Nel settore ristorativo sentiamo spesso parlare di “mise en place” (si pronuncia mis an plas).
Esattamente vuol dire “fare la linea” ovvero impostare una serie di operazioni preliminari per permettere la linearità e la completa riuscita dell’operazione principale.
Il vero operatore di sala conosce la vera arte di apparecchiare la tavola
Ecco quindi in quest’articolo come “apparecchiare la tavola“, tradotto in linguaggio tecnico:
Innanzitutto occorre dire che genericamente parliamo di “mise en plase” quando:
- dobbiamo preparare una ricetta (preparando in anticipo gli ingredienti e gli strumenti necessari);
- dobbiamo preparare un buffet, dei carrelli, delle panadore oppure il guéridon.
- pulizia della sala, allineamento dei tavoli e sistemazione dei mobili (panadora e guéridon);
- disposizione del tovagliato (mollettone, tovaglia e coprimacchia);
- allineamento delle sedie;
- apparecchiatura del tavolo (in base al menu\servizio prestabilito);
- preparazione degli elementi secondari (formaggiera, oliera, pepiera, menage, limoni, salse varie);
- sistemazione dell’attrezzatura da lavoro (elementi per la porzionatura come vassoi, taglieri e clips oppure scaldavivande);
- riscontro conclusivo (avviene durante il servizio).
Per sistemare la giusta sequenza di posate e bicchieri occorre conoscere in anticipo il menu del cliente oppure preparare una “mise en place” generica.
- base dettagliato ovvero piatto segnaposto (con tovagliolo personale) con doppio coltello a destra, doppia forchetta a sinistra, piattino per il pane e due bicchieri (uno da acqua ed uno da vino);
- coperto base fondamentale ovvero solo con piatto segnaposto (con tovagliolo personale).
Ecco lo schema che riporta la più classica ed efficace mise en place, adottata dalla maggior parte dei ristoranti. Si parte da semplici posate generiche (una forchetta ed un coltello) e le posate verranno servite\fornite dal personale ogni volta anticipando la portata ordinata dal cliente.
In questo schema viene proposta una mise en place apparentemente complessa. Doppie posate e bicchieri per ogni tipologia di vino servito, piattino a pane con coltello per spalmare (solitamente burro).
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Occorre sempre essere tanto rigorosi?
- forchetta a sinistra, coltello a destra (solo se non è previsto il coltello, la forchetta può essere messa a destra);
- bicchieri sempre sopra le posate a destra del commensale;
- piattino a pane sempre a sinistra (esso però non è obbligatorio e molte volte viene sostituito da un cestino per pane messo al centro del tavolo). Occorre ricordare di toglierlo dopo il formaggio, prima di servire il dolce;
- piattino per l’insalata da mettere solo al momento del servizio dell’insalata, a sinistra del commensale, sotto il piattino del pane.
RICORDALO SEMPRE……