La dacquoise – Scuola di pasticceria

La dacquoise è una delle basi della pasticceria meno conosciute ma, secondo me, una delle più buone. Io la utilizzo spesso come base o inserto nelle torte moderne, soprattutto quelle a base di frutta secca. La dacquoise infatti è proprio a base di frutta secca. Viene definita come una meringa con aggiunta di farina di frutta secca, cotta come un pan di Spagna. La meringa viene cotta infatti a 100° per un tempo di circa 3 ore, mentre la dacquoise viene cotta a 180° per 15 minuti. Ha la caratteristica di rimanere molto morbida grazie alla presenza degli oli contenuti nella frutta secca e non necessita di essere bagnata perchè assorbe umidità dalla crema con cui viene a contatto. Si può fare in svariate versioni, a seconda del gusto che vogliamo ottenere.

In queste foto possiamo vedere la dacquoise usata come base e come inserto. Nella foto in alto abbiamo una dacquoise al cocco, mentre nel secondo una dacquoise al pistacchio.

Il procedimento è sempre lo stesso: si montano in planetaria gli albumi con una parte di zucchero fino ad ottenere una meringa, poi si aggiunge a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di frutta secca miscelata con lo zucchero restante e la farina. Poi con la sac a poche si formano sulla placca da forno le forme desiderate. Cuocere a 180° per 12-15 minuti.

Dacquoise – Ricette

Dacquoise alle mandorle

400 g di albumi

250 g di zucchero semolato

375 g di farina di mandorle

275 g di zucchero semolato

100 g di farina debole

Dacquoise alle nocciole

400 g di albumi

250 g di zucchero semolato

375 g di farina di nocciole

275 g di zucchero semolato

100 g di farina debole

Dacquoise al cocco

335 g di albumi

110 g di zucchero semolato

55 g di farina di mandorle

280 g di zucchero a velo

220 g di farina di cocco