Il Gran Bollito Misto alla Piemontese, "mangiare da signori"

Nubi basse, temperatura insolitamente rigida, una capiente pentola al centro della tavola con all’interno un fumante, morbido bollito pronto per essere servito. Ecco il quadretto che ha fatto da sfondo alla cena del 25 dicembre e a quella di Capodanno. 

Una consuetudine, quella del bollito, una sorta di rito cui da tempo mi sono affezionata e alla quale non ho mai rinunciato, nemmeno in occasione di quello che è doverosamente stato un Natale più intimo e che ha visto ridursi il numero dei commensali alla mia tavola. La ricetta di riferimento, come sempre, quella del Gran Bollito Misto Piemontese, anche se con qualche taglio di carne, qualche frattaglia e qualche bagnetto di accompagnamento in meno rispetto ai canonici della tradizione.

A presto!

Per la realizzazione del bollito della tradizione la ricetta prevederebbe sette tagli di carne, anche se nulla vieta di ridurre la quantità a cinque, per esempio.

Tenerone, noce, muscoletto, scaramella,  cappello del prete, spalla i tagli prediletti. E per rendere ancor più intenso ed armonico il sapore del brodo,  è assolutamente consigliata (gusto personale) l’aggiunta di una coscia di pollo, ovviamente nostrano e proveniente da allevamenti biologici.

Le indicazioni originali completano la preparazione con la cottura, da effettuarsi separatamente, dei cosiddetti ammennicoli o frattaglie. Non sempre applicabile nella cucina quotidiana per motivi di reperibilità di alcuni di essi, la scelta prevede gallina, lonza (scottata precedentemente al forno con erbe ed aromi), testina, lingua, zampa di bovino, coda e cotechino.

Secondo le indicazioni della Confraternita del Bollito Misto, i pezzi scelti per la realizzazione del bollito vanno immersi in abbondante acqua bollente appena salata e vanno cotti separatamente, possibilmente legati e steccati con qualche chiodo di garofano. Un’altra scuola di pensiero consiglia di cuocere le carni nello stesso recipiente per avere diversi livelli di cottura, con tagli di carne ben cotti ed altri meno.

Nell’acqua vanno precedentemente inseriti anche i sapori: sedano, carota, patata, cipolla un rametto di rosmarino o un paio di foglie d’alloro. Nel corso della cottura, inoltre, è bene eliminare il grasso venuto a galla con l’ausilio di un colino a maglie sottili. 

La carne deve cuocere a fuoco dolce per almeno tre ore, preferibilmente in una pentola alta ed è buona norma controllare periodicamente che l’acqua copra i vari tagli. Per quanto riguarda la quantità di liquido, si calcolino tre litri d’acqua per ogni chilogrammo di carne.

Per evitare che diventi stopposo, è consigliabile lasciare il bollito immerso nel suo brodo di cottura fino al momento di tagliarlo e servirlo. A questo proposito, è buona norma non presentarlo impiattato, ma è consigliabile portare in tavola il recipiente di cottura. Dopo avere estratto i vari tagli per trasferirli in un vassoio con bordi alti, cospargerli, come da tradizione, con poco sale grosso e qualche mestolo di brodo ben caldo. Dopo la scelta da parte dei commensali delle parti di carne desiderate ed aver effettuato il taglio con coltello e forchettone, è bene riportare la carne nel recipiente di cottura ed immergerla nel suo brodo.

Ad accompagnare il Gran Bollito Misto, i classici sette bagnèt, le saporite salse della tradizione:

• Salsa Verde Rustica, preparata con prezzemolo, aglio, acciughe dissalate, pane raffermo bagnato nell’aceto e olio extravergine di oliva
• Salsa Verde Ricca, simile alla Rustica, ma con aggiunta di uovo sodo e capperi
• Salsa Rossa, realizzata con pomodori maturi, peperone rosso, una carota, rosmarino, basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe, peperoncino in polvere
• Salsa al Miele, un bagnetto profumatissimo preparato con miele millefiori, noci, senape in polvere, aceto di vino, un cucchiaio di brodo
• Salsa al Rafano o Cren, piccante e sfiziosa, realizzata con radice di rafano, aceto, olio extravergine di oliva
• Salsa di Mosto (o Cugnà), saporito incontro di mosto d’uva dolcetto, noci, nocciole pulite, mele Cotogne, pere Martin Sec, scorza di limone
• Mostarda di Cremona o di Voghera

Ad accompagnare i meravigliosi sapori del bollito misto, non solo le salse ma anche un servizio completo di verdure di stagione: 

• tenere cipolline passate al burro,
• patate, carote e rape lesse,
• foglie di verza lessate,
• zucchini e finocchi ripassati al burro,

Parrebbe un particolare di poco conto, ma così non è. Per ottenere un ottimo bollito, è indispensabile immergere la carne in acqua in ebollizione e già aromatizzata con erbe e sapori. Essendo la carne ricca di sostanze albuminoidi che a contatto con il calore si coagulano rapidamente, le fibre muscolari si contraggono in breve tempo, portando alla formazione di una sorta di membrana che impedisce alle sostanze nutritive e ai succhi della carne di disperdersi nel liquido. In questo modo, tutti i suoi sapori vengono preservati. Inoltre, è importante che l’acqua sia salata nella giusta proporzione (7 grammi di sale per litro). Non facendolo, i sali contenuti nella carne fuoriuscirebbero rapidamente rendendola insipida.

Immergendo, invece, la carne in acqua fredda, otterremo il lesso. Ne gioverà il sapore del brodo, ma la carne risulterà impoverita dal punto di vista del gusto.

“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi“.

(La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, Pellegrino Artusi)

Assaporata la bontà del bollito appena tolto dal fuoco e fumante, nel caso ne rimanesse ancora una certa quantità, una volta freddo può essere tagliato a fettine sottili ed accompagnato da salsa tonnata o utilizzato, insieme a qualche patata, per realizzare delle crocchette cotte al forno. Il bollito è ottimo anche gustato in insalata insieme a verdure di stagione cotte al vapore. 

Con il brodo di cottura, se non lo si è già utilizzato per cuocere passatelli, raviolini o cappelletti, si può bagnare quello che sarà un gustosissimo risotto.

“Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie. Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, uno per le sole carni, uno per i bagnetti e contorni di verdura. 

Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua, specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!“

(Confraternita del Bollito Misto e della Pera Madernassa)