Quest’anno vi faccio gli auguri così, in un modo un po’ speciale, portandovi tra i profumi ed i vicoli dei borghi del territorio ligure vestito a festa.
Un grande abbraccio e Buone Feste!
Maria Grazia
Il profumo del Natale a Levante
A Portovenere, splendido borgo di pescatori affacciato sul Golfo dei Poeti, i giorni che precedevano la Vigilia di Natale erano dedicati alla realizzazione del pandolce.
La sera del 24 dicembre, gli aromi dei piatti preparati per celebrare la magia della vigilia provenienti dalle abitazioni, si facevano strada lungo le strette e raccolte viuzze del centro storico.
Sulla tavola, un menu rigorosamente di magro, con i frisceu (frittelle) di baccalà, di mele o di cipolle, queste ultime tipiche della zona e chiamate matafame, un termine derivante dallo spagnolo, dove matar significa “ammazzare”. Una sorta di spezzafame, quindi.
Come prima portata, i tradizionali ravioli cotti nel brodo della cima e ripieni di borragine, salsiccia, Parmigiano Reggiano e carni miste. A seguire, l’immancabile gallina bollita accompagnata da fritti di verdure e coniglio alla ligure.
Le famiglie benestanti potevano concedersi piatti più ricchi, come zuppe di piccoli pesci pescati nei fondali dell’Isola Palmaria con una particolare rete e, se disponibili, con seppie e gamberi.
A conclusione della cena, il rito del pandolce e la degustazione della tipica Torta di Riso Dolce, preparata con latte, uova, cannella, anice, zucchero e burro.
Consumato il pasto, ci si recava alla messa di mezzanotte, impreziosita dal bellissimo presepe allestito nella chiesa di San Lorenzo.
Il giorno di Natale prevedeva un ricco menu a base di maccheroni in brodo, ravioli conditi con il tradizionale tocco, la cui carne, che aveva sobbollito insieme al sugo, veniva servita insieme a gallina ripiena o tacchino.
Il Pandolce concludeva il pranzo natalizio, accompagnato da un buon bicchiere di Sciacchetrà, vino passito da uve Bosco, Vermentino e Albarola, oggi Presidio Slow Food.
A Levanto, prima della fine della seconda guerra mondiale, la vera festa per i bimbi era il giorno di Santa Lucia.
Più avanti, i nuovi riti delle Feste prevalsero sulle antiche usanze, mantenendo però un certo rigore per quanto riguarda la cena della Vigilia e sposando l’uso di un pranzo natalizio abbondante, che poteva variare a seconda della tradizione famigliare.
In alcune case venivano serviti ravioli in brodo, maccheroni al sugo di salsiccia, sanguinaccio e carne lessa, di manzo o di gallinaccio. In altre era uso preparare solo i maccheroni, bollito misto, torta di riso o di bietole, castagnaccio e focaccia con uvetta.
La mattina dopo, di buon’ora, ci si metteva ai fornelli per cucinare i bolliti e, mentre questi cuocevano sul fuoco, allestire la tavola natalizia, che spesso veniva preparata in casa del parente che avesse a disposizione una ampia sala per accogliere tutti i parenti.
Le tovaglie di macramè, gioiello della diffusa arte ligure dei tovaglieri, ricamate e cucite da nonne e zie, vestivano i lunghi deschi; posate, piatti e bicchieri erano rigorosamente quelli del servizio buono.
Per deliziare coloro che, imbarcati per lungo tempo sulle navi, non potevano consumarli a causa dell’impossibilità di conservarli, il pranzo di Natale si apriva con una grande quantità di salumi ed insaccati. Tra questi, la galantina, versione nobile della testa in cascetta. Tra gli antipasti, uova sode sbucciate ed usate come supporto per stecchini che infilzavano i sottaceti, utili a sgrassare il palato dopo il consistente consumo di grassi.
Come da tradizione a Genova e dintorni, il primo piatto prevedeva i classici Natalin in brodo di cappone o, per chi non poteva permetterselo, di gallina. A seguire, i bolliti e la Cima, seguiti da frutta secca e pandolce per chiudere il pasto.
Il 26 dicembre, a differenza di quanto accadeva a Genova, niente ravioli. Gli avanzi di Natale abbondavano e le carni avanzate spesso servivano per preparare la pasta fresca ripiena in un secondo tempo.
Natale nel Ponente Ligure
Toirano, il suggestivo borgo della Val Varatella
Splendido e raccolto borgo alle spalle di Borghetto Santo Spirito, per motivi affettivi, Toirano, con il suo centro storico tranquillo e silenzioso, ha un posto speciale nel mio cuore. Qui, le tradizioni locali dei giorni di festa, avevano una decisa origine rurale.
Il burro ottenuto dal latte delle capre che ogni contadino aveva nella sua stalla (almeno una) veniva utilizzato per preparare il panettone di casa. Sì, panettone. Pare che in queste zone il pandolce venisse chiamato proprio così. Inoltre, per ottenere l’uvetta, una parte di uva veniva conservata dalla vendemmia, anche per poter realizzare un piacevole passito da consumare durante le Festività.
Uno dei piatti tipici dell’entroterra genovese era la zeraria, costituita da carni in gelatina di varia origine, vitello, varie parti del maiale e, per quanto riguarda la tradizione di Toirano, con l’aggiunta di gallina e limone ad aromatizzare il brodo.
Alassio e la frequentatissima Messa di Mezzanotte
Un rito davvero suggestivo quello della messa serale del 24 dicembre ad Alassio. Il più anziano dei pastori giunti con le proprie greggi nella cittadina rivierasca per passare l’inverno, durante la cerimonia offriva simbolicamente un agnellino al Bambin Gesù. Alla funzione partecipavano molti turisti, specialmente inglesi, già allora amanti del salubre clima ligure.
Il pranzo del 25 dicembre era dedicato alla preparazione del brodo di cappone o di tacchino, nel quale venivano cotti i classici Natalin, proprio come a Genova. Coniglio, cima o gallo arrosto erano tra le portate servite a Natale, seguite da frutta secca e dal Pan de Denò, il pandolce. Il dolce dedicato ai bimbi era, invece, U Gallettu, molto simile al pandolce ma a forma, appunto, di piccolo gallo.
Più avanti nel tempo, ravioli e cappelletti cotti nel brodo della cima alassina, avrebbero sostituito l’antica tradizione.
I suggestivi riti del Natale in Liguria hanno avuto una lunga storia. Molto cambiò con la seconda guerra mondiale e la sua conclusione. L’incontro avvenuto durante il conflitto con uomini di diverse nazionalità, ebbe una notevole influenza anche sulle tradizioni delle Feste. Tra le nuove usanze, quella dell’Albero di Natale, introdotto in Italia durante l’occupazione tedesca.
La popolazione del territorio ligure, in ogni caso, ha fortemente voluto che le antiche tradizioni non si perdessero inesorabilmente e in molte più famiglie di quanto si possa immaginare permangono quelle antiche usanze che tanto scaldano le Festività ed il cuore.