Più studio la storia delle ricette italiane, in particolare quelle del Sud, e più mi accorgo che siamo un popolo che da secoli vive all’insegna dell’integrazione a 360°.
Fatta questa premessa, leggendo questo post mi darai ragione, G A R A N T I T O.
Le orecchiette sono tipiche della Puglia, quando le vedi hai la stessa reazione della pizza per Napoli, del panettone per Milano, del cheeseburger per gli States. Insomma, le orecchiette sono il simbolo di una delle regioni più belle d’Italia.
COSA SONO LE ORECCHIETTE?
A guardarle assomigliano proprio a delle piccole orecchie, hanno una forma a cupoletta, il bordo presenta uno spessore maggiore rispetto alla parte centrale ed hanno sempre la superficie ruvida. Sembra che proprio la forma permetta un’essicazione più rapida e quindi una conservabilità migliore (caratteristica vitale in periodi di profonda carestia e molto spesso i pescatori ed i marinai le portavano con sé durante i loro lunghi viaggi in mare). Solitamente le dimensioni delle orecchiette non superano quelle di un dito pollice ma le donne pugliesi realizzano anche una versione molto più grande.
Gli ingredienti? Pochissimi: acqua e farina (rigorosamento di grano).
In Puglia in alcune zone esiste e resiste ancora una versione diversa chiamata generalmente gli “strascenète” (strascinanti)..forse gli antenati delle orecchiette.
Personalmente ne ho mangiate di buonissime al Ristorante Trullo d’Oro ad Alberobello (clicca qui per il sito web del ristorante).
Il loro nome deriva appunto dal modo con cui vengono realizzati, “trascinando” l’impasto con le dita.
DIVERSI NOMI PER LE STESSE ORECCHIETTE
In dialetto barese si chiamano anch’esse “strascenète” e nella provincia di Taranto le orecchiette prendono il nome di “chiancarelle” (come le lastre di copertura in pietra calcarea delle volte coniche, tipiche ad esempio dei trulli di Alberobello) oppure “recchjetedd” oppure ancora “fiaffioli”
DOVE SONO NATE LE ORECCHIETTE?
Possiamo affermare che Bari è la capitale mondiale delle orecchiette. Con la mia dolce metà siamo stati quest’estate in Puglia ed abbiamo scoperto una terra pazzesca, bellissima, troppo affascinante. Ed abbiamo passeggiato per Bari vecchia ed incontrato e chiacchierato con le donne baresi.
In ogni angolo della città, tra i vicoli, su un banco (rigorosamente di legno) si realizzavano piccoli capolavori. Ed abbiamo la ricetta tradizionale. Continua a leggere, sarà tua a breve.
Esistono numerosi fonti storiche che permettono diverse ipotesi sulla nascita delle orecchiette.
LA PRIMA IPOTESI
Numerosi fonti attestano che furono gli Angioini (1200 d.c), durante la loro lunga dominazione al Sud Italia, a far conoscere questo formato di pasta sia ai baresi che ai lucani. Infatti in Francia (esattamente nella Provenza) questo formato di pasta incavata con l’uso della pressione del pollice era una ricetta molto diffusa. Purtroppo dopo gli Svevi, la città di Bari sotto gli Angioini non se la passò molto bene e cadde in un periodo di decadenza, tra continue lotte interne.
LA SECONDA IPOTESI
Un’altra teoria molto apprezzata associa le orecchiette alla cultura ebraica. Esistono dei dolcetti, le orecchie di Haman, preparate durante la festività del Purim (una celebrazione in ricordo di un altro triste capitolo della storia ebraica).
Storicamente, tra il XII ed il XIII secolo in Puglia (durante la dominazione normanno-sveva) si formò una considerevole comunità ebraica. E sembra che a Sannicandro di Bari si avvenuta la nascita delle orecchiette come le conosciamo noi oggi (unendo probabilmente ricette e materie prime del posto)
COME SI CUCINANO LE ORECCHIETTE?
La versione più famosa è quella de “strascinate ch’ le cime de rap” (trad. orecchiete con le cime di rapa).
E’ un formato di pasta che si presta ottimamente assieme a verdure come broccoli e cavolfiori. Ma anche con il ragù, permettimi, sono davvero una goduria!
LA RICETTA ORIGINALE PER FARE LE ORECCHIETTE IN CASA
Ricorda, in base all’acqua va il doppio della dose in semola
INGREDIENTI (per 4 persone):
- 100 ml di acqua;
- 200 g semola rimacinata di grano duro;
- sale q.b.
PROCEDIMENTO:
In un contenitore capiente unite pian piano la semola all’acqua ed il sale ed iniziate ad impastare. Otterrete un impasto abbastanza duro ma molto liscio. Mi raccomando, l’acqua deve essere a temperatura ambiente. Avvolgete attorno all’impasto un canovaccio e fate riposare per circa mezz’ora.
Dopo questa fase non resta che fare le nostre orecchiette.
Esistono diversi modi, questo è quello tradizionale.
Occorre lavorare un po’ d’impasto per volta (altrimenti richierete di farlo indurire): formate un salsicciotto di circa mezzo centimetro di spessore e con l’aiuto di un coltello tagliate un tocchettino e trascinatelo delicatamente sul piano di lavoro (accompagnando anche con il vostro polpastrello dell’indice). Man mano che li fate, spolverate un po’ di semola e teneteli ad essiccare. Possono essere congelati in freezer per circa un mesetto e mezzo.
Insomma, con il sugo di pomodoro, al ragù, con le verdure, con la ricotta di pecora, c’è chi le fa addirittura ripiene, chi con il pesce….le orecchiette sono BONE sempre.
w le orecchiette!!
L’articolo Le orecchiette pugliesi: storia, ricetta originale e curiosità proviene da Ristorazione con Ruggi.