La dacquoise è una delle basi della pasticceria meno conosciute ma, secondo me, una delle più buone. Io la utilizzo spesso come base o inserto nelle torte moderne, soprattutto quelle a base di frutta secca. La dacquoise infatti è proprio a base di frutta secca. Viene definita come una meringa con aggiunta di farina di frutta secca, cotta come un pan di Spagna. La meringa viene cotta infatti a 100° per un tempo di circa 3 ore, mentre la dacquoise viene cotta a 180° per 15 minuti. Ha la caratteristica di rimanere molto morbida grazie alla presenza degli oli contenuti nella frutta secca e non necessita di essere bagnata perchè assorbe umidità dalla crema con cui viene a contatto. Si può fare in svariate versioni, a seconda del gusto che vogliamo ottenere.
In queste foto possiamo vedere la dacquoise usata come base e come inserto. Nella foto in alto abbiamo una dacquoise al cocco, mentre nel secondo una dacquoise al pistacchio.
Il procedimento è sempre lo stesso: si montano in planetaria gli albumi con una parte di zucchero fino ad ottenere una meringa, poi si aggiunge a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di frutta secca miscelata con lo zucchero restante e la farina. Qui con la sac a poche si formano sulla placca da forno le forme desiderate.
Dacquoise – Ricette
Dacquoise alle mandorle
400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
375 g di farina di mandorle
275 g di zucchero semolato
100 g di farina debole
Dacquoise alle nocciole
400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
375 g di farina di nocciole
275 g di zucchero semolato
100 g di farina debole
Dacquoise al cocco
335 g di albumi
110 g di zucchero semolato
55 g di farina di mandorle
280 g di zucchero a velo
220 g di farina di cocco