parte qualche mela con la buccia ben lavata che taglierete prima in quattro spicchi e poi a fettine molto sottili) e tagliatele prima a spicchi e poi ogni spicchio a pezzetti. Mettetele in una ciotola e bagnatele con il succo di limone per evitare che si ossidino ed unite infine anche il rum. Mettete da parte le fettine sottili, che vi serviranno per la decorazione, e spruzzatele anch’esse con il succo di limone.
Incorporate poi all’impasto le uova, una alla volta e montate ancora il composto.
Unite poi la farina ben setacciata con il lievito (un cucchiaio alla volta), le mandorle in polvere ed il pizzico di sale e continuate ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungete il latte continuando a montare con le fruste ed infine unite le mele con il loro succo e le albicocche a pezzettini. Amalgamate bene la frutta all’impasto, mescolando con un cucchiaio od una spatola.
Versata l’impasto negli stampi ben imburrati e livellate bene la superficie con una spatola. Aggiungete sulla superficie le mele a fettine con la buccia e cospargete copiosamente con le mandorle a lamelle e spolverizzate infine con dello zucchero di canna.
Infornate i dolcetti sul ripiano medio/basso del forno e cuoceteli per circa 25/30 min. fino a leggera doratura.
Controllate la cottura dei dolcetti inserendo uno spiedo e se quando lo estraete è perfettamente asciutto, togliete le tortine dal forno, se così non fosse, proseguite la cottura per alcuni minuti. Fate attenzione, verso fine cottura, che la superficie caramellizzandosi, non scurisca troppo, se serve, abbassate leggermente la temperatura del forno.
Sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare molto bene prima di estrarli dallo stampo.
SFOGLIATINE ALLE ALBICOCCHE
INGREDIENTI
2 rotoli di pasta sfoglia
q.b. mezze albicocche sciroppate sgocciolate (circa 20)
1 uovo leggermente sbattuto
160 g confettura di albicocche (riscaldata e filtrata)
Per la crema pasticcera
2 tuorli d’uovo
160 ml latte
55 g zucchero semolato
1 cucchiaio (colmo) di amido di mais
½ baccello di vaniglia bourbon
Procedimento
Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso).
In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un ristorante od una pasticceria, potete utilizzare il freezer come abbattitore).
Preparate i dolcetti:
Preriscaldate il forno alla temperatura di 180°C. Ricoprite una placca con della carta da forno.
Ritagliate dei dischi da 7 cm circa di diametro da ogni rotolo di pasta sfoglia, stendeteli sulla teglia distanziati fra loro e punzecchiateli con una forchetta al centro, stendete al centro del dischetto un cucchiaino di crema pasticcera e guarnite con le mezze albicocche ben sgocciolate. Spennellate infine la pasta intorno all’albicocca con dell’uovo leggermente sbattuto. Cuocete per 20 minuti circa fino a doratura ed infine spennellate completamente il dolcetto cotto con la confettura calda e filtrata. Lasciate raffreddare prima di servire.
