Il ragù è una cosa serissima. Ogni napoletano lo sa.
Mia nonna lo metteva sul fuoco almeno 2 giorni prima e lasciava che pappoliasse per ore. Il verbo pappoliare è di squisita fattura partenopea e vuol dire “sobollire a fuoco lentissimo”. Sono quelle classiche bolle che salgono piano piano in fase di ebollizione lenta.
Il ragù napoletano è fatto di tre momenti:
- allardiatura o lardellatura
- sigillo
- pappoliamento
L’allardiatura consiste nell’atto per l’appunto di allardiare ovvero “ingrassare” il piatto. L’allardiatura viene fatta all’inizio con un pezzetto di lardo o di pancetta rosolato nell’olio.
Segue il sigillo della carne ovvero i pezzi di carne vanno sigillati rosolandoli all’esterno per mantere i succhi intatti.
Infine c’è per l’appunto il pappoliamento ovvero la lenta ebollizione.
Menzione a parte meritano i tagli di carne. La tradizione vuole che siano un misto di pezzi grassi e pezzi magri di manzo (doppione e muscolo che in napoletano vengono chiamati lacerto e locena) e di un pezzo di maiale (preferibilmente un pezzo di costina che a napoli si chiama tracchia o tracchiolella). C’è chi aggiunge anche il salame o la salsiccia ma non è il mio caso. Io ho aggiunto la coda che ho scoperto avere quel tanto di nervo da rendere il piatto speciale.
Sottolineo che è l’antica ricetta di mia nonna Bianca e ve la lascio con immutato amore per la sua spettacolare cucina di cui ricordo profumi e sapori come se fosse ieri.
- 300 gr muscolo di manzo (lacerto)
- 300 gr doppione
- 300 gr di coda
- 300 gr di costa di maiale (tracchia)
- 70 gr di lardo o pancetta
- 2 litri di passata di pomodoro
- 150 ml vino rosso
- 1 cucchiaio di strutto (sugna)
- 2 cipolle dorate tritate
- 1 rametto di timo (opzionale)
- 20 ml olio extravergine di oliva
- 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
- foglie di basilico per decorare
- sale e pepe
- Tagliate a striscioline il lardo o la pancetta e mettetele a soffriggere con l’olio e lo strutto a fuoco basso. Questa è la fase dell’allardiatura.
- Quando ben dorate aggiungete le cipolle tritate e i pezzi di carne e sigillateli. Rosolateli girando spesso i pezzi su tutti i lati, servirà a mantenere gli umori all’interno della carne. Sfumate con il vino.
- Quando la cipolla è ben dorata, il vino evaporato e la carne sigillata aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Aggiungete anche il timo e alzate la fiamma per accogliere gli ingredienti freddi. Aggiungete sale e pepe.
- Dopo circa 10 minuti abbassate a fuoco bassissimo e lasciare pappoliare per ore e ore (sobollire lentamente). Io sono solita farlo il giorno prima. La sera lo spengo e lo faccio riprendere la mattina dopo per almeno altre 6/7 ore.
Ecco spero di essere stata chiara con tutti i passaggi. Vi ricordo che la chiave per il ragù perfetto è la lenta cottura per moltissime ore. Va detto che dopo si cucina da sé, quando va così lentamente non ha bisogno di supervisione. Non si attacca, non brucia, cucina piano piano.
Ovviamente il ragù va usato con GLI ZITI. Non pensate ad altri formati di pasta o la nonna ne avrebbe a male. Può essere utilizzato per la pasta al forno, il sartù di riso o semplice semplice con la sua fogliolina di basilico nel piatto. Vi lascio anche il mio ragù di cipolle cosa specialissima ma sicuramente più veloce!
Fatelo, gustatelo, innamoratevi.
Bacini,
Jess