La Torta Pasqualina. "A me piacque più che all’orso il miele".

Vanto ligure dal 1952, la storica Azienda genovese L.Y.L.A.G. Virtus, specializzata nella lavorazione di molti prodotti caseari tra i quali l’autentica Prescinsêua, rende omaggio oggi alla Torta Pasqualina, uno dei capisaldi della cucina ligure, dedicandole una giornata celebrativa sulla pagina Facebook aziendale.

Come la maggior parte delle torte della tradizione, la Torta Pasqualina viene tradizionalmente preparata durante il periodo pasquale, anche se ormai è buona e sana abitudine consumarla in qualsiasi periodo dell’anno.
Le sue origini paiono risalire al Rinascimento e, all’epoca, era conosciuta con il nome di Gattafura alla Genovese.
È l’umanista del 1500 Ortensio Lando, nella sua opera Catalogo delli Inventori delle cose che si mangiano et si bevano, a battezzarla con questo nome, riferendosi alla bontà della torta, tale da attirare con il suo profumo le gatte, pronte a farla rapidamente sparire sotto gli occhi delle massaie.
Il personale assaggio scaturì al letterato questa breve ma incisiva recensione: “a me piacque più che all’orso il miele“.

Nell’opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V e mastro dell’arte di cucinare, è custodita la ricetta originale nelle sue due versioni, con bietole e con cipolle.

Non mancano, nel corso del tempo, gli omaggi dei poeti genovesi alla torta ligure.
Nel Seicento, Giuliano Rossi le dedica un poemetto e, nell’Ottocento, Martin Piaggio la celebra con un sonetto, A Torta Pasqualin-na. 

Le tradizionali Torte di Verdura venivano vendute nelle Sciamadde, locali piccoli e stretti con un ampio bancone. Il nome di questi locali sembra derivare da fiammata, il notevole fuoco prodotto dal forno a legna, nel quale venivano cotti i piatti da asporto della tipica gastronomia genovese. 

Ancora oggi, nel centro storico di Genova, è possibile trovare qualche sciamadda o friggitoria di antica tradizione che, con successo, tiene in vita la superba (è proprio il caso di dirlo) storia gastronomica di Genova.
La ricetta della Torta Pasqualina esiste tradizionalmente in due interpretazioni.
La prima prevede due strati  del ripieno ben distinti: uno di bietole ed uno di prescinsêua. La seconda amalgama tutti gli ingredienti ed è nota come cappuccina.

Attualmente, esistono due versioni della tipica torta ligure: una con le bietole ed una con i carciofi. Ma degni di nota sono anche i ripieni a base di porri o di prebogiòn, un insieme di erbe spontanee liguri che, una volta cotte, possono essere utilizzate per la realizzazione, non solo delle torte tipiche, ma anche del ripieno dei Pansoti.

Come tradizione comanda, le sfoglie che compongono la Torta Pasqualina, prodotto di un impasto a base di di farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale, sono 33, in omaggio agli anni di Gesù Cristo. Oggi, per praticità, questa usanza è raramente rispettata e spesso non si superano le 6/8 sfoglie.

Gli altri ingredienti sono: le uova, che rappresentano vita e rinascita e l’immancabile Prescinsêua, prodotto caseario spesso presente nelle preparazioni tradizionali liguri.
La Prescinsêua è una cagliata di latte dal sapore gradevolmente acidulo e molto leggera. Non è facilmente reperibile oltre i confini della Liguria e, in questo caso, può essere sostituita da parti uguali di ricotta magra e yogurt greco. Questo formaggio cagliato deve il suo nome al termine in dialetto genovese presù , che significa rappreso.

Lavare le bietole, tagliarle a striscioline sottili e scottarle in acqua bollente salata. Dopo averle ben strizzate versarle in un recipiente, unire il Parmigiano Reggiano Grattugiato, la maggiorana tritata e amalgamare con cura.

Scolare la Prescinsêua eliminando così il suo siero, unire due cucchiai di farina, due di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.

Stendere 13 delle 33 palline di impasto, ricavando sfoglie molto sottili e spennellarle di olio extravergine di oliva. Sovrapporle sul fondo della teglia precedentemente unta, spennellandole con olio extravergine di oliva su entrambi i lati.

Versare il composto di bietole, parmigiano e maggiorana sulle sfoglie stendendolo con cura su tutta la superficie. Irrorare con poco olio extravergine di oliva e unire uno strato di composto di Prescinsêua.

Con l’ausilio di un cucchiaino, ricavare 12 incavi nei quali inserire le uova intere e condirle con un pizzico di sale.

Sovrapporre le restanti 20 sfoglie e arrotolare i lembi del bordo in modo da formare una sorta di cordoncino che andrà ad incorniciare la Torta Pasqualina.

Spennellare la superficie della torta con olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti.