Come ho già accennato altrove, ho iniziato a seguire Igles Corelli per il suo concetto di cucina ‘circolare’, ovvero una cucina di livello alto, fatta di materie prime eccelse, ma a spreco basso, anzi infimo. Mi ha da subito affascinata l’idea di essiccare gli scarti della verdura, che sono sempre stati il mio peggior cruccio, per poterli poi reinventare come polveri per ‘colorare’ e ‘insaporire’ le pietanze (infatti a Natale ho confezionato dei barattolini di pangrattato-di lievito madre ovviamente- con varie aromatizzazioni!). Non avevo però mai approcciato nessuna ricetta, forse per timore di sbagliare le dosi…io non ho ovviamente il suo occhio esperto nè per le quantità nè per le cotture…ma stavolta mi sono buttata! E ho fatto un gran bene a farlo perchè con elementi semplicissimi e reperibili per chiunque ho portato in tavola un primo eccezionale ed insolito!
A ragion del vero lui ha usato delle mele selvatiche (che io non avevo) e una pasta trafilata a bronzo, però nella mia modesta cucina e con i miei modesti ingredienti il piatto è riuscito benissimo lo stesso.
Ovviamente nessuno scarto: la buccia della mela così come le foglie esterne e gli scarti di cipolle e scalogni stanno essiccandosi ; -)
Ingredienti (per 2 persone)
160 gr linguine o spaghetti (a me piace l’abbondanza!)
1/2 mela Granny Smith (o 1 mela renetta o selvatica)
1/2 cipolla bianca
1 scalogno
1/2 cipolla rossa di Tropea
Brodo circa 1 litro (io ho usato quello di carne, sgrassato e filtrato)
Pepe in grani di Sichuan (o nero) QB
Sale QB
Parmigiano reggiano invecchiato QB
olio EVO QB
Burro d’alpeggio QB
Procedimento
Mondare le cipolle e tagliarle a listarelle, mondare la mela a tagliarla a tocchetti. Far appassire entrambe in una padella con olio e burro a fuoco vivace salando leggermente alla fine.
Portare il brodo a bollore.
Scaldare una padella dal diametro sufficientemente largo da poter accogliere la pasta cruda.
Giunta in temperatura appoggiare gli spaghetti/linguine sul fondo e, scaldatisi, ricoprire con mestolate di brodo bollente. Deve immediatamente ‘schiumare’ al contatto con la padella, questo è indice di un corretto procedimento.
Aggiungere brodo caldo non appena evapora, i tempi di cottura della pasta rimangono quelli indicati dalla casa produttrice.
A pochi muniti dal termine della cottura (la pasta non dovrà presentarsi ‘secca’), unire cipolle e mele nella stessa padella e saltare leggermente per amalgamare il tutto. Aggiustare eventualmente di sale.
Dopo aver impiattato, spolverizzare di pepe (schiacciato grossolanamente e non macinato) e parmigiano a piacere, eventualmente completando con un filo di olio EVO.
