La “vignarola”. Non vedevo l’ora che arrivasse il momento di potere pubblicare questa ricetta che, insieme a quella siciliana della frittedda di fave, carciofi e piselli, per me rappresenta il vero inizio della primavera. Si tratta di una delle ricette più tradizionali del Lazio, e per questo è chiamata anche vignarola alla romana, ma fa parte di tutti quei piatti a base di primizie di stagione che attraversano l’Italia da nord a sud. E’ evidente l’origine umile e contadina di questo piatto, fatto solo con ortaggi e arricchito dal guanciale, ovviamente prodotto originariamente con il maiale “di casa”. Nella ricetta, vi segnalo la pancetta tesa come alternativa al guanciale (se proprio quest’ultimo non vi piace o se non riuscite a trovarlo). Ovviamente, se siete vegetariani potete anche non mettere nessuno dei due. Io, che il guanciale non lo amo particolarmente, spesso uso un po’ di guanciale e un po’ di pancetta, per non sentirmi troppo in difetto, ma sappiate che la ricetta originale prevede l’uso del solo guanciale. La cosa fondamentale per la ricetta della “vignarola” è il brodo, preparato usando tutti gli scarti degli ortaggi: gambi di carciofo, bucce di fave e piselli, parti verdi dei cipollotti. Certo, potete anche usare un normale brodo vegetale, ma perché gettare via tutta quella verdura? Per quanto riguarda la cottura, io metto via via tutti gli ingredienti rispettando i diversi tempi di cottura: la cosa importante, alla fine, è che le verdure non perdano la loro consistenza, che restino croccanti e di un bel colore vivace. Per la vignarola (come per i carciofi alla romana) bisognerebbe usare la mentuccia, ma visto che sono stata la prima a non trovarla, l’ovvia alternativa è la menta fresca. Potete consumare la vignarola come antipasto, anche servita su una bella bruschetta di pane unta d’olio e cosparsa di formaggio pecorino romano Dop. Oppure potete utilizzarla per condire la pasta o dei cereali. Il risultato sarà comunque ottimo. Buona giornata!
Ingredienti per 4 persone:
5 carciofi romaneschi 1 chilogrammo di fave da sgranare 1 chilogrammo di piselli da sgranare 2 cipollotti freschi 1 lattuga romana olio extravergine di oliva, quanto basta sale e pepe, quanto basta mentuccia romana (o menta), quanto basta 2 fette di guanciale spesse mezzo centimetro (o di pancetta tesa) il brodo vegetale preparato con gli scarti delle verdure pecorino romano Dop, quanto basta pane casareccio tostato, quanto basta
Pulire le verdure. Sgranare le fave e i piselli. Lavare bene la metà dei baccelli di fave e piselli e metterli da parte. Pulire i cipollotti eliminando la parte più verde, che useremo per il brodo, e tagliando il resto a fettine sottili. Preparare una ciotola capiente con acqua e limone e pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e ricavando solo il cuore. Pelare i gambi e mettere sia i gambi, che useremo per il brodo, sia i cuori di carciofo, nella ciotola con acqua e limone.
Preparare il brodo mettendo in un ampio tegame i baccelli di fave e piselli, i gambi dei carciofi e le parti verdi dei cipollotti. Fare sobollire per 30 minuti circa, filtrare il brodo e tenere in caldo.
Tagliare i cuori di carciofo a metà, eliminare la barbetta all’interno, quindi tagliarli a fettine non troppo sottili. Lavare bene la lattuga e tagliarla a listarelle. Pulire il guanciale e tagliarlo a cubetti. Rosolare il guanciale in un ampio tegame con poco olio extravergine di oliva (c’è già il grasso del guanciale, se invece decidete di usare la pancetta vi suggerisco di rosolarla, eliminare il grasso e mettere dell’olio extravergine nel tegame in cui procederete a preparare la vignarola). Quando il guanciale sarà dorato e gran parte del grasso sarà sciolto, aggiungere i cipollotti tagliati a fettine e poco brodo, lasciandoli cuocere per qualche minuto, finché non saranno diventati traslucidi.
Aggiungere al soffritto di guanciale e cipollotti i carciofi e, a fuoco medio, rosolarli per 2 minuti, quindi unire un mestolo di brodo caldo e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere le fave e, sempre aggiungendo se necessario un po’ di brodo, proseguire la cottura a fuoco medio per 3 minuti, e infine unire i piselli. Salare leggermente. Proseguire la cottura per altri 5 minuti e, infine, unire la lattuga tagliata a listarelle. Mescolare bene. Vedrete che dopo un minuto o due la lattuga sarà già leggermente appassita ma ancora croccante. E’ il momento di spegnere il fuoco, mescolare vigorosamente, aggiustare eventualmente la vignarola di sale (assaggiate sempre) e condire con abbondante pepe nero macinato fresco e mentuccia (o menta) spezzettata.
Servire la vignarola alla romana tiepida (non bollente) accompagnandola con fette di pane tostato, unte con un eccellente olio extravergine di oliva. Per restare nella regione del Lazio vi suggerisco l’olio “classico” del frantoio Quattrociocchi, che coltiva i suoi uliveti nel territorio di Alatri, in provincia di Frosinone. Pomodoro, carciofo, menta, salvia, sono alcuni dei sentori principali di questo ottimo prodotto, ottenuto con un blend di cultivar: Moraiolo, Leccino, Itrana e Frantoio. E buon appetito!