Ma sapete perché proprio questa ricetta? Perché sabato 19 ottobre ad Host a Milano, presso lo stand di Tre Spade, è stato presentato il libro “Io essicco – manuale pratico per l’essiccazione” al quale ho partecipato con 3 ricette. Il manuale, sarà dato in dotazione con l’acquisto del nuovo essiccatore Atacama, ma le mie ricette potrete trovarle anche qui, a partire da oggi. E’ un manuale fantastico con moltissime ricette tutte da provare ed un sacco di notizie sull’essiccazione, che è un mondo vastissimo e sconosciuto. L’essiccazione è il più antico metodo di conservazione, ma oggi, oltre a consentirci di mangiare fragole buonissime anche a novembre, consente una grande innovazione in cucina. Insomma, con l’essiccatore c’è proprio da divertirsi.
Ma veniamo alla ricetta. E’ un finger food adatto per un buffet o servito come pre dessert. La pezzatura è pensata per un solo boccone. Ha un bel contrasto in bocca tra il sapore acidulo del lampone (intensificato dall’essiccazione) e quello dolce e morbido della crema al cioccolato bianco. Contrasto esaltato dalla sapidità e croccantezza dei pistacchi. Le fragole all’interno e sopra, parzialmente reidratate dall’umidità della crema, restano comunque presenti in bocca e danno ulteriore masticabilità. Il lampone all’esterno, anch’esso parzialmente reidratato dalla crema, si mantiene compatto per contenerla, ma morbido al palato.
Ma veniamo alla ricetta. E’ un finger food adatto per un buffet o servito come pre dessert. La pezzatura è pensata per un solo boccone. Ha un bel contrasto in bocca tra il sapore acidulo del lampone (intensificato dall’essiccazione) e quello dolce e morbido della crema al cioccolato bianco. Contrasto esaltato dalla sapidità e croccantezza dei pistacchi. Le fragole all’interno e sopra, parzialmente reidratate dall’umidità della crema, restano comunque presenti in bocca e danno ulteriore masticabilità. Il lampone all’esterno, anch’esso parzialmente reidratato dalla crema, si mantiene compatto per contenerla, ma morbido al palato.
Ingredienti per 12 finger food
- 125 g di lamponi
- 3 fragole
- 180 g di crema Namelaka al cioccolato bianco
- 30 g di pistacchi di Bronte tostati
Tempi di preparazione per fragole e lamponi
15 minuti di preparazione + 20 ore di essiccazione
Tempi di preparazione per la crema Namelaka
15 minuti di preparazione + 12 ore di riposo in frigo
Tempi di assemblaggio
15 minuti
Preparazione
Pulire i lamponi e frullarli con il frullatore ad immersione. Coprire il cestello dell’essiccatore con il tappetino di teflon e versarci la purea di lamponi, stendendola bene con la spatola.
Tagliare le fragole a fette sottili circa 3 mm, stenderle nel cestello dell’essiccatore sopra ad un tappetino di teflon. Caricare i cestelli nell’essiccatore ed avviare alla temperatura di 40° per 20 ore.
Intanto preparare la crema Namelaka. Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina reidratata precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato ridotto in pezzi. Mescolare bene ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca e conservare in frigo per almeno 10 – 12 ore.
Trascorse le 20 ore, estrarre la purea dall’essiccatore, staccarla dal tappetino e ritagliarla a rettangoli cm 12 x 3. Staccare le fragole dal tappetino, tritarne alcune ed aggiungerle alla crema. Tritare i pistacchi e aggiungere anch’essi alla crema, avendo cura di lasciarne un po’ per la decorazione. Inserire la Namelaka in una sac a poche, stenderla sui rettangoli di purea essiccata ed arrotolarli formando un cilindro, quindi pareggiare la crema ed appoggiare i cilindri formati su piattini da finger food. Decorare con una fettina di fragola e pistacchi tritati.
