Il farro è probabilmente la più antica varietà di cereali coltivata. Per secoli ha rappresentato l’alimentazione base degli antichi romani ed è oggi largamente presente nella cucina toscana per la sua versatilità, il suo basso apporto calorico e il suo gusto delicato.
Immagine dal web
La tavola toscana in Agosto si veste di leggerezza e colore, cotture brevi come la grigliata di carne o pesce, piatti freddi e preparazioni crude a base di carpacci.
Per questo piatto freddo ho utilizzato del farro in chicchi coltivato in Garfagnana. Purtroppo avevano già fatto la trebbiatura e non son potuta andare sul posto per fotografare le spighe mature, quindi le immagini sono prese dal web
Il farro era coltivato nelle zone montuose non troppo elevate della Garfagnana; se ne produceva una discreta quantità, dalle parti di San Romano e Vagli, e veniva anche esportato in vari luoghi della Toscana. Il vero piatto tipico della lucchesia è il farro garfagnino, zuppa tipicamente invernale.
Per il mio piatto freddo ho semplicemente bollito il farro e poi una volta freddatosi l’ho condito con cipolla di Certaldo , fagioli borlotti acquistati direttamente dal contadino, dei filetti di tonno e olio extravergine toscano.
Farro freddo con tonno, borlotti e cipolla di Certaldo
Come si prepara il farro
Per prima cosa lavate il farro sotto acqua corrente, per eliminare tutte le impurità. Se utilizzate il farro decorticato ricordatevi di lasciarlo in ammollo la sera prima, per quello perlato invece non occorre ammollo. Il farro si consuma lessato, in abbondante acqua salata: quello decorticato cuoce in circa un’ora, quello perlato o semi perlato in 30 minuti. Si deve sempre considerare il doppio dell’acqua rispetto al cereale. Giunto a cottura lasciatelo riposare dieci minuti perché assorba tutta l’acqua prima di condirlo.
INGREDIENTI per 4 persone:
farro 200 g.
1 cipolla di Certaldo fresca
4 filetti di tonno sott’olio
100gr di borlotti sgranati freschi
salvia, aglio, basilico
olio evo, aceto balsamico, sale q.b.
olive toscane
pomodori piccoli (scegliete la specie che trovate dal contadino in questo periodo)
Procedimento
Lessate il farro in acqua bollente salata per 20′ circa. Scolatelo, allargatelo su un vassoio, ungetelo leggermente di olio, sgranatelo con i rebbi della forchetta e lasciatelo raffreddare
Lessate i fagioli in abbondante acqua, aggiungendo aglio, salvia e sale. Scolateli e lasciate raffreddare.
Assemblate il piatto. Condite il farro con un’emulsione di olio evo ed aceto balsamico. Aggiungete i fagioli conditi con olio , sale e pepe. Affettate sottilmente la cipolla. Aggiungete il tonno, le olive, delle foglie piccoline di basilico ed i pomodorini.
Condite con olio buono, ed il gioco fatto!
Per questa foto ho seguito l’idea della fotografa Ursula Alter
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Fonti utilizzate:
I mangiari di una volta in Garfagnana, Maria Pacini Fazzi editore
La toscana di Ruffino, ed. Cucchiaio d’Argento
https://www.lacucinaitaliana.it/