Il capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food. Ne avete mai sentito parlare e, soprattutto, lo avete mai assaggiato? Questo salume così particolare è prodotto da sette piccole aziende riunite in una associazione, che tutela il capocollo grazie alla applicazione di un disciplinare rigoroso. Per potere capire i piccoli gesti che si celano dietro una produzione ancora così artigianale, ho scelto una tra le macellerie storiche di Martina Franca, la Macelleria Romanelli, che da decenni porta avanti questa tradizione. Il video che vedete qui sotto e che potete guardare anche sul mio canale You Tube, mostra chiaramente l’artigianalità dell’intero procedimento di lavorazione, ma non può farvi capire appieno la cura messa nella preparazione, come pure non può farvi respirare i profumi di questo salume e percepire l’ingrediente fondamentale. Il tempo. Oggi, questi produttori stanno lavorando a un nuovo disciplinare di produzione, che vieta l’uso di qualunque tipo di conservante, facendo del capocollo un salume interamente lavorato al naturale. Si tratta di un primo passo per ottenere la Denominazione di origine protetta (Dop).
Già nel 1700, secondo alcune fonti, il capocollo veniva prodotto nell’altopiano della Murgia, uno dei pochi luoghi della Puglia in cui storicamente si allevavano maiali. Il capocollo era prodotto partendo da un pezzo nobile dell’animale: il fascio dei muscoli cervicali, lavorato per intero, peso compreso tra 2,5 e 4 chilogrammi, a differenza degli altri capocolli (come la coppa del nord Italia o la lonza del centro Italia). La carne viene sagomata e pulita, poi viene massaggiata con sale affumicato col legno di gusci di mandorle locali e scorza di ‘fragno’, una quercia particolare che si trova solo nelle Murge. Viene poi mescolato a spezie ed erbe della macchia mediterranea: rosa marina, timo, salvia, mirto. Quindi, la carne riposa a secco per circa otto giorni, quindi viene nuovamente massaggiata e aromatizzata con lo stesso sale e messa nuovamente a riposo per altri otto giorni circa.
Dopo la fase di salamoia, il capocollo viene fatto marinare per alcune ore nel vin cotto, una preparazione a base di vino bianco secco ‘Martina’ o ‘Locorotondo’, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato, aromatizzato con erbe della Murgia. Una fase fondamentale, perché il vin cotto apporta al capocollo quella nota dolce e speziata che ne è caratteristica fondamentale.
Si procede alla insaccatura del capocollo in un budello naturale, marinato anch’esso nel vin cotto. Con uno spillone, il capocollo viene forato superficialmente per fare uscire eventuali bollicine di aria. Il capocollo viene avvolto in una tela naturale in cotone e viene legato. La legatura è l’unico processo non manuale ma meccanico eseguito alla Macelleria Romanelli. Al termine di questa fase, il capocollo viene appeso e fatto asciugare a temperatura ambiente, e in locali ventilati, per circa 15 giorni.
Quindi si arriva a un’altra fase delicata: l’affumicatura, fatta al naturale bruciando gli stessi elementi con cui era stato affumicato il sale. Si utilizzano, quindi, legno di fragno, scorze di mandorla e piante della macchia mediterranea. L’ultima fase di asciugatura naturale dura dai tre ai quattro mesi e viene effettuata a una temperatura di circa 12 gradi, con un tasso di umidità del 60%. Le sette aziende aderenti all’associazione producono appena duemila pezzi l’anno e la zona di produzione è limitata al territorio collinare che comprende la ‘Murgia dei trulli’: Martina Franca al centro e i comuni di Locorotondo e Cisternino, che si affacciano sulla Valle d’Itria. In pratica, l’area di produzione coincide proprio con quella di esistenza del fragno, residuo botanico dell’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio pugliese e fondamentale per l’affumicatura del capocollo di Martina Franca.