Fusilli al granciporro su salsa di pane di Cannavacciuolo

Queen Rose (Sabrina Impacciatore): “La nuit, la vie…la notte, la vita…Voi a cosa pensate quando guidate la notte? Io penso a tutte le strade che non ho preso, a quel bivio che mi avrebbe portato altrove…” dal film Pane e burlesque, 2014

     Finalmente assaggio in una volta sola due cose nuove: il granciporro, e la salsa di pane di Antonino Cannavacciuolo, che sono mesi che voglio fare ma non trovavo mai la congiuntura astrale ideale. Mentre ero in giro a fare la spesa mi è capitato fra le mani un granciporro surgelato che ho immediatamente comprato. Siccome sono estremamente deperibili in tempi brevissimi, in genere vanno acquistati vivi. Ma mai e poi mai sarei riuscita a cucinarlo vivo, molto meglio già congelato. Per quanto riguarda la salsa di pane, è stata una vera rivelazione: totalmente diversa da come me l’aspettavo, è setosa e delicata, avviluppa perfettamente la pasta imprigionandone i sapori e creando una deliziosa cremina molto leggera e assolutamente gustosa!

     Antonino Cannavacciuolo è da sempre uno dei miei chef preferiti, un giorno riuscirò ad andare a mangiare al suo ristorante, perché non fa cose strane, molecolari, o snaturando gli alimenti: tanto per fare un esempio, non prende un carciofo e lo fa diventare un dirigibile, ma mantiene intatta la sua “/redirect.php?URL=carciofità” denotando così grande rispetto degli alimenti e del territorio. Il che dimostra che non c’è bisogno di fare cose strane, ci vuole solo, oltre all’abilità e alla conoscenza, una grande dose di creatività e fantasia. E’ ufficiale: mi sono pazzamente innamorata della sua salsa di pane! Io ho usato delle fette di pane di segale integrale che adoro, e che a casa mia non mancano mai, ma si può tranquillamente usare del pane bianco.

INGREDIENTI:

per 2 persone

• un granciporro
• 180 g di pasta lunga a scelta
• uno spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico fresco
• una decina di pomodorini pachino
• un bicchiere di vino bianco (lo stesso con cui pasteggeremo)
• qualche pezzetto di peperoncino fresco
• sale e olio EVO qb

     Quando il calore è arrivato a una gradazione accettabile, ero preoccupata perché non avevo mai aperto un granciporro, ma l’operazione è stata facilissima: prima ho tolto le due grosse chele e le zampe, con un movimento rotatorio. Sotto l’addome, dalla parte della coda, c’è una specie di placca, bisogna toglierla. Una volta tolta, basta prendere con le mani le due parti e aprire a libro, e il lavoro è fatto. Adesso, con un cucchiaio o una forchetta, dovremo prendere tutta la polpa (bianca) e il corallo (rosso). Prima togliamo le branchie, somigliano a delle dita, e gli intestini, ai lati dell’addome.

     Una volta che avremo raccolto tutta la polpa, dedichiamoci alle zampe e alle chele, perché la carne che si trova lì è assolutamente deliziosa. Chi non avesse l’attrezzino da crostacei, può ingegnarsi con uno schiaccianoci o con un batticarne. Io ho usato il batticarne, un colpetto secco e ho aperto agevolmente le zampe e le chele e estratto tutta la polpa. Dovrete eliminare anche una parte dura, gelatinosa, che è in mezzo alla polpa delle chele, basta sfilare la polpa e avere l’accortezza che non ci siano pezzi duri o briciole di carapace. Mettiamo tutta questa profumatissima polpa in un piatto, copriamo con pellicola di plastica, e mettiamo in frigo fino al momento di servircene.

2° step: la salsa di pane

     Ho scoperto questa salsa di pane su internet fra le ricette di Antonino Cannavacciuolo all’incirca un’anno fa, non sapevo che è una ricetta storica del suo ristorante. Dovevo replicarla a tutti i costi perché mi intrigava da morire. Ero convinta che una cosa così semplice sarebbe stata infinitamente buona, ma mi sbagliavo…..è ancora più buona di quello che immaginavo!

     Io ho usato delle fette di pane di segale integrale, che adoro e che ho sempre in casa perché mi piace da morire il suo sapore particolare. Ho usato 2 fette a testa, ma ho scoperto che questa salsina rende da morire, non c’è bisogno di una quantità industriale di pane.

     Intanto accendiamo il forno a circa 200 gradi. Quando è arrivato a temperatura, fodero la teglia con della carta forno, e sopra le fette di pane.

     Una volta pronto l’ho tolto dal forno, l’ho tagliato a pezzetti, e l’ho messo in una padella dove avevo fatto soffriggere uno scalogno, delle foglioline di timo e una foglia di alloro. Facciamo soffriggere il pane, e vedremo che assorbirà tutto l’olio come una spugna. Ho aggiunto come liquido l’acqua dove avevo fatto bollire il granciporro, nella ricetta originale va un semplicissimo brodo vegetale, (sedano – carota – cipolla bolliti mezz’oretta in acqua) e facciamo cuocere per circa una decina di minuti, finché non si disfa.

     Non è necessario che il liquido evapori, anzi….. il liquido servirà eccome. Servirà per frullarlo, dopo aver tolto la foglia di alloro. Siccome questo pane tende a rimanere più granuloso, va passato al setaccio, in questo modo si otterrà una cremina setosa e liscia, che ognuno regolerà di densità a proprio gusto, assolutamente deliziosa e accattivante. Adesso possiamo ultimare il piatto.

3° e ultimo step: cuociamo la pasta e impiattiamo

     Io ho usato dei fusilli, ma delle linguine o degli spaghetti non fanno mica una brutta figura! Usiamo il formato di pasta che preferiamo, e facciamola cuocere nell’acqua dove ha bollito il granciporro aggiungendo del sale. In un altra padella, mentre aspettiamo che la pasta termini la cottura, mettiamo dell’olio il peperoncino a pezzettini e uno spicchio d’aglio schiacciato, che poi toglieremo. Aromatizziamo l’olio con lo spicchio d’aglio, togliamolo prima che bruci altrimenti dà un sapore amaro, e aggiungiamo i fusilli che sono arrivati a circa 3/4 di cottura. I miei fusilli cuocevano in 13 minuti, io li ho tolti a circa 8 minuti, devono essere ancora duri.

     Aggiungiamo un poco alla volta la stessa acqua di cottura e facciamo cuocere qualche minuto, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà e cuociamo fino a che non sono belli al dente e il liquido è evaporato, bastano una manciata di minuti. Lucidiamo con dell’ottimo olio EVO, un’altra veloce girata. aggiungiamo la polpa di granciporro, del basilico spezzettato, una girata e spegniamo il fuoco.