Siamo alla seconda parte di questa sfida MTChallenge dedicata al sous vide e ai dolci. Non c’è molto materiale in materia e per me è tutto talmente nuovo che è stato un po’ difficoltoso mettere insieme le varie idee. Perché ho scelto la millefoglie? Forse per “vestire” una crema a festa e forse anche perché io adoro la pasta sfoglia.
In questo caso è una ‘finta sfoglia’ del maestro Adriano Continisio perché diciamocela tutta, non è che la pasta sfoglia sia propriamente il mio forte e poi non la faccio quasi mai, se non in queste occasioni speciali, perché ha una quantità di burro che mi sconvolge nel solo leggere la ricetta. Allora dato che il sous vide è tutto un discorso da imparare per me, mi son detta: prima volta per prima volta, buttiamoci su tutti i fronti. Beh, penso che d’ora in poi farò la sfoglia più spesso, non solo è molto meno pesante, ma è anche facile da fare e il risultato è eccezionale.
Per quanto riguarda, invece, il discorso vero e proprio della sfida, cioè i dolci sous vide, più che creme o frutta cotta non è che si possa fare molto. Si potrebbe anche sperimentare qualche impasto, ma dubito nella buona riuscita e ricordo a tutti e a me stessa che sono le mie primissime esperienze, quindi un passo alla volta…
La millefoglie è farcita con una crema pasticcera al gusto malaga. Vi chiederete il perché di questa scelta. A dirla tutta adoro il gelato a questo gusto, la dolcezza dell’uvetta col sentore alcolico del rum, avvolto da una crema alla vaniglia. Ma da quando studicchio un po’ di medicina orientale, e soprattutto da quando vivo sui monti, dove nevica anche a giugno, il gelato non lo mangio praticamente più, ma soprattutto non lo trovo veramente buono che vale la pena rischiare la difficoltà digestiva. Quindi ho deciso di creare una crema pasticcera con questi profumi particolari.
Questa è la prova che non mento… e ieri era peggio, ma non ho fatto foto! E questo giustifica in parte la luce funebre delle foto, ma non avevo il tempo di montare tutto il set con tanto di luci tecniche, anche perché non mi piace mai il risultato, preferisco la luce naturale, anche se un po’ spenta.
Fare la crema pasticcera in CBT (cottura a bassa temperatura) potrebbe sembrare una sciocchezza e invece, vale lo stesso discorso della carne e del pesce: gli aromi, la dolcezza, il sapore, la morbidezza, il tutto viene risaltato in positivo, quindi perché non farlo?
Ingredienti per la crema malaga:
- 450 g di latte intero
- 60 g di uovo intero (si possono usare anche solo tuorli, ma io preferisco la crema con uovo intero)
- 120 g di zucchero semolato
- scorza di mezzo limone
- 50 g di rum
- 45 g di maizena
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di uvetta
Prima di tutto occorre dealcolizzare il rum perché altrimenti il gusto rimane troppo alcolico…ho fatto la prova, fidatevi. Basta fare scaldare a fuoco moderato il liquore in modo che l’alcool evapori lasciandone l’aroma. A mio marito è piaciuta molto anche la versione più alcolica, ma ha apprezzato anche la seconda versione, più da astemi!
In una ciotola mescolate molto bene l’uovo con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale. Aggiungete il rum e stemperate con il latte poco alla volta in modo che non si formino grumi. E qui ho fatto un paio di prove: ho aggiunto l’uvetta subito ed è cotta insieme alla crema (rimane più morbida), oppure l’ho aggiunta dopo a crema già cotta dopo averla messa a mollo in un po’ di rum (rimane più consistente e più saporita). Ho fatto anche un paio di prove di cottura: nel sacchetto apposito, naturalmente creando il sottovuoto con l’immersione in acqua e chiudendo con delle mollette l’estremità, oppure in un grosso vaso. Nel sacchetto cuoce molto più in fretta, a 80° per 30 minuti, nel vaso invece, stessa quantità di crema a 80° per 1 ora e 30 minuti.
In entrambi i casi, ogni 10 minuti occorre scuotere la crema per fare in modo che cuocia uniformemente senza fare grumi. Io preferisco la cottura nel sacchetto, è più uniforme e la consistenza è migliore. Molto probabilmente in vaso vale la pena solo per le monoporzioni, ma sto facendo esperienza e quindi gli esperimenti sono d’obbligo.
Una volta cotta, la crema va fatta raffreddare in fretta e mescolata bene per renderla lucida.
Ingredienti per la finta sfoglia:
- 250 g farina 00
- 250 g di ricorda vaccina (potete usare anche il formaggio spalmabile)
- 160 g burro morbido (io ne ho usato uno senza lattosio che avevo in scadenza)
- 2 pizzichi abbondanti di sale
- 2 cucchiai di zucchero semolato (solo se la usate per i dolci)
In una ciotola mettete la farina setacciata, due bei pizzichi di sale, il burro a pezzettini ed la ricotta. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto a briciole.
Rivestite un vassoio rettangolare con della pellicola alimentare, mettete il composto di briciole e coprite con un altro foglio di pellicola. Con le dita, compattate bene la massa e formate un rettangolo quanto più regolare possibile. Non preoccupatevi che nonostante la pressione, l’impasto non si attacca alla pellicola.
Mettete in frigo per tutta la notte. Riprendete l’impasto e su di un piano leggermente infarinato stendetelo con un matterello per il senso della lunghezza ad uno spessore di circa 1 centimetro. Fate un giro di pieghe a tre portando la parte inferiore del rettangolo verso il centro, portate la parte superiore verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo. Girate il rettangolo di 90° e rimettete in frigo per 30 minuti. Ripetete l’operazione delle pieghe con relativo riposo in frigo per altre due o tre volte. All’inizio l’impasto apparirà granuloso ma al terzo giro si uniformerà. A questo punto potete stenderla sottile, a circa 2 o 3 mm, ed usarla subito. E’ una ricetta talmente perfetta che vi consiglio di farne in abbondanza e arrotolarla su un foglio di carta forno, chiuderla bene con pellicola e conservarla in freezer e utilizzarla per dolci o salati.
Per la millefoglie ho tagliato forme rettangolari (15×8 cm) o rotonde (diam. 10 cm) e le ho bucherellate con i rebbi di una forchetta, ma ho esagerato, le ho forate troppo. Più punzecchiate la pasta e meno si sviluppa in altezza, invece ho riutilizzato i ritagli per delle specie di grissini farciti con confettura e la sfogliatura si vede molto meglio. Anche questa è un’ulteriore lezione 