Flambate e dolci in Francia, a strati e cotte al forno in Ungheria, tagliate a striscioline e ricoperte di zucchero a velo in Austria: ecco come si preparano le crêpes nel mondo.
Origini delle crêpes
Morbide e sottili le crêpes sono una tipologia di preparazione in grado di arricchire qualsiasi piatto, dall’antipasto al dolce. Sono diffuse in tantissimi Paesi con forme, nomi e ingredienti diversi.
Non ci sono notizie certe sulla loro origine, ma stando ai racconti popolari, sembrano aver fatto la loro comparsa nel V secolo D.C., per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma per la festa della Candelora. Semplici e veloci da preparare queste frittatine rappresentavano la soluzione ideale per dare ristoro ai fedeli stanchi, che portarono la ricetta con loro al rientro in Francia, paese a cui si deve il successo di questa ricetta.
Varianti delle crêpes nel mondo
Crêpe suzette in Francia
Fra le specialità francesi più celebri c’è sicuramente la crêpe suzette, un dessert che prevede di arricchire le frittelle con una salsa a base di zucchero e burro caramellati, arricchito da succo d’arancia e Grand Marnier, il tutto flambato. Patria di questo dolce è il Principato di Monaco, più precisamente il Cafè de Paris dello chef Auguste Escoffier. La leggenda vuole che il dolce sia nato per un errore del giovane apprendista Henry Charpentier che, in preda all’emozione di dover cucinare per Edoardo VIII, principe del Galles, fece cadere il liquore sulla cialda che a contatto col fuoco, si infiammò. Il principe apprezzò talmente tanto il dessert sbagliato che chiese al cuoco di dedicare il dolce alla figlia del suo amico che stava pranzando con lui, Suzette.
Syrniki e blinis in Russia
Il tipico formaggio cremoso a latte vaccino prodotto in Germania, il quark, in Russia diventa tvorog ed è il protagonista dei syrniki, frittelle simili ai pancakes, insaporite con panna acida, confetture, miele o salsa di mele. Sono una preparazione di origine umile, la classe contadina faceva affidamento per la colazione ai pochi ingredienti a disposizione. Solo in tempi successivi sono passate sulla tavola dei ceti sociali più elevati. Sempre in Russia troviamo i blinis, crespelle a base di farina e lievito che affondano le loro origini nel Medioevo. Si dice che sia stato un viaggiatore russo a inventarle, lasciando un impasto d’avena accidentalmente sul fuoco, ottenendo una sorta di pizzetta tonda e piatta. I blinis divennero popolari nel periodo pre-quaresimale, durante il quale le donne li preparavano come segno di buon auspicio per un raccolto generoso e col tempo si iniziò a prepararli anche in occasione delle nascite e dei funerali.
Pancakes negli Stati Uniti
Morbide frittelle a base di burro, farina, latte, zucchero e uova, cotte in padella in una noce di burro e servite con l’immancabile sciroppo d’acero. I pancakes sono la tipica colazione dolce americana, che ha avuto un successo internazionale grandissimo. Sono così famosi da avere una giornata dedicata a loro, il Pancake day, celebrato negli America e nel Regno Unito, dove è chiamato Shrove Tuesday. L’usanza di preparare le frittelle è nata proprio dall’esigenza di consumare le ultime uova e i vari grassi prima del digiuno quaresimale.
Palacsinta in Ungheria, Slovenia, Romania e Friuli Venezia Giulia
La palacsinta ungherese è un ottimo spuntino da servire sia dolce che salato e che può essere consumato sia caldo che freddo. La sua caratteristica principale è quella di avere l’olio nell’impasto che rende la crespella morbida ed elastica, perfetta per essere arrotolata su se stessa dopo essere farcita con ingredienti saporiti. Il nome deriva dal termine ceco palačinka, derivato dal latino placenta, che i romani usavano per indicare le torte. Il posto d’onore di questo dolce lo merita la rakott palacsinta formato da tanti strati di frittelle alternati con fiocchi di latte, marmellata e noci, cotto in forno fino a ottenere una sorta di timballo dolce e cremoso. La variante rumena si chiama clătită che si prepara sempre con latte, farina e uova: stessa ricetta anche in Slovenia e Friuli Venezia Giulia, dove prende il nome di palacinka.
Dorayaki in Giappone
I Dorayaki sono forse i dolci nipponici più popolari. Sono una sorta di pancake farcito consumato anche a merenda accompagnato da una buona tazza di tè. La base di queste frittelle è la kasutera, specialità dolce composta da zucchero, farina, uova e sciroppo di amido, portata in Giappone dai mercanti portoghesi nel Cinquecento. In passato era formato da un solo strato e nel 1914 Ueno Usagiva, della pasticceria Usagiva di Tokyo, lo ha reinventato farcendolo con l’anko, una composta di fagioli azuki protagonista di tantissimi dolci tradizionali.
Enchiladas in Messico
Le enchiladas sono delle tortillas ripiene arrotolate. La ricetta originale prevede un ripieno di pollo, sugo di pomodoro, formaggi, peperoncini e panna acida, ma sono tante le varianti che nel tempo si sono diffuse. La cosa importante è cuocerle in forno ricoperte di sugo, proprio come si fa con i nostri cannelloni o le crespelle classiche. Sono una ricetta molto antica, citata dal conquistatore spagnolo Bernal Dìaz del Castillo nel suo libro “La conquista del Messico 1517-1521”, dove racconta i 300 piatti preparati per sovrano.
Kaiserschmarrn in Trentino Alto Adige e Austria
Letteralmente la traduzione del Kaiserschmann significa “frittata dell’imperatore” ed è un dolce diffuso in tutto il Trentino Alto Adige e in Austria. E’ una sorta di via di mezzo tra una crêpe e un pancake: si tratta infatti di una crespella di spessore più alto tagliata a striscioline e spolverata con tanto zucchero a velo e servita con la marmellata. Secondo la leggenda fu l’imperatore Francesco Giuseppe a diffondere la ricetta. Il sovrano desiderava una crêpe, ma il cuoco la fece cuocere troppo e la ruppe. Decise di servirla lo stesso tagliandola a quadretti e coprendola con lo zucchero in modo da camuffare il suo errore. Ma non ce ne fu bisogno, la ricetta piacque tantissimo tanto da diventare il dessert preferita dell’imperatore.
Le crespelle in Italia
In Italia le crespelle vengono utilizzate soprattutto per preparare ricette salate. Arrotolate e farcite per realizzare una sorta di cannelloni, guarnite con la besciamella e passate al forno, sono le protagoniste di molte ricette regionali. Ad esempio il timballo teramano, un insieme di strati di “scrippelle” alternate a sugo di carne, mozzarella e verdure, cotte in forno e servite calde.
Qui in Emilia Romagna siamo soliti farcirle con besciamella, prosciutto cotto e Parmigiano Reggiano grattugiato, piegate in quattro e gratinate in forno con fiocchi di burro.
La ricetta delle crêpes
Ingredienti
- 2 uova
- 250 g di latte
- 125 g di farina
- 1 pizzico di sale
- 30 g di zucchero per la versione dolce
- burro q.b.
Preparazione delle crêpes
Versate in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate molto bene con una frusta. Non abbiate paura se si formano dei grumini, proseguite mescolando con cura e se proprio non vogliono sciogliersi potete passare la pastella attraverso le maglie di un colino fine.
Scaldate una padellina con i bordi bassi; io utilizzo una piccola padella antiaderente del diametro di circa venti centimetri, perfetta per ottenere piccole crêpes dalla forma rotonda.
Ungete leggermente con un fiocchetto di burro e versate un mestolino di pastella. Roteate leggermente per distribuire uniformemente il composto e lasciate cuocere per un paio di minuti. La crêpes è pronta per essere rigirata quando, scuotendo delicatamente la padellina, si stacca dal fondo. Rigiratela aiutandovi con una paletta e terminate la cottura.
Mano a mano che le crêpes sono pronte impilatele su un piatto piano. Procedete in questo modo fino al termine della pastellina.
A questo punto potete farcire le crêpes come più vi piace.
Tips
Le crêpes si conservano in frigorifero alcuni giorni coperte con la pellicola trasparente. Potete quindi mettevi avanti con il lavoro e prepararle il giorno prima e farcirle a piacere.
Si conservano alcuni mesi in congelatore. Vi conviene separarle le une dalle altre con un foglio di carta forno per poter prelevare solo la quantità desiderata. Si scongelano in pochissimo tempo.
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L’articolo Le crêpes nel mondo proviene da Le ricette di Michi.