E, dopo le vacanze, si ricomincia con L’Italia nel piatto!!!
Oggi si parla di “ragù regionali”, sughi, condimenti utili a preparare ottime paste asciutte, il piatto italiano per eccellenza.
In Emilia Romagna, terra di paste farcite e non solo, anche i ragù sono considerate parti essenziali del piatto. Il re dei nostri ragù è quello alla bolognese, che avevo già trattato qui.
Ho pensato quindi di farvi conoscere una chicca della cucina povera: il ragù matto.
In Romagna si definisce “matto” quel piatto che viene preparato senza seguirne le regole di base e che assume una forma in contraddizione con ciò che il suo nome evoca. Si parla quindi di “brodo matto”, ovvero senza carne, di “pasta matta” fatta senza uova e via dicendo…
In questo caso la “pazzia” consiste nel preparare un ragù senza carne, e è possibile prepararlo con i fagioli, un tempo definito “carne di poveri”, e qui potete trovare la ricetta della tradizione , oppure con le verdure o quello che si aveva in abbondanza (es legumi), con l’aggiunta però del latte che fatto sobbollire formava dei piccoli grumi gustosissimi. Ho optato per questa ultima variante e questo è il risultato.
(Le info le ho trovate qui e qui)
Ingredienti per 2 persone
1 cipolla piccola
1 canna di sedano
1 carota
200g di passata di pomodoro
200ml di latte
2 cucchiai di olio evo
20g di burro
acqua
sale e pepe
200g di tagliatelle secche (o 300g di fresche)
Preparare il soffritto tritando finemente le verdure e cuocendole in olio e burro caldo a fuoco basso per 5-10 minuti. Unire la passata, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso e coperto per almeno 1 ora aggiungendo un poco di acqua se si asciugasse troppo. Unire poi il latte e far sobbollire per almeno 30 minuti, se si asciugasse troppo aggiungere ancora un poco di latte.
Far bollire abbondante acqua salata, cuocere le tagliatelle, condire con abbondante ragù. Si serve con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Ma ecco cosa sobbolle in pentola nelle diverse regioni d’Italia:
Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello
Piemonte: Sugo d’Arrosto con Raviolini
Lombardia: Ragù di pasta di salame
Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo
Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana
Emilia-Romagna: Il ragù matto
Liguria: Sugo di magro simile al grasso
Toscana: Sugo di carne con i fegatini
Umbria: Sugo di cinghiale
Lazio: Ragù di salsiccia e finocchietto selvatico
Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese
Molise: Ragù molisano con le braciole
Campania: Il ragù napoletano
Puglia: I pezzetti di cavallo
Basilicata: Sugo di carne d’agnello
Calabria: Ragù con la carne di capra
Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano
Sardegna: Su Ghisadu
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