LA MIA IGNORANZA in fatto di tradizioni alimentari è pari soltanto al mio desiderio di scoprirle. Come per molti appassionati di enogastronomia, per me visitare un luogo diverso da “casa” significa scoprire cosa mangiano e come cucinano le persone che, in quel posto, ci abitano da sempre. Ho visto ristoranti cinesi a Parma e rivendite di kebab in Trentino: non sono xenofoba, ma rifiuto l’idea di considerarlo un cibo locale. E per quanto riguarda il Mac Donald’s in piazza Duomo a Firenze, giusto per rimanere in tema di cibi “stranieri”, a chi dice che ci sono già fast food in tutte le grandi piazze italiane da Milano a Palermo rispondo: benissimo, togliamoli ovunque. Togliamo anche i panini di gomma e le piadine di plastica da tutte le piazze d’Italia, liberiamo i centri storici dai cibi che non ci raccontano, non ci rappresentano e non ci nutrono, ma ci fanno solo ingrassare a dismisura. Viva il lampredotto! E la schiacciata vuota, il prosciutto crudo affettato sul momento, la mortadella tagliata e messa nel pane fresco. Pane vero, non “mollicone”. L’agroalimentare è la nostra bandiera? Allora teniamola alta. E qui mi fermo, perché lascio il problema agli amministratori con poca, o molta, consapevolezza di cosa si deve fare per tutelare un doppio, inestimabile patrimonio: l’arte e il cibo italiani.
Tornando alle tradizioni alimentari, la mia scoperta più recente riguarda il pesce di montagna. Meglio, il pesce locale come si cucina in montagna, in questo caso sulle Alpi Orientali. Trote e salmerini marinati fino a poco tempo fa erano sconosciuti al mio palato, ma una vacanza in Trentino a frequentazione intensa ha almeno in parte cancellato questa lacuna. La trota e il salmerino marinati per me sono stati la perfetta rappresentazione di quello che non ti aspetti – il pesce di montagna marinato – e ti sorprende in modo positivo. La novità che si manifesta in armonia con l’ambiente che la accoglie. Questi pesci che appartengono alla cucina locale si trovano anche nei negozi gourmet o nei supermercati preparati secondo metodi tecnologicamente avanzati, ma tradizionali nell’accezione e con materie prime semplici e di grande qualità, spesso prodotte in loco visto che conservare il cibo al meglio è sempre stato un imperativo nelle zone montane. Un’esperienza moderna inserita in un passato longevo che ha dato risultati eccellenti. Cosa c’entrano i pesci marinati col fast food più famoso al mondo in piazza Duomo a Firenze? C’entra, c’entra… I fast food sono un metodo alimentare recente, pensato per un contesto rapido e standardizzato: sono uguali ma proprio uguali da Pechino ad Anchorage, non hanno niente che li leghi al posto dove si trovano, stanno bene alla stazione dei treni, degli autobus, al centro commerciale, in un drive-in, nelle soste in autostrada. Non hanno alcuna possibilità di dialogo con la cupola del Brunelleschi. Sono un’esperienza moderna e basta. Così come sono realizzati, con plastica, plastica, plastica e uniformi non possono inserirsi nelle nostre tradizioni alimentari. Sono creature frenetiche che diffondono lo stesso odore (definirlo profumo sarebbe pretenzioso) in ogni stagione e in ogni luogo. Il passo di piazza Duomo a Firenze o piazza del Campo a Siena o piazza San Pietro a Roma è lento, monumentale e unico. Preserviamo questa unicità, anche a partire dai ristoranti che ci mettiamo.
LA RICETTA – La preparazione del salmerino o della trota marinati come li fanno in Trentino è più lunga che complicata. I pesci vanno prima puliti, spellati e deliscati poi vanno messi a marinare in aceto bianco del Trentino, vino bianco possibilmente delle Dolomiti, sale dolce, zucchero di canna, olio evo e pepe rosa. A marinatura conclusa, si ottengono dei filetti dal sapore leggero e persistente, squisiti e versatili perché sono buonissimi anche da soli, ma si sposano con una serie di contorni che spazia dai tuberi ai legumi, alla frutta fresca e secca. Il mio salmerino l’ho preparato con pesca noce a fettine, coriandolo, kiwi Gold e polvere di rosa canina. Ho aggiunto anche una salsa di sciroppo di agave e curry dolce, ma solo per i palati più avventurosi. Strepitoso. :)
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