Senza pretendere il miglior risultato possibile, capita che occorra preparare un brodo di carne più presentabile di quello che si vende in cartoni al supermercato. Una soluzione molto pratica è comprare un’ala di tacchino, che è quasi regalata e che una volta cotta si pulisce senza sforzo. C’è carne per due persone, ma il sapore è un po’ una cosa che uno si deve immaginare. Ad esser sincero, pensavo di dare solo la ricetta di una salsa cinese per condire la carne lessa, ma ho pensato che forse ho anche abbastanza consigli per il brodo in sé.
Ad avere un gusto strano (怪味, guàiwèi), come dicevo, è una salsa cinese, del Sichuan. Là la si usa principalmente con straccetti di petto di pollo sobbollito in acqua con poco zenzero e cipollotto (怪味鸡丝, guàiweìjīsī, “straccetti di pollo dal gusto strano”). Oltre alla salsa, la carne è guarnita con una quantità a piacere di aglio, zenzero, e cipollotto freschi tritati. Personalemente, col tacchino avanzato preferisco non metterene affatto o limitarmi a poco cipollotto. L’unico ingrediente assolutamente necessario che potreste far fatica a trovare è il pepe di Sichuan.
Per la carne e il brodo:
- Un’ala di tacchino
- Una cipolla bionda media
- Una bella carota
- Una o due coste di sedano
- Aromi, tra cui potete scegliere: alloro, pepe nero in grani, chiodi di garofano, cannella, macis, prezzemolo
- Sale
Per la salsa
- Olio piccante: 4 cucchiai. Se non l’avete sotto mano, fate come indicato dopo la ricetta.
- Salsa di soia chiara, cioè quella che si trova normalmente: un cucchiaio.
- Tahina: un cucchiaio. La pasta di sesamo cinese è più tostata della tahina mediorientale che si trova in tutti i supermercati, ma la differenza non è poi molta.
- Aceto nero di Chinkiang, oppure aceto balsamico. Se usate il secondo, che è un ottimo sostituto, dimezzate lo zucchero.
- Peperoncino in fiocchi o in polvere: da niente a un cucchiaio, a seconda dei gusti.
- Semi di sesamo tostati: 2 cucchiai, se li avete
- Pepe di Sichuan: da un cucchiaino a due, a seconda dei gusti. Questo è abbastanza insostituibile, procuratevelo!
- Sale fino: mezzo cucchiaino
- Zucchero: un cucchiaio
- Glutammato di sodio: mezzo cucchiaino, se l’avete, altrimenti non importa
- Aglio tritato: tradizionalmente tre spicchi, che io non metto;
- Zenzero fresco tritato: tradizionalmente circa il volume dell’aglio, ma io non ne metto;
- Le foglie di circa tre cipollotti, tritate. Io ne metto molto meno.
Incominciamo con il brodo. Lavate gli ingredienti, tagliate la cipolla in due o in quattro e la carota e il sedano in pezzettoni (non occorre spellare niente). Se volete che il brodo venga più colorato e invitante, potete tenere un po’ della buccia della cipolla, dopo esservi accertati che non nasconda muffa nera (è cancerogena).
Per cucinarlo, io uso una pentola a pressione. Viene meno bene che in una pentola scoperta, un po’ perché non è comodo schiumarlo, un po’ perché le verdure tendono a prendere un retrogusto acidulo. C’è però un vantaggio enorme, che probabilmente è l’unica cosa che ho da insegnare a qualcuno: se la pentola a pressione rimane sempre chiusa dopo essere arrivata a bollore, il brodo si può conservare tranquillamente a temperatura ambiente, anche per molti giorni, stando che il recipiente è sterilizzato e sigillato. I pentoloni di brodo in frigorifero non solo occupano molto spazio, ma richiedono anche un sacco di energia per essere raffreddati. Il superlavoro che si richiede al frigorifero in questi casi fa anche sì che non di rado si formi ghiaccio, che può danneggiare verdure e renderlo meno efficiente ancora.
Mettete gli ingredienti nella pentola a pressione assieme a poco sale e agli aromi; io di solito uso almeno un paio di chiodi di garofano, una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di pepe nero in grani. Chiudete e fate cuocere per almeno tre quarti d’ora dal fischio; se lo fate in una pentola normale, deve sobbollire per almeno un’ora e mezza. Non aprite la pentola a pressione fino a che il brodo non è raffreddato completamente. A seconda di quanto limpido vi serve che sia il brodo, cioè a seconda di cosa ne dovete fare dopo, potete filtrarlo per un colino sottile o limitarvi a togliere la carne e la verdura con un mestolo forato. In ogni caso, se non lo consumate tutto subito basta richiudere la pentola, riportare a pressione fino al fischio e spostarla poi in qualsiasi posto dove non vi è d’impiccio.
Vediamo la carne al gusto strano.
Se non volete fare il brodo, ma volete assaggiare la ricetta che segue, bollite per un quarto d’ora mezzo chilo scarso di pollo in acqua con un bel pezzo di zenzero, il bianco di un paio di cipollotti e un goccio di vino di riso o vino liquoroso secco (tipo marsala?). Partite con l’acqua fredda e lasciate raffreddare la carne nell’acqua.
Vi servirà dell’olio piccante. Io uso questa ricetta, con l’unica modifica che alla fine trito i peperoncini secchi dentro all’olio; vi assicuro che è una delizia. In un negozio di alimentari cinese, potreste trovare l’olio rosso (红油, hóngyóu) di Sichuan, che è molto più speziato del mio e che sarebbe l’originale. Altrimenti, usate un qualsiasi altro olio molto piccante che trovate. Potete preparare un ottimo surrogato dell’olio rosso anche così: mettete un paio di cucchiai di fiocchi o polvere di peperoncino e/o paprika in un recipiente resistente al calore e versateci sopra in un colpo solo mezzo bicchiere di olio di semi riscaldato in un pentolino fino a che non accenna a fumare. Mescolate e lasciate raffreddare.
In un mortaio o con qualche tipo di macinino, tritate il pepe di Sichuan, se l’avete intero e non già in polvere. Se lo tostate prima per qualche secondo, meglio ancora.
In un recipiente, mescolate assieme tutti gli ingredienti della salsa. Siate parchi con le erbe aromatiche fresche: la ricetta originale è troppo impegnativa, da questo punto di vista, anche per noi italiani più avventurosi.
Spolpate l’ala di tacchino e fate la carne fredda in straccetti, scartando la pelle, le ossa, i tendini, e tutte le altre parti non commestibili. Versate la salsa sulla carne; il gusto è molto forte e potreste non volerla usare tutta. Guarnite con poco cipollotto fresco e semi di sesamo e servite.