Oggi vi propongo una ricetta dalla Siria. Non è molto vecchia, fu inventata circa 60 anni fa dalla famiglia Salloura della città di Ḥamāh, ma poi la città di Homs ne ha oscurato la fama. Adesso questo dolce è famoso in tutto il mondo grazie ai pasticceri che hanno contribuito alla sua diffusione. Anche a Ramallah ci sono pasticcerie dove si fa questo dolce che è a base di semolino e formaggio, ripieno con ishta come lo è nella ricetta tradizionale; ma io ho deciso di andare a Gerusalemme a mangiarlo, soprattutto dopo aver visto le belle foto di questo dolce con lo sfondo di al-Aqṣā, che invitano i seguaci dello chef Mohammad ad andare a mangiare questo dolce, guardando quella bellezza dal monte degli ulivi, nel Jerusalem Eye (l’occhio di Gerusalemme) dove lavora. Come dice il poeta Tamim Al-Barghouti nella sua poesia AlQuds: “………….. A Gerusalemme la definizione di una bellezza è ottagonale, Azzurro … sopra una cupola dorata .. secondo me… sembra uno specchio convesso in cui vedi il volto del cielo che sintetizza il suo vizio e la sua umiltà.”
E come si può non andarci, a Gerusalemme? La geografia è tollerante e accoglie tutti, ma l’occupazione è cattiva. Ha seminato i posti di blocco a tutte le entrate della città, ci costringe a chiedere permessi per andarci, e non possiamo averli per quando e per quanto vogliamo. Bisogna avere un motivo valido per convincere l’occupante.
Mi tornano ancora in mente dei versi della poesia del poeta palestinese Tamim Al-Barghouti, AlQuds
“Gerusalemme accoglie coloro che la visitano, miscredente o credente … Passateci a Gerusalemme… e leggi le sue lapidi … in tutte le lingue dei popoli della terra.
Nella città ci sono i Zanji, i Franchi, i Qafqaz, Sklabenoi, i bosgnacchi, i Tartari, i Turchi; il popolo di Dio … e i peccatori, i poveri, gli angeli, gli empi e gli eremiti … tutti coloro che camminano sulla terra.. Solo per noi non ha più spazio .. O scrittore di storia .. Cosa è successo che ci hai esclusi …O signore, rileggila e scrivila di nuovo.”
Mohammad è mio amico da molti anni, abbiamo frequentato la scuola a Gerusalemme assieme, due anni di avventure belle e brutte, soprattutto durante la seconda Intifada in cui ci andavamo sempre, anche se non c’era verso di ottenere i permessi per entrarci, neppure all’American Colony. Abbiamo lavorato assieme, ma il periodo è durato poco perché tutti i lavoratori senza permessi furono licenziati. Il martedì precedente al lockdown ci sono andata senza permesso: mi è andata bene, anche perché non sapevo cosa mi sarebbe potuto succedere se mi avessero fermata. L’importante è che sia andata bene e che io abbia mangiato il dolce che ho sempre visto nelle foto. Aveva l’aspetto tradizionale, ma nella ricetta lo chef ha voluto incrociare la tradizione con le esperienze acquisite in Svizzera, Francia e Italia soprattutto facendo un ripieno di mascarpone e panna fresca. A dire il vero, non mischia i sapori orientali e occidentali solo in questo dolce, ma anche in altri piatti dolci e salati. Il procedimento è un pochino laborioso, ci vuole pazienza per farla secondo me, ma lui generosamente mi ha dato la ricetta.
Gli ingredienti
Per l’impasto
700 ml acqua 340 g zucchero Una goccia di limone 200 g semolino 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio 150 g di formaggio (in Palestina akkawi) in Italia va bene il formaggio primosale.
Per il ripieno: 250 g mascarpone 120 g zucchero 500 ml panna fresca
Procedimento: Mettete l’acqua e lo zucchero a bollire sul fuoco senza mescolare, quando bolle aggiungete un goccio di limone poi, aggiungete il semolino e l’acqua di fior d’arancio. Mescolate in continuazione finché otterrete un impasto asciutto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per circa 5 minuti nella pentola coperta, poi aggiungete il formaggio. Lasciate ancora a riposare per 2 minuti con la pentola coperta e mescolate bene con la frusta finché si amalgamerà tutto. Su un piano di lavoro mettete la pellicola e versatevi l’impasto e stendetelo con una spatola. Mentre aspettate che si raffreddi, montate la panna con lo zucchero, mescolateli al mascarpone e ad altri 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio. Stendete il ripieno sul composto di semolino e formaggio e arrotolatelo fino ad ottenere un primo rotolino di circa… centimetro di diametro. Accertatevi che il ripieno sia ben avvolto dall’impasto e separatelo con la lama di un coltello. Procedete in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto e del ripieno. Affettate i rotolini così ottenuti e guarniteli con del pistacchio macinato.
Buon appetito. 
