So già che oggi mi metterò nei guai con tutti i napoletani e i campani che mi seguono, perché ho osato fare il ragù napoletano. In realtà, lo preparo spesso, 3 o 4 volte durante la stagione invernale, perché adoro le carni in cotture lunghissime e, con il freddo, è un piatto che mi da sempre una sensazione di benessere, di casa, di famiglia. E mio fratello lo adora. Ma non ho mai né fotografato né tantomeno pubblicato la ricetta. Ovviamente, visto che non appartiene alla mia tradizione né l’ho inventata, mi sono dovuta documentare un po’ e alla fine ho fatto una sintesi. Io ho utilizzato nell’ordine cipolle dorate (no sedano e no carote), olio extravergine, concentrato e passata di pomodoro, strutto, vino rosso buono, pancetta e lardo (lo so, lo so… è per stomaci forti). Come carni ho usato il reale per le brasciole farcite con prezzemolo, aglio, pecorino, uvetta e pinoli), il fesone di spalla e le puntine di maiale. Io ho aggiunto anche una salsiccia di prosciutto di maiale, che è presente in alcune ricette e non in altre, su espressa richiesta di mio fratello. Come da copione, il ragù napoletano deve ‘pippiare’, cioè cuocere a fuoco bassissimo sobollendo appena, per almeno 6-8 ore: quando il sugo sarà diventato rosso scuro e denso e il grasso sarà salito in superficie (un colpo alle arterie, ma così deve essere) e l’unica cosa che avrete in mente per ore è fare la scarpetta in quel sugo, il ragù napoletano sarà pronto. Vi consiglio di usare una pentola con un fondo molto spesso e uno spargifiamma, in modo che il ragù durante la cottura non si attacchi sul fondo. Ovviamente il sugo servirà a condire la pasta, rigorosamente corta: ziti o rigatoni, io preferisco i rigatoni perché non amo la pasta corta liscia. Nel piatto a me piace mettere anche parte di ogni carne presente: tocchetti di manzo, un pezzetto di brasciola, un po’ di spuntatura di maiale (che nel frattempo si sarà staccata dall’osso) e un pezzetto di salsiccia. Se arriverete in fondo alla ricetta con la voglia di provarlo, ricordatevi che vi ci vorrà almeno un giorno per la preparazione e che, per insaporirsi al meglio, dovrebbe riposare tutta la notte. Potreste quindi prepararlo il sabato per il pranzo della domenica. Buona giornata!
Ingredienti per 6 persone:
- 800 grammi di fesone di spalla di manzo (oppure magatello o lacerto)
- 50 grammi di lardo in una sola fetta per lardellare la spalla
- 50 grammi di pancetta in una sola fetta per lardellare la spalla
- 6 fette di reale per le brasciole
- sale e pepe, quanto basta
- 80 grammi di pecorino non troppo stagionato per le brasciole
- uvetta e pinoli per le brasciole, quanto basta
- prezzemolo per le brasciole, quanto basta
- 2 spicchi di aglio per le brasciole
- 3-4 spuntature di maiale (anche 6 se siete d’appetito e ne volete una l’uno)
- 2 salsicce di prosciutto (se volete, altrimenti omettete)
- 2 cipolle dorate
- 200 millilitri di vino rosso (buono, guardate l’abbinamento)
- 250 grammi di doppio concentrato di pomodoro
- 1 litro di passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- 40 grammi di strutto
- 600 grammi di ziti (spezzati in 4-5 parti) o di rigatoni
- pecorino stagionato Dop grattugiato per condire la pasta, quanto basta
Iniziamo questa lunga ricetta con la fase preparatoria delle brasciole: tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e tagliare il pecorino a fette sottili. Stendere le fette di reale sul piano di lavoro e condirle con l’aglio, il prezzemolo, l’uvetta, i pinoli, le fette di pecorino, condire con sale e pepe e arrotolarle su se stesse, quindi legarle con lo spago da cucina.
A questo punto lardellare il fesone di spalla: tagliare a strisce il lardo e la pancetta, praticare dei fori nel pezzo di carne e infilarvi le strisce di lardo e pancetta.
Tagliare le cipolle a fette grossolane (altrimenti bruceranno) e metterle in un tegame molto ampio, con un fondo spesso, insieme allo strutto e a un filo di olio extravergine: rosolare a fuoco basso finché la cipolla non inizierà a sfrigolare e unire la carne, rosolandola con cura da ogni lato. Se non avete un tegame abbastanza grande per rosolarla tutta insieme, fatelo poco a poco, togliendo via via la carne già rosolata: iniziate con il fesone di spalla, proseguite con le brasciole e infine procedete con le spuntature e la salsiccia. Ci vorrà un po’ di tempo, perché la rosolatura deve avvenire a fuoco basso e deve essere omogenea. Quanto tutta la carne sarà rosolata, unire il vino rosso e lasciare sfumare, sempre a fuoco basso. Il vino dovrà evaporare completamente e la carne rilasciare il suo sugo, dando vita al fondo di cottura: ci vorrà in tutto un’ora circa.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene, in modo che si sciolga mescolandosi al fondo di cottura: cuocere coperto per almeno 40 minuti. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro. Regolare di sale e coprire con un coperchio lasciando una piccola fessura da cui posso uscire il vapore.
A questo punto potete rilassarvi e proseguire la cottura a fuoco bassissimo (vi consiglio di mettere il tegame sul fornello più piccolo che avete) per almeno 5 ore (un paio sono già passate), spostando delicatamente di tanto in tanto i pezzi di carne dal fondo per verificare che nulla si stia attaccando e che tutto proceda come deve. Il ragù, a fine cottura, deve avere un aspetto scuro, denso, lucido, con chiazze di olio e grasso in superficie. Una volta che si sarà raffreddato, potrete anche eliminare parte del grasso in eccesso raccogliendolo in superficie con un cucchiaio. Fatelo riposare tutta la notte.
Il giorno dopo, lessare la pasta in abbondante acqua salata e condirla con il sugo e un po’ di carne. Non lesinate sul pecorino grattugiato. Ovviamente il resto della carne sarà il vostro secondo. La scarpetta non è una scelta, è un obbligo. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Un piatto della tradizione napoletana va abbinato, quando è possibile, a un vino rosso campano. Abbiamo scelto “Le Ghiandaie“, Doc Cilento Aglianico, prodotto dall’azienda vitivinicola Alfonso Rotolo: un rosso di corpo, affinato in barrique, con profumi di frutta matura e sentori speziati.