Le farine: usi e proprietà

Chi ama preparare dolci e panificati fatti in casa, sa che uno degli alimenti principali che non può mancare nella preparazione degli impasti è la farina.

Sul mercato se ne trovano di tantissime varietà ed è per questo motivo che è bene imparare a conoscere quali tipologie di farine sono più adatte per una determinata preparazione e quali per un’altra.

La scelta è vasta. Ne esistono di integrali, di raffinate, gluten-free. 

Ma facciamo un po’ di chiarezza e vediamo insieme i vari tipi di farina e le caratteristiche di ognuna.

La farina 00 è la farina ricavata dalla macinatura della parte più interna del seme del grano ed è quella più comune e più utilizzata per la preparazione di dolci, biscotti, pasta e pane. 

E’ la farina più bianca che ha quasi esclusivamente amido e proteine, mentre non contiene né semola né crusca.

E’ povera di sali minerali, vitamine e fibre e non adatta ai celiaci, adatta per la realizzazione di pasta fresca o pasta all’uovo, dolci, besciamella.

E’ la farina di prima scelta, meno raffinata rispetto alla 00 e quella che nei paesi anglosassoni viene chiamata all-purpose flour. Contiene molto amido e poche proteine, ha più glutine rispetto alla farina 00. Si usa per la preparazione di dolci rustici e soprattutto per la pasta frolla, pizza e pane.

Si tratta di farine semi-integrali, meno bianche perché più ricche di crusca. Presentano ottime caratteristiche nutrizionali ed effetti più benefici sul sistema intestinale rispetto alla farina 00. La farina di tipo 1 viene usata per fare il pane, la pizza o le focacce, mentre la farina 2 è ottima per fare i dolci e i prodotti da forno salati.

Questa farina ha un grado di raffinazione è inferiore rispetto alle farine 0 e 00 ed è più digeribile come farina e più completa a livello nutrizionale. Ha un colorito più scuro per via della crusca in essa contenuta e quindi più ricca di fibre.

Viene anche chiamata farina americana perché originaria del Canada. 

E’ ad alto contenuto proteico, ideale per prodotti da che devono lievitare tanto come panettoni, pizze, baguette, bignè, croissant.

E’ la farina che si ottiene dalla macinatura dei chicchi di riso; ha un alto valore nutritivo e tutte le proprietà del riso, oltre che un sapore delicato. 

Non contiene glutine pertanto è una delle farine adatte ai celiaci. 

Si usa per realizzare pane, crackers, grissini, biscotti ed è una delle farine più usate nella cucina orientale.

Ha un gusto amarognolo rispetto alle farine classiche. Nonostante il nome, in realtà la farina di grano saraceno non deriva da un cereale, bensì da una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee.

E’ ottima per chi soffre di diabete e colesterolo alto ed essendo naturalmente priva di glutine è adatta anche a chi soffre di celiachia.

E’ un grano duro che assomiglia al semolino che rispetto al classico grano è più ricco di proteine, minerali, di magnesio, selenio, zinco e lipidi. Non è adatto ai celiaci perché contiene glutine ma risulta più digeribile e più adatto agli sportivi, donne, bambini e anziani e costa di più delle altre farine di grano.

Detta anche fecola di patate, la farina di patate è l’amido estratto dai tuberi della patata. 

Questo prodotto viene utilizzata per rendere soffici dolci e torte.

E’ una polvere bianca finissima conosciuta anche come amido di mais che si ottiene macinando l’endosperma del mais. E’ un ingrediente costituito principalmente da amido, usato per rendere più soffici i dolci o come addensante.

E’ la farina prodotta dalla macinatura delle castagne essiccate. Ha un colorito nocciola e un sapore dolciastro (viene anche chiamata farina dolce), non contiene glutine ed è ricca di proteine, fibre e vitamine. Si tratta di una farina che viene usata ancora poco in cucina nonostante sia ottima da usare per preparare pane, ricette salate e dolci.

Si tratta di una farina non è adatta ai celiaci ma al contrario lo è per chi fa fatica a digerire prodotti fatti con farine di grano duro e tenero.

E’ una farina poco calorica ma nutriente, ricca di proteine (è leggermente più proteica del frumento) e di vitamine.