I fusilli con cozze e limone e menta, espressione dell’“arte della semplicità” tipica della gastronomia di Procida, uniscono sapori intensi e freschezza mediterranea e dimostrano come la raffinatezza possa nascere dalla combinazione equilibrata di pochi ingredienti.
Nella ricetta, nata anticamente per valorizzare i prodotti dell’orto e i mitili selvatici raccolti sugli scogli dell’isola di Graziella e della contigua Vivara, la sapidità intensa delle cozze viene esaltata dalla vivacità della scorza di limone, mentre la menta aggiunge una nota erbacea che completa il gusto senza appesantirlo.
Questo primo piatto, che rappresenta al meglio la tradizione locale assieme alla pasta alla pescatora povera e al coniglio cotto nel tianeddo, porta in tavola i sapori genuini dell’isola, è adatto sia a cene informali sia a occasioni importanti ed è pronto in soli 25 minuti complessivi.
Preparazione dei fusilli con cozze, limone e menta secondo la ricetta procidana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| 400 g di fusilli, fusilloni o di altro formato di pasta corta trafilata al bronzo |
| 1,5 kg di cozze fresche |
| la scorza di 1 limone non trattato |
| 2 spicchi di aglio |
| 1 peperoncino intero o un pezzetto (a seconda di quanto è piccante) |
| 4-5 gambi di prezzemolo |
| 2 ciuffi di menta fresca |
| olio extravergine di oliva q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Elimina le cozze aperte o rovinate e comincia a pulire le altre, strappandone via la barbetta dopo averla trascinata lungo la chiusura delle valve.
Raschiane, quindi, il guscio con un coltellino sotto l’acqua corrente per eliminare incrostazioni e alghe presenti sulla sua superficie e poi sciacquale bene e lasciale sgocciolare nello scolapasta.
Versa abbondante acqua in una pentola, salala e falla scaldare in modo di averla già bollente al momento di calarci dentro la pasta.
Pela gli spicchi di aglio, mettine 1 in un grosso tegame assieme a 4-5 gambi di prezzemolo, al peperoncino privato dei semi e sminuzzato e a un giro di olio EVO e fallo insaporire a fiamma bassa.
Dopodiché aggiungi le cozze, coprile con il coperchio e cuocile a fuoco vivo per 3-5 minuti, smuovendo il tegame spesso in modo che il calore le raggiunga tutte e la faccia schiudere omogeneamente.
Man mano che si aprono, prelevale dal tegame con l’aiuto di una schiumarola e trasferiscile in una grossa insalatiera o in un altro recipiente capiente.
Una volta che si saranno aperte quasi tutte, butta via quelle rimaste chiuse, i gambi di prezzemolo e l’aglio, filtra 2 volte il liquido di cottura e mettilo in una ciotola.
Dopo aver lasciato un po’ intiepidire le cozze aperte per non scottarti le mani, sgusciale e aggiungile alla ciotola contenente il loro liquido di cottura.
Butta i fusilli nella pentola in cui l’acqua salata starà già bollendo e, mentre questi cuociono, grattugia la parte gialla della buccia del limone biologico e trita finemente la metà delle foglie di menta.
Fai imbiondire il secondo spicchio di aglio in un filo d’olio nel tegame usato in precedenza e, quando mancheranno 4 minuti alla fine della cottura dei fusilli, scolali ed aggiungili al tegame assieme al liquido filtrato delle cozze e a 1 mestolino dell’acqua in cui li hai lessati.
Falli mantecare per 2 minuti (bagnando, all’occorrenza, con ulteriore acqua di cottura) e poi unisci le cozze, la scorza del limone e continua a mantecarli fino a quando saranno al dente.
Poi spegni il fuoco, irrorali con un filo di olio a crudo, aggiungi il trito di menta, mescola delicatamente e assaggia per capire se sono già abbastanza sapidi o se devi aggiungere un po’ di sale.
Distribuisci la pasta con il suo condimento nei piatti individuali e decora la superficie di ogni porzione con le foglie di menta rimaste spezzettate grossolanamente.
Servi, infine, in tavola i fusilli con cozze, limone e menta, possibilmente accompagnandoli con un vino bianco minerale e strutturato, come il Riesling o l’Etna Bianco.
6 suggerimenti di un cuoco procidano per l’ottimale riuscita del primo piatto
- Dato che l’impiego dell’acqua di cottura delle cozze è fondamentale in questa ricetta e, quindi, non si possono usare quelle precotte surgelate, assicurati di usare mitili freschissimi, che profumino di mare e dalle valve ben chiuse e lucenti.
- Pulisci le cozze accuratamente, lasciale sul fuoco non più del tempo necessario a farle aprire e, dopo averle sgusciare, immergile nel loro liquido di cottura filtrato per farle rimanere morbide e succose.
- Usa pasta trafilata al bronzo, che tiene bene la cottura e non tende a rompersi durante la mantecatura.
- Unisci la menta fuori dal fuoco per mantenerne l’aroma ed il colore.
- Aggiungi il sale alla fine e solo se è effettivamente necessario, visto che il liquido delle cozze è già molto sapido.
- Consuma il piatto appena fatto ed evita di conservarlo, perché la pasta diventerebbe molle, il condimento di separerebbe, le cozze perderebbero gusto e consistenza e il profumo della menta svanirebbe.
Anche se lo chef isolano prepara la pasta con cozze, limone e menta tutto l’anno e, di conseguenza, non è suo interesse dissuadere dal mangiarla in inverno, ti consiglio di gustarla in estate, stagione in cui i mitili sono più pieni, carnosi e saporiti.
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